Поварское искусство

Отдельно от сего протереть фунт земляники и полученные два стакана пюре

412

соединить с полутора стаканами сахарной пудры. В форме для мороженого заморозить

этот состав, присоединить к нему стакан густых сливок, взбитых в пену. Заполнить

этим составом вторую половину формы, см. рис. № 283, засыпать льдом с солью,

заморозить в течение двух часов, обмыть форму, обмакнуть вгорячую воду, опрокинуть

со на блюдо, форму удалить, отпустить.

№ 2164. Крем замороженный из фисташек и абрикосов. Fromage glacй а l abricot

et aux pistaches. Истолочь тридцать золотников фисташек, вскипятить стакан молока,

отбить в кастрюлю шесть желтков, растероть их с тридцатью шестью золотниками

сахарной пудры. Желтки с молоком проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть,

присоединить фисташки, несколько капель шпинатной эссенцй№ 108, четыре листика

желатина, размешать, процедить, остудить, присоединить два стакана густых сливок,

взбитых в пену, заполнить этим составом половину формы, см. № 2163, застудить на

льду.

Отдельно приготовить два стакана пюре из абрикосов № 1619, соединить с

полутора стаканами сахарной пудры. В дальнейшем поступить, как указано в №5 2163.

№ 2165. Крем замороженный с миндалем пралине и с апельсинами. Fromage

glacй aux amandes et а l orange. Истолочь двадцать пять золотников миндаля, распустить

на огне две столовые ложки сахарной пудры, всыпать миндаль, держать его на огне

пока примет темно-красный цвет, выложить на блюдо или на мраморную доску.

Вскипятить стакан сливок; мелко истолочь миндаль, соединить его со сливками,

остудить, процедить, отставить. Отдельно отбить шесть желтков, расгереть их с

тридцатью шестью золотниками сахарной пудцы, прибавить

6fi

приготовленные сливки, проварить в легком огне, отнюдь не да вая кипеть,

прибавить четыре листика желатина, распустить его, процедит. Два стакана

апельсинного сока № 1617 с соком из двух лимонов соединить с полутора стаканами

сахарной пудры, процедить, прибавить немного воды, наморозить. В дальнейшем

поступить, как указано в № 2168.

№ 2166. Крем постный. Crеme maigre. На шесть столовых ложек ягодного сиропа

№ 1612 два стакана горячей воды, шесть листиков распущенного желатина, взбить на

льду, уложить в форму, застудить, отпустить, см. № 2148.

№ 2167. Парфе. Общие указания. Parfait.. Парфс приготовляется двумя

способами: без желтков и с желтками. В первом случае ягоды или фрукты протираются

через сито. На фунт пюре положить фунт сахарной пудры, смешать, остудит на льду,

мешая, по возможности, чаще. Взбить два стакана густых сливок, соединить с

остуженным пюре, уложить в форму, см. рис. № 2Н4, плотно закрыть, заделать в лед с

солью, засыпать льдом и солью, заморозит в течете трех часов, вынуть, выложить на

салфетку, отпустит.

Во втором случае, т.e. когда, парфе делается на желтках, приготовить пюре из ягод

или фруктов, как указано выше. Отдельно отбить требуемое количество желтков,

развести их несколькими каплями водьт, влит в желтки понемногу горячего сиропа в

двадцать восемь градусов, см. № 1612, проварить на легком огне, отнюдь не давая

накипеть, снят с огня; постоянно взбивая, остудить на льду, присоединить пюре из ягод

или фруктов, взбитые сливки, переложить в форму, плотно закрыт, заделать в лед с

солью, засыпать льдом и солью, морозить не менее трех часов, обмыть форму,

переломан на салфетку, отпустить.

№ 2168. Парфе с ягодными и фруктовыми пюре и соками. Parfait au ню et Purеe

de baies et de fruits. Приготовляется как описано в № 2167, причем на стакан пюре №

1616 или сока № 1616 положить стакан сахарной пудры и ста кань густых сливок,

взбитых в пену. Пюре из ягод может быть заменено истолченными сухарями черного

413

хлеба.

№ 2169. Парфе кофейное. Parlait moka. Обложить дно и бока формы бумагою,

заделать форму в лед с солью. Стакан очень крепкого кофейного настои № 1621

соединить со стаканом мелкого сахара, закипнтип, отбить пять желтков, прибавить

несколько капель воды, взбить, соединить с кофейным сиропом, заварить на огне, по

давая кипеть, снять с огня, остудит на

552

льду; постоянно взбивая, соединить с полутора стаканами густых сливок, взбитых

им, пену, уложить в форму, плотно закрыть, засыпать льдом с солью, морозить не менее

трех часов, обмыть, обтереть форму, переложить на блюдо, покрытое салфеткой,

отпустит.

№ 2170. Парфе кофейное италынским способом.

Partait moka а l italienne. Наполнить большой стакан колотым сахаром, налить воды,