Поварское искусство

огне, до готовности, уложить их на блюдо, на гренки из белого хлеба, поджаренные в

масле, залить высаженным сиропом, в котором варились яблоки, обсыпать мелко

накрошенными фисташками, отпуотить.

№ 2014. Яблоки с кондитерским кремом. Pommes gratinйes. Положить на круглое

блюдо слой кондитерского крема № 1668 с ванилью и миндалем, остудить. Очистить,

нарезать четвертушками несколько яблок, сварить их почти до готовности в воде с

лимонным соком, вынуть, осушить, залить ванильным сиропом, остудить. За полчаса

до отпуска, уложить на крем горкой приготовленные яблоки, покрыть их слоем

кондитерскаго

607

крема, кисточкой замаскировать горку полок, покрыть кремом, теплым иг густым

мармеладом из абрикосов № 1618, ностиить блюдо на четверть часа, в устье печи,

вынуть, обсыпать рубленым миндалем пралине № 1606. Выпустить на крем кругом

яблок, крупные шарики меренги № 2096, обсыпать все блюдо и меренгу мелким

сахаром, зарумянить в духовой печи или саламандрой, см. № 5У отпустить.

№ 2015. Яблоки „Ришелье“. Pommes а la Richelieu. Небольшие яблоки очистить,

вырезать середину, Обланжирить и воде о. лимонным соком, наблюдая, чтоб яблоки

остались целыми и белыми. Уложить их на глубокое блюдо, залить горячим ванильным

сиропом, круглою ложечкой, выемкой вырезать из крупных яблок требуемое

количество шариков, облашкирить их, залит сиропом, подкрашенным кармином,

прогреть на огне. Из обрезков же яблок сварить с ванильным сахаром жидкий

мармелад № 1618. Середину целых яблок заполнить кондитерским кремом № 166Я,

уложить яблоки на блюдо, перекладывая их ломтями ананасного варенья и накладывая

на верхушку каждого яблока по крупной вишне. Окружить яблоки яблочными

шариками, огарнировать анжеликой или кусочками ананаса, залить все яблочным

мармеладом, отпустить с соусом из вишен № 1658, см. рис. № 256.

№ 2016. Яблоки в тесте. Pommes а la pьte feuilletйe. Очистит яблоки, вырезать

середину, легко облашкирить их в воде, с лимонным соком, наблюдай, чтобы яблоки

остались целыми и твердыми. Из тонко раскатанного слоеного теста № 1253 вырезать

куски, смазать их яйцом, на середину каждого куска теста уложить яблоко, середину

381

яблока наполнить мелким сахаром с ванилью или корицею, поднять тесто, слепить его,

уложить яблоки на плафон так, чтобы слепленные части теста пришлись под яблоком,

испечь до готовности, отпустить с мелким ванильным сахаром.

№ 2017. Яблоки печеный. Pommes cuites. Не очищая яблок, вырезать середину,

уложить их на плафон, наполнить середину яблок мелким сахаром, подлить на плафон

немного холодной воды, испечь в духовой печи до готовности, отпустить с холодными

сырыми сливками, мелким сахаром.

БОВ

№ 2018. Яблочный зефир. Протереть через сито фунт яблок, соединить с фунтом

мелкого сахара, с тремя белками, тщательно избить эту массу на льду добела ; уложить

в жестяные или бумажные коробки, испечь в очень легком жару.

№ 2019. Яблоки с ромом. Pommes au rhum. Очистить, вырезать середину яблок,

обланжирить их целыми в воде с лимонным соком. Уложить в сотейник или на

огнеупорное глиняное блюдо. Обсыпать яблоки крупным сахаром, см. № 1610, за

колеровать в духовой печи, залить апельсинным сиропом. Налить яблоки подогретым

ромом, зажечь таковой, отпустит.

№ 2020. Яблоки заиеченыи в сливках. Pommes а На crеme. Уложить на

огнеупорное глиняное блюдо, обмазанное маслом, целые, очищенные яблоки с

вынутою серединой, обсыпать большим количеством сахара, испечь до половины

готовности, растереть пять желтков с тридцатью золотниками мелкого сахара и ложкой

аррорута или ложкой картофельной муки, разбавить двумя стаканами сливок,

присоединить рубленых цукатов, ягод, разных варений, залить этим соединением

яблоки, запечь в горячей печи, отпустить на том же блюде.

№ 2021. Яблоки по-парижски. Pommes а la parisienne. Испечь коронкой саварей №

1296, ровно обрезать его верхушку, образовать таким образом из него подставку;

требуемое количество яблок очистить, нарезать четвертушками, закруглить края,

сварить в жидком лимонном сиропе. Сделать желаемое количество очень маленьких,

боны из ананасов № 1684, чередуя яблоки и бенье, уложить их коронкой на

саварен,заполнить середину последнего сальпиконом мелко нарезанными кубиками из

сваренных, в сиропе яблок, груш, ренклодов, абрикосов, вишен, залить сальникон и

саварен сиропом из кирша, в тридцать два градуса, см. № 1612, огариировпть блюдо

ягодами смородинного, вишневого, клубничного паренья, отпустит.

№ 2022. Яблоки с меренгою. Pommes meringuйes. Сделать бордюр из риса, как,