Поварское искусство

№ 2141. Желе взбитое. Gelee russe. Удобство приготовления и достоинство этого

желе заключается, no-первых, в быстроте его изготовления, на которое требуется не

более полутора часов, а во-вторых, в том, что всякое по очень прозрачное желе может

быть взбито и, следовательно, без всякого ущерба его вкусовым качествам, подано в

красивом виде. Приготовляется оно так: вполне соединенное желе, допустим

земляничное, разделить на две части, из коих меныпая, т.e. четверть всего состава,

вливается в форму, установленную в лед и застуживается обыкновенным образом, см.

№ 2127, остальные три четверти переливаются в каменный сосуд и веничком

взбиваются на подобие белков в густую пену. Взбивание следует прекратить, когда

желе превратится в легкую гладкую и бархатистую массу. Перебивать желе отнюдь не

следует. Эту массу перелить и ту же застуженную форму, застудить желе до готовности,

отпустить, см. рис. № 279. Такое взбитое желе может быть сделано из всяких составов

для желе, см. № 2179.

№ 2142. Желе горячее из яблок. Gelee chaude aux pommes. Очистить от кожи и

семян десять спелых, сочных яблок, нарезать на куски, залить мягкой холодной водой,

сварить яблоки на легком огне, слить сок, процедит, прибавить два белка, поставить на

огонь, очистит, как указано в № 2127, процедить через салфетку. На каждый стакан

coпta прибавить полтора стакана сахарной пудры, по вкусу лимонного сока, ванилп или

корицы, или померанцевой воды, рома или кирша, несколько капель кармина.

Поставить на сильный огонь, снимать пену. Когда сироп очистится, уменьшить жар,

снять с огня, перелит в серебряную чашку, отпустить горячима.. Важно уловить время

готовности желе; эта готовность определяется проще и нагляднее всего так: охладить

на серебряной ложке желе; оно должно превратиться и массу, которую можно резать на

куски, между собою не слепляю-

407

щиеси. Во время пробы готовности желе, его отнюдь последует снимать ет огня.

При изготовленйяблочного желе, кожа, с яблок может быть и не снята, по семена по

всяком случае подлежат удалению.

№ 2143. Желе горячее из рябины. Gelee chaude de sorbes. Охваченную морозом,

очищенную, вымытую рябину уложить в горшок, поставить в духовую чуть-теплую

печь; рябина должна испечься, по не пригореть; переложить в горшок, золить

яблочным соком, поставить на огонь, сварить, растереть ложкой, процедить через

салфетку, поставить на холод, на другой день вновь процедить через салфетку. На

стакан сока положить стакан сахара, поставить на огонь, прибавить по вкусу лимона,

истолченной ванили, рома или кирша. Сварить и отпустить, как описано в № 2142,

№ 2144. Желе горячее из смородины. Gelee chaude aux groseilles. Очистить, обмыт,

положить в кондитерскую кастрюлю желаемое количество черной, красной или белой

смородины, сварить на легком опте, процедить один или два раза через салфетку, на

каждый фунт сока прибавить три четверти фунта сахарной пудры; сварить, отпустить,

как описано в № 2142. Сок красной смородины дает наилучшеф желе, наибольшей

плотности. При изготовленйжеле из черной смородины сок таковой следует

наполовину разбавить соком из красной смородины.

Желе из красной смородины делается еще таким образом: очищенную красную

смородину положить в тазик, залить кипящим сиропом шестой степени, см. № KU2,

продержать некоторое время на столе, дабы смородина дала свой сок, поставить на

огонь, прокипятить, убедиться способом, указанным в № 2142, в густоте желе,

процедить через сито, дать застыть, отпустить.

№ 2145. Желе из айвы. Gelee chaude de coing. Спелую айву, оставив кожу, очистить

от семян, разрезать на куски, залить холодной водой, сварить на сильном огне,

процедить. На каждый фунт сока прибавить три четверти фунта сахара, уварить до

готовности, отпустить, как указано в Л? 2142.

№ 2146. Блан-манже. Blanc-manger. Фунт сладкого, десять штук горького миндаля

очистить, как указано в № 1694, истолочь как можно мельче, подливая по ложечке

воды, соединить с четырьмя стаканами фильтрованной воды, процедить, сильно

выжать через салфетку, прибавить по вкусу фунт или больше сахара, снова процедить,

соединить с пятнадцатью листиками распущенного желатина, перелить в форму,

заделанную в нарубленный лед, накрыть плафоном с таким же льдом, продержать так

три часа, выложить ня блюдо, отпустить.

В состав блан-манже можно прибавить ваниль, цедру, кофейный настой № 1631,

полфунта распущенного в стакане воды шоколада, ром, кирш, мараскин, сок

земляники, малины, чер-

645

ной смородины, несколько капель кармина, если это требуется, Йт. д. Кроме нсего

перечисленного, всякое наполовину остуженное блан-манже может быть соединено со

взбитыми сливками, влито в форму окончательно застужено.