Поварское искусство

№ 2118. Суп из свежих фруктов. Нарезать ломтиками очищенные спелые персики,

абрикосы, ананасы, дыню, прибавить винных ягод, уложить в миску, окропить соком из

лимона, обсыпать мелким ванильным или апельсинным сахаром, поставить на лед.

Вскипятить стакан мадеры, бутылку хорошего красного вина, две-три бутылки сотерна

или шампанского вместе с сахаром, корицею или ванилью, остудить, процедить на

фрукты, отпустить,

№2119. Суп сладкий из сого с апельсинами. Сварить сого в коде, см. № 2126, по

столовой ложке на человека, откинуть на сито, переложить в миску. Положить в миску

нарезанные ломтями очищенные апельсины залить очень жидким сиропом на сахара с

апельсинной цедрой, соединенным с требуемым количеством белого или красного

проишишченого вина, отпустить горячим или холодным.

№ 2120. Кисель. Кисель делается на картофельной муке. На пять-шесть стаканов

жидкости надо считать один стакан сухой картофельной муки. Сок для киселя из ягод и

самый кисель надо варить в каменной или эмалированной посуде. Картофельная мука

разводится, как известно, по горячею, а холодной водой, ибо иначе образуются комки,

поэтому надо четыре или пять стаканов жидкости иметь в кипящем состоянии, а один в

холодном. В этом последнем развести самым тщательными, образом картофельную

муку и затем вливать эту жидкость в кипящую жидкость и постоянно мешать. Держать

402

на огне соединенные жидкости до тех пор, пока кисель загустеет и начнет отставать от

стенок и два кастрюли, примерно около пяти минут. Сваренный кисель перелить в

каменную форму или чашку, смоченную водою и обсыпанную мелким сахаром.

537

Кисель подается горячим или остуженным со сливками, миндальным или ореховым

молоком, см. №№ 1000 и 1001,мелким сахаромт.

№ 2121. Кисель на ягодного сока. От двух до трех стаканов клюквы, вишни,

малины, черной или красной смородины растереть, налить пятью-шестью стаканами

воды, протерегь через сито, процедить через салфетку. Один стакана, холодного сока

оставить для соединения с картофельной мукой, а остальной сок, подложив сахара,

немного цедры или ванили, вскипятить. В дальнейшем поступить, как указано в №

2120.

№ 2122. Кисель миндальный. Два стакана сладкого миндаля, десять штук

горького обварить кипятком, продержать несколько минут в воде, очистить шкурку,

погрузить в холодную воду. Вынуть, изрубить, истолочь в каменной стуитке, подливая

по ложке холодной воды. Полученное тесто развести шестью стаканами кипятка,

выжать через салфетку, вновь протолочь выжимки, налить процеженным молоком,

вторично процедить, соединить с сахаром. Пять стаканов закипятнть, а в шестом

холодном развести стакан картофельной муки, соединить, как указано и № 2120,

остудить, отпустить с миндальным молоком № 1000, мелким сахаром.

№ 2123. Кисель миндальный на молоке приготовляется по псом так же, как №

2122, по пода во всех случаях заменяется молоком.

№ 2124. Кисель кофейный. Сварить шесть стаканов крепкого кофе; один стакан

кофе остудить, соединить с картофельной мукой, и в остальном поступит во всем

согласно указанному в Л2120 способу. Отпустить со оливками или с миндальным

молоком № 1000,

NS 2125. Кисель шоколадный. Сварить требуемое количество шоколада или какао

на воде или молоке. В стакане холодной воды или молока развести картофельную муку,

соединить с шоколадом, проварить, в дальнейшем поступить, как указано в Л2120.

№ 2126. Сого с красным вином. Полфунта сого пересеять, вымыть, залить

кипятком, вскипятить два раза, откинуть на сито, окатить холодной водой. Вскипятить

два стакана красного вина с двумя стаканами воды, куском корицы, процедить,

доложить сого, сварить до мягкости, прибавить по вкусу ванильного сахара, отпустить.

688

ОТДЕЛ XXXVII.

Жфлф холодное и горячее. Блан-манжф. Московиты.

№ 2127. Желе. Gelee. Для изготовления чистого, прозрачного вкусного желе

необходимо выполнить нижеследующие указания:

A.

Желатин, употребляемый для желе, должен быть самого высшего качества.

Требуемое количество листиков желатина следует вымочить в холодной воде,

тщательно отжать, затем распустить или в горячей воде, или и горячем сахарном

сиропе, по ни в каком случае иие кипятить.

В. Порядок соединения составных частей желе следующий: прежде всего

соединить сироп из сахара с желатином, затем прибавить сокь из ягод или фруктов, или

же вино. Соки, пюре, вино и некоторых случаях должны быть прокипячены особо, по