Поварское искусство

фритюре, вынуть, осушить, обсыпать ванильным сахаром, уложить на блюдо,

отпустить.

№ 2006. Арме-риттер. Pain perdu. С белого хлеба срезать и удалить корку, мякиш

нарезать ломтиками, смочить ломтики сливками или густым миндальным молоком №

1600, обжарить в сливочном масле, уложить в серебряную кастрюлю или глубокое

блюдо, залить очень горячим соусом из корицы № 1660, поверх хлеба положить

длинный кусок корицы, отпустить. Арме риттер, приготовленные вышеуказанным

способом, могут быть залиты каким угодно ягодным или фруктовым сиропом.

№ 2007. Армс-риттер с красным пином. Pain perdu au vin rouge. Ломти белого

379

хлеба, см. № 2006, промочить красным вином, запанировать в желтки и сухари, см. Я

37, обжарить в сливочном масле, залить горячима» соусом № 1612, с красным вином и

корицею, отпустить.

«Ni 2008. Крокеты из риса с апельсинами. Croquettes а l orange. Сварить в молоке

крутую расовую кашу № 2060, снять с огня, прибавить кусоигь масла, апельсинного

сахара, несколько желтков, мелко нарубленных апельсинных цукатов, несколько ложек

взбитых сливок, выложить на намасленный плафон,

Б05

разровнять в пласт, толщиной в пол-пальца, прикрыть намасленной бумагой,

остудить. Разделить на маленькие кусочки, скатать в шарики, запанировать в яйцо и

сухари, см. № 41, обмять рукой или воском, изжарить в горячем фритюре, вынуть,

осушить, обвалять в апельсинном сахаре, уложить на блюдо, отпустить с любым

соусом №№ 1643, 1644 или 1648.

№ 2009. Крокеты из каштанов.. Croquettes aux marrons. Приготовить из каштанов

крутое тесто, как описано в № 1069, присоединить к тесту кусок масла, несколько

желтков, остудить, разделить на маленькие части; на доске, обсыпанной мукой, скатать

шарики, запанировать в яйцо и сухари, см. №41, изжарить во фритюре, осушить, огл за

ировать заварной ванильной глазурью № 1682, уложить на блюдо, отпустить с соусом

№ 1654.

№ 2010, Яблоки „Несельроде“. Pommes а la Nesselrode. Растереть полфунта

отжатого сливочного масла с одним целым яйцом, десятью желтками. Яйца прибавлять

к маслу по одному. Когда масса запенится, прибавить в нее пола, чайной ложки

картофельной муки, три стакана яблочного мармелада № 1618, приготовленного на

ванильном сахаре, полфунта истолченных миндальных пирожных № 1801, уложить в

намасленную форму, сварить на пару, вылозкить на блюдо, облит соусом из

абрикосового мармелада, предварительно разведенного миндальным молоко и,

отпустить.

№ 2011. Яблоки с рисом. Pommes au riz. Сварит из полуфунта риса густую кашу №

2062, заправить ее пятью золотни-

ками сливочного масла, двумя желтками, апельсинным сахаром. Уложить рис

плотно в гладкую нпакую бордюрную форму, см.

606

№ 255, поставить в теплое место. Очистить, нарезать четвертушками шесть яблок,

слегка припустить их на сливочном масле, выбрать из масла, осушить, уложить в

каменную чашку, налить жидким ванильным сиропом, покрыть бумагою, остудить,

держать так два часа. Слить сироп, высадить его, яблоки уложить в сотейник, залить

густым сиропом, четверть часа держать на легком огне. Выложить бордюр из риса на

380

блюдо, середину заполнить яблоками, облить их сиропом, отпустить. Особо в соуснике

подать соус из абрикосов № 1644. Яблоки с рисом могут быть сварены и отпущены

целыми, как указано на рис. № 265.

№ 2012. Яблоки с яблочным пюре. Pommes voisin. Очистить, разрезать яблоки на

четвертушки, Обланжирить их в кипящей воде с лимоном, уложить в намасленный

сотейника, прибавить несколько ложек абрикосового пюре № 1610, поставить в устье

печи. Из других яблок сделать густой мармелад № 1618. Выпечь в умеренном жару из

теста № 1710 флан, прикрыв дно и бока теста намасленной бумагой и наполнив

пустоту горохом или вишневыми косточками. Не снимая кольца, т. о. формы, уложить

флан на блюдо, вымазать его дно и внутренния стенки абрикосовым мармеладом,

заполнить пустое пространство яблоками, пересыпая каждый ряд яблок истолченными

миндальными пирожными macarons № 1891, сверх яблок наложить слой яблочного

мармелада, замаскировать все это глазурью «Конде» № 1637, т.e. смесью в равных

частях мелкого сахара и рубленого миндаля, разведенного белком, обсыпать мелким

сахаром, зарумянить раскаленной саламандрой № 5. Удалить с теста кольцеобразную

форму, обтереть блюдо, отпустить.

№ 2013. Яблоки в мадере. Pommes au madиre. Очистить и нарезать небольшие

яблоки поперек на две половинки, закруглить обрезанную сторону, слегка

Обланжирить, уложить к намасленный сотейник, облить абрикосовым мармеладом №

1018, соединенным с ванильным сиропом № 1612, мадерою. Сварить яблоки nti легком