Поварское искусство

cafй, а la crеme brыlee etc. Так же, как описано в №2073, приготовляются суфле:

ванильное, кофейное, крем-брюле и др.

№ 2075. Суфле с апельсинной цедрой. Souffle aux zestes d orange. Распустить на

огне двадцать золотников сливочного масла, присоединить к нему двенадцать

золотников лучшей крупичатой муки, проварить на легком огне, постоянно мешая,

разнести ста кан ом горячего молока, настоенного на апельсинной цедре; тщательно

размешав, снять с огня, опять долго мешать, затем переложить в другую

кастрюлю,прибавить, постоянно мешая, двенадцать золотников апельсинного сахара,

чуточку соли, пять желтков по одному, десять золотников масла маленькими

кусочками, четыре крепко взбитых белка, две-три ложки взбитых сливок. Перелить в

намасленную для суфле кастрюлю, см. рис. № 270, поставить на полчаса в духовую

печь с умеренным жаром. За пять минут перед тем, как вынимать суфле, обсыпать его

апельсинным сахаром, отпустить.

№ 2076. Суфле лимонное. Souffle au citron. Положить в кастрюлю шесть желтков,

четверть фунта сливочного масла, четверть фунта лимонного сахара, чуточку соли, сок

из одного ли мона. Все это тщательно соединит, поставить на огонь, продолжая

.мешать, легко проварить и, не давая закипеть, снят с огня. Не переставая мешать,

почти остудит, всыпать дождем дессертную ложку картофельной муки, тщательно

размешать, прибавить ложку мелко нарубленной лимонной цедры, пять взбитых

белков, перелить в кастрюлю для суфле, см. № 2076, поставить на плафон с кипятком.

Варить в духовой печи двадцать пять минут в умеренном жару, кынугь, накрыть очень

горячим металлическим колпаком, отн устит.

№ 2077. Суфле с абрикосовым мармеладом. Souffle «Dauphin». Вскипятить

полтора стакана молока с куском ванили, развести этим молоком, вливая его

понемногу, сорок золотников просеянной лучшей муки, прибавить полфунта масла,

395

Б27

полфунта ванильного сахара, чуточку соли. Соединить все это на легком огне, снять

с огня, тщательно мешать, вновь поставить на огонь, мешать, пока, тесто отделится от

два, кастрюли; переложить в каменную чашку. Продолжая мешать, прибавить восемь

желтков, восемь крепко взбитых белков. Уложить слой приготовленной массы в

намасленную кастрюлю для суфле, см. № 2075, поставить в печь; как только затвердеет,

передвинуть кастрюлю к устью печи, полошил тонкий слой абрикосового мармелада №

1618, затем слой приготовленной массы, опять слой мармелада и так поступать пока,

наполнится вся кастрюля. Кастрюлю поставить в печь, держать в умеренном жару

полчаса, вынуть поставить ее на горячее блюдо, прикрыть горячим колпаком,

отпустить.

№ 2078. Суфле заварное по русски. Souffle а la russe. Сделать пюре из ягод, яблок,

слив, чернослива и т. и, см. № 1619, т.e. проварить их с очень небольшим количеством

воды, протерсть через сито. В ягоды воды совсем не подливать,

а проварить их с одним сахаром. Поднять нужное количество белков. Пюре из ягод

или фруктов, считая по чайной ложке на каждый белок, положить к кастрюлю,

прибавить по одной ложке мелкого сахара, закипятить на огне. Выложить в кипящее

пюре белки и уже на легком огне соединить их с пюре. Переложить в кастрюлю или

уложить на блюдо, поставить в печь на пятнадцать-двадцать минут, отпустить, см. рис.

№ 271.

№ 2079. Суфле незаварное из яблок, воздушный пирог. Souffle а la russe. Яблоки

очистить, испечь или сварить с очень небольшим количеством воды, цротереть через

сито. Пюре высадить на огне. Стакан шоре и два стакана мелкого сахара взбить на

льду. Крепко взбить четыре белка и соединить их с пюре, выложить горкой на блюдо,

поставить в печь; когда заколеруется, отпустит со сливками, мелким сахаром.

Воздушный пирог суфле № 2и78 предпочтительнее последнего № 2079 и по вкусу и

по способу изготовления, так как первый из них никогда не имеет сырого вкуса и, кром

с того, не опадаетъ

528

в печи; последний же опадает как в том случае, если температура печи очень

высока, так и в том, если его передержать в печи, хотя бы одну лишнюю минуту.

№ 2080. Суфле незаварное, воздушный пирог из разных фруктов. Souflle russe

aux fruits. Такнм-же способом, как описано в № 2079, приготовляются воздушные

пироги из всяких фруктов: персиков, абрикосов, дыни, груш, винных ягод и г. и.

№ 2081. Суфле из орехов. Souffle aux noix. Орехи очистить от скорлупы, обварить

396

кипятком, снять шелуху, высушить в печи, истолочь в порошок, просеять, соединить в

равных частях с сахарной пудрой, еице раз просеять. Взбить белки, считая на персону

по два белка, соединить их с заготовленными орехами, полагая на каждый белок по