Поварское искусство

осушить, обсыпать сахаром или наложить, варенья, отпустить.

№ 1998. Драчена. Тщательно взбить четыре яйца с ложкой сахара, всыпать

полфунта лучшей крупичатой просеянной муки, разбавить стаканом сливок, положить

чуточку соли, тщательно вымешать, вылить в сотейник, в коем распущено небольшое

количество масла, испечь в горячей печи, отпустить горячею.

№ 1999. Блинчики. Paunequets crкpes. Первый способ: шестьдесят три золотника

просеянной муки растерять с тридцатью золотниками распущенного масла, восыью

желтками, тремя золотниками сахара, золотником соли, четырьмя истолченными

горькими миндалинами, развести тремя стаканами жидких сливок, процедить,

иирогереть через сито, прибавить шесть крепко взбитых белков, осторожно размешать,

печь на горячей сковороде, обмазанной маслом. Отпустить с мелким сахаром и

апельсинным сиропом.

Второй способ: пять желтков растерять с ложкой распущенного масла, прибавить

тридцать золотников просеянной муки, два

золотника сахара, золотник соли, два стакана молока, размешать, процедить,

присоединить три взбитых белка, осторожно размешать,

503

печь на сковороде, смазанной маслом, наливая тесто тонким слоем на сковородку и

поворачивая последнюю, дабы масса покрыла всю её поверхность, испечь, снять

блинчики. Когда все будут испечены, сложить каждый вчетверо, отпустить с вареньем и

мелким сахаром или же уложить блинчики стопою, как указано нарис. № 253, обсыпать

сахаром, отпустить, или же, накладывая блинчики стопою, каждый блинчик промазать

разнообразным вареньем, желе №&№ 2142 - 2145, пюре № 1G19. В этом последнем

случае нужно разрезать стопу блинчиков ножом, чтобы каждому кушающему достался

кусочек с разнообразным вареньем, желе, пюре.

№ 2000. Блинчики с шоколадом. Pannequets au chocolat. Испечь нужное

количество блинчиков Лэ 1999, по первому способу, разложить их на лист бумага,

покрыть очень тонким слоем кондитерского крема Л! 1668, сложить вчетверо, уложить

горкой на горячее блюдо, облить шоколадным соусом № 1651, остальной соус

отпустить в соуснике.

№ 20Ф1. Блинчики с ананасом. Pannequets а l ananas. Испечь требуемое

378

количество блинчиков № 1999, по первому способу, разложить их на лист бумага,

наложить тонкий слой абрикосового мармелада № 1618, с мелко накрошенным

ананасом в сахаре, сложить вчетверо, уложить коронкой на блюдо, середину заполнит

салышконом из ананасов, кишмишем и фисташками, залить блинчики и сальпикон

ананасным соусом с мараскином № 1647, отпустить.

№ 2002. Блинчики с каштанами. Pannequets glacйs. Испечь требуемое количество

блинчиков № 1999, по первому способу, разложить их на лист бумаги, наложить тонкий

слой пюре из каштанов с мараскином № 1943, сложить вчетверо, обсыпать сахаром,

закарамелить раскаленной саламандрой, см. № 5, уложить коронкой на блюдо, облить

соусом с мараскином и кишмишем № 1649, отпустить.

№ 2003. Блинчатый сладкий пирог с меренгою. Pannequets meringuйs. Испечь

требуемое количество тонких блинчиков Ли1999,разложить их на плафон, наложить на

половину блинчиков тонкий слой кондитерского крема с ванилью № 1668, а на другую-

тонкий слои смородинного варенья или желе № 2144. Сложить на блюдо один блинчик

на другой,

604

выемкой вырезать и удалить середину всех блинчиков, образовать круглое пустое

пространство, кисточкой покрыт верх и бока блинчиков абрикосовым мармеладом №

1618; из корнета, см. № 1906, покрыть пирог слоем меренги № 2095, обсыпать

сахарной пудрой, подсушить в легком жару, вынуть из печи, обтереть блюдо, украсить

пирог из корнета желе № 2145, пустую середину пирога заполнить очень густым

сабаионом с мадерою № 1655, остаток сабаиона отпустить в соуснике вместе с блюдом,

см. рис. № 254.

№ 2004. Риссоли с кондитерским кремом. Rissolettes а la frangipane. Испечь

несколько блинчиков № 1999, вырезать из них кружки, на середину кружка наложить

небольшой кусочек густо высаженного кондитерского крема № 1668, обмазать края

теста яйцом, защипать, обмакнуть в разбитое яйцо, запанировать в сухарях, см. Я 41,

изжарить во фритюре, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре, уложить в

блюдо, отпустить.

№ 2005. Риссоли с пареньем. Rissoles а. la confiture. Тонко раскатать слоеное тесто

№ 1253, выемкой разделать на небольшие ленешки, к одной стороне каждой лепешки

положить немного варенья или кусочек густо высаженного абрикосового мармелада №

1618, обмазать свободные края теста желтком, накрыть второю половиной лепешки,

обмять края, обмакнуть в разбитое яйцо, запанировать в сухари, см. Я 41, изжарить во