Поварское искусство

тики сухого миндаля, дне ложки лимонного сока. Миндаль, перед изготовлением из

неич» нуги, должен быть очень горячим. Сироп должен париться без воды, с лимонным

соком ira легком огне и нее время его следует мешать. Сироп должен быть

унарен до седьмой степени, т.e. до степени карамели, см. № 16 J 2, и, когда сироп

сильно пожелтеет, как раз перед тем, как он должен начать темнеть, ссыпать в него

миндаль, тщательно размешать, выложить на намасленную прованским маслом

мраморную доску или на медный луженый лист, быстро раскатать намасленной

прованским маслом скалкой в тонкий пласт, не толще разрезанной миндалины, и

быстро частями укладывать в намасленные прованским маслом, формы, спаивая между

собою края ну пт. За предел формы нугу выпускать не следует,

лишния части нуги обрезать ножницами, пока она не застыла. Маленький формы

373

формы для дариолей накладывать при помощи

круглообточеннойпалочки или лимона, обмасленного прованским, маслом, см. рис.

№ 250, А; дли маленьких, формочек нуга должна быть раскатала еще тоньше. Коли

нуга не выходит из, формы, нужно поставить форму на несколько секунд в устье печи.

Для изготовления нуги нужен некоторый навык, надо работать быстро, чтобы нуга не

остыла, а оставалась бы очень горячею

497

и осторожно, чтобы не обжечь рук. Изделия из нуги изображены на рис. № 250, В,

и.

№ 1974. Корзина из нуги. Pauier оle fruits glacйs. Вылепить из нуги №1973 корзину

при помощи металлической формы, изображающей корзину, или при помощи

салатника; установить ее на цоколь; подставку или ножку сделать также из нуги, ручку

скрутить из темно-желтой карамели и приклеить жидким леденцом; наполнить корзину

закарамелеванными фруктами, сделанными, как описано в №1613; см. рис. № 261.

№ 1975. Нуга с запарной меренгой. Nougat de iloutargis. Сделать заварную

меренгу № 2096, присоединить к ней четверть фунта мелко накрошенного

высушенного миндаля; уложить меренгу с миндалем неправильными кусочками,

подражая кускам разбэтого камня, на лист бумаги и мокрую доску, испечь.

№ 1976. Бенье из абрикосов Beignets d abricots. Разделить абрикосы на две части,

снять кожу, обсыпать ванильным сахаром, полит ромом или коньяком или мараскином,

продержать так с полчаса; слить сок, осушить абрикосы салфеткой, обвалять в

истолченных миндальных пирожных № 1891, погрузить абрикосы в кляр № 1269,

опустить в горячий фритюр. Когда тесто зарумянится, вынуть, осушить на бумаге или

полотенце, обсыпать мелким сахаром, уложить горкой на блюдо, отпустить. Перед

погружением абрикосов в кляр, можно заполнить отверстие в абрикосе,

образовавшееся от удаления косточки, крошечным кусочком кондитерского крема с

миндалем № 1668.

№ 1977. Бенье из абрикосов в тесте. Beignets d abricots а la Dauphine. Приготовить

тесто для оладей № 1995. Когда тесто окончательно поднялось, размешать его,

поставить на холод. Когда оно застынет, тонко раскатать, выреза ть выемкой кружки, на

середину кружка наложить немного густого сладкого абрикосового мармелада № млн,

скатят в шарик, изжарить в горячем фритюре, вынуть, осушить, обсыпать мелким

сахаром, отпустить.

ПИЮАРОКиВ ИЮКУШУЛИ

!J2

498

№ 1978. Бенье из персиков. Beignets de pкches, Точно так же, как описано в №№

1976 и 1977, приготовляется бенье из персиков.

374

№ 1979. Бенье из яблок. Beignets de pommes glacйes. Яблоки очистить, нарезать

маленькими ломтиками, окропить лимонным соком, облить киршем или ромом, или

коньяком, обсыпать ванильным или апельсинным, или простым мелким сахаром;

продержат так с полчаса, слить сок, осушить яблоки салфеткой, обмакнуть в кляр №

1259, изжарить во фритюре, вынуть, осушить, обсыпать сахаром, зарумянить сахар

саламандрою, см. № В, уложить на блюдо, отпустить.

№ 1980. Бенье из яблок по способу парижского ресторана Тур-д аржан. Beignets

de pommes Tour d argent. Приготовить бенье из яблок, как описано в № 1979, уложить

на блюдо, залить сладкими, мармеладом из груш № 1618, отпустить.

№ 1981. Бенье из яблок дюшес. Beignets de pommes а la duchesse. Очистит яблоки,

удалить сердцевину, разрезать каждое поперек на три части, слегка отварить в жидком

сиропе, вынуть, осушить на сиге. В сотейник положить абрикосового пюре № 1019,

яблочного желе № 2142 или желе из айны № 2145, кусок ванили, высадить на огне,

обмазать этой густою массой каждый ломоть яблока, обвалять их в истолченных

миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в кляр № 1259, изжарить во фритюре,

осушить, покрыть кисточкой только с одной стороны глазурью с ромом № 1625,