Поварское искусство

обмасленной бордюрной формы, остальное же тесто испечь пластом на плафоне. Для

бисквита взять фунт апельсинного сахара, шестьдесят золотников муки, двенадцать

золотников картофельной муки, семьдесят пять золотников сливочного масла, восемь

желтков, одно целое яйцо, четыре нзби-

ананаса. Из фунта крупы сварить крутой рис № 2062, заправить пятью желтками,

куском масла, остудить; часть риса положить круглым илистом на блюдо, из остальной

же части сформкровать подобие ананаса, верхушку и бока которого украсить

а и ж о л и к о ю, установить его на приготовленную уже на блюде

Б13

тых белка, три ложки коньяка, полторы ложки померанцевой воды, щепотку соли.

385

Испеченный бисквитный бордюр выложить на сито, остудить, обмазать кисто ч кои

мал иноным мармеладом № 1618, обсыпать рублеными фисташками, положить на

блюдо, середину частью заполнить слоем того же теста, а затем салю пнконом из фру щ

тон, минутых из сиропа; к нему коронкой приложить абрикосы, поверх сальникона

положить вишни, украсив их кусочками анжеликн, низ теста обложить кусками

ананаса; все сиропы соединить, отпустить в соуснике, вместе с блюдом, см. рис. № 250.

№ 2037. Земляника с апельсинным сиропом. Fraises, rafraоchies par ни jus d

orange. Очистить крупную землянику, уложить в серебряную кастрюлю, залить

горячим или холодным апельсинным сиропом в тридцать два градуса, см. № 1612, от

пустить.

№ 2038. Пудинг из риса. Pouding de riz. Фунт риса вымыть, легко припустить на

огне на сливочном масле, с очень небольшим количеством соли, тщательно наблюдая,

чтобы рис сохранил свой белый цвет; залить кипятком, закиштггь, слить воду, налить

два с половиной стакана жидких кипящих сливок или цельного молока, доварить рис

до готовности, отставить. Растерей, четверть фунта апельсинного сахара с четвертью

фунта сливочного масла; продолжая растирать, прибавить по одному,

нить желтков, соединить с рисом, слегка остывшим. Положить в рис неремытые

изюм, коринку, цукаты, см. № 562, и, когда рис значительно остынет, соединить его с

пятью взбитыми белками. Наполнить толстую намасленную и обсыпанную мукой или

сухарями форму, поставить на пар, варить до готовности. Отпустить со сливками или с

сабаионом № ибп7, или с сиропом МЬ 1612, или с соусом № н4и.

№ 2039. Пудинг на манной крупы. Pouding de

semoule. Сварить на четырех стаканах молока кашу из четырех ложек манной

крупы. Нее время взбивать веничком или мешать, чтобы не было комком. Когда, каша

сварится, положить чуточку соли, кусок масла, снять с огня, дать немного остыть.

Положить два целых яйца, три желтка, ванильного сахара по

нишлшож иычуш гиин,

33

614

вкусу, нарезанных цукатов, два взбитых белка. Уложить в намасленную форму,

обсыпанную сухарями, поставить на пар, продержать на пару около получаса,

отпустить с соусом сабаион № 1666 или с сиропом из красной смородины, см. № 1612,

или с соусом № .1641, см. рис. № 261.

386

№ 2040. Пудинг из лапши. Pouding de nouilles. Сварить требуемое количество

лапши № 1400 на молоке, всыпая таковую в кипящее молоко; мешать, чтобы не было

комков. Когда лаппиа сварится до надлежащей густоты, снять с огня, остудить;

присоединить чуточку соли, кусок масла, сахара, цедры, цукатов по количеству лапши,

от трех до шести желтков, столько же взбитых белков. Намаслить форму и обсыпать ес

сухарями, положить приготовленную лапшу и поставить в умеренно горячую печь.

Примерно через полчаса выложить на блюдо и подать с сиропом № 1612 или с

сабаионом № 1656, или с соусом № 1641.

№ 2041. Пудинг из фруктового пюре или сиропа.

Pouding aux fruits. Полфунта шоро из ягод или фруктов, см. № 16.19, или полфунта

ягодного сиропа, см. № 1612, вылить в кастрюлю, прибавить восемь желтков, сахара

более полфунта, если пюре из фруктов несладкое, и значительно меньше полуфунта,

если употребляется сироп, рюмку рома или мараскина, или вообще какого-нибудь

душистого ликера, полную ложку муки, столько же картофельной, двадцать золотников

сливочного масла. Поставить на огонь, постоянно мешая, заварить. Когда пси масса

загустеет, процедить через сито в густо намасленную осыпанную мукой шарлотницу,

закрыть, поставить ее на плиту в сотейник с кипятком, варить три четверти часа и на

четверть часа с сотейником же переставить в духовую печь, выложить на блюдо.

Отпустить с сабаионом № 1666 или сиропом № 1612, или соусами №№ 1641- 1643.

515

№ 2042. Пудинг по-английски. Pouding anglais а la royale. Испечь в шарлотной

форме бриош N» 1286, остудить, срезать с него верх, срезать очень ровно боковые края

бриоша, по так, чтоб он остался с боков совершенно круглым. Нарезать бриош ломтями