Поварское искусство

кремами: кондитерским по Карему №и .1668, св. Гонория № 1670, с ликером для

кондитерских печений № 1671, из миндаля для сладких № 1676,

С.-Жермен № 1679, кремом пралине Л? 1680 или кремом из цукатов № 1681 и т. д.

№ 2099. Меренги, уложенные на блюдо горкой. Meringues du roi. Сделать

желаемое количество маленьких меренг из белков и сахара, приготовление коих

описано в №№ 2094- 2097;

снять их с бумаги, придавить пальцем нижнюю часть, высушить меренги в течение

суток. Перед отпуском наполнить их взбитыми съваи ильным сахаром сливками,

уложить горкой на блюдо, покрытое салфеткой, отпустить, см. рис, № 274.

№ 2100. Испанский ветер. Meringues а l espagnole. Меренгу № 2094 или 2095

наложить тонким ровным слоем на листе слегка смоченной бумаги, испечь, снять с

бумаги, уложить первый слой меренги на блюдо, покрыть елеем взбитых сливок и

вишнями из варенья, наложить второй слой меренги, вновь сливки и смородину из

варенья и затемъ- третий слой меренги Йеще слой взбитых сливок. Убрать верх

ягодами земляники из варенья, отпустить.

533

ОТДЕЛ XXXV.

Компоты.

№ 2101. Компот из свежих фруктов. Compote do fruits. Фрукты, идущие на компот,

должны быть тщательно, с большим вниманием, зачищены, разрезаны на ломтики или

куски одинакова го размера и вида, и те из них, которые темнеют от прикосновения

воздуха, как например: яблоки, айва, груши должны быть, по мере зачистки,

погружаемы в закисленную лимоном ноду или облиты лимонным соком. Очищенные

фрукты уложить в сотейник, залить очень жидким сиропом в шестнадцать градусов,

прибавить ванили или цедру, или корицу, на легком огне отварить до готовности, по не

переварить, отставить с огня, остудить в том же сиропе, слить пось сироп или выбрать

из сотейника фрукты, прибавить в сироп сок из лимона, выкипятить сироп до тридцати

двух градусов, см. № КП 2, перед самым отпуском залить фрукты, уложенные

симметрично на блюдо, процеженным горячим или холодным сиропом, обтереть края

блюда, отпустить. Таким точно образом приготовляются компоты из груш, яблок, слив,

абрикосов, персиков, айвы, дыни, ананасов. Очень спелые абрикосы и персики только

бланжирятся в кипятке или просто ошпариваются кипятком.

№а 2102. Компот из ягод. Compote de baies. Спелые ягоды варить не следует, в

крайнем случае лишь обланжирить, залить горячим или холодным сиропом в тридцать

два градуса, см. № КЯ2, отпустить.

№ 2103. Компот из чернослива. Compote de prunes. Отварить в воде на легком

огне французский чернослив, выбрать таковой. В навар положить сахара и сварить

сироп в двадцать семь градусов, см. № КП2; залить горячим сиропом чернослив,

отпустить горячим или остудить.

№ 2104. Компот из апельсинов. Compote d oranges. Тщательно очистит апельсины,

нарезать ломтиками, уложить на блюдо; сварить сироп первой степени в двадцать семь

градусов, см. № 1012; теплым сиропом, положив в него тонко-нашинкованную

400

апельсинную цедру, залить апельсины, продержать так два часа; апельсины дадут свой

соки, вследствие чего сироп сделается жидким, а потому слить сироп, сгустить его на

огне до второй степени в тридцать два градуса, см. № 1012 остудить, залить апельсины,

отпустить. Так же приготовляется компот из мандаринов.

634

№О 2105. Компот из апельсинов с мелким сахаром. Salade d oranges. Тщательно

очистить апельсины, нарезать ломтями, засыпать мелким ванильным или

обыкновенным сахаром, налить рюмку рома или коньяка, поставить на холод. Перед

отпуском влить в образовавшийся сироп рюмку мараскина или кирша. Так же

приготовляется компот из мандаринов.

№ 2106. Компот из вишен. Compote de cerises. Очистить вишни, удалить косточки,

сполоснуть холодной водой. Засыпать мелким ванильным сахаром, продержать на

холоде, переложить к кастрюлю, кипятить и сгустить сироп до тридцати двух градусов,

см. № 1612, отпустить горячим или холодным.

№ 2107. Компот из консервированных фруктов. Compote de fruits en conserves.

Вынуть фрукты из банки, уложить их на блюдо, сок слить в сотейник, прибавить по

вкусу сахара, лимонного сока, прокипятить, горячим или остуженным сиропом залить

фрукты, отпустить.

№ 2107, а. Компот из земляники с апельсинным сиропом. Compote de fraises au

jus d oranges. CM, № 2087.

«N 2107, В. Компот из персикон с ванильным сиропом. Compote de pкches а la

vanille. CM. № 2024,