Поварское искусство

Яблоки и груши могут быть заменены пюре из каштанов № 1943. Сиров из

абрикосов может быть заменен любым сиропом.

№ 2091. Яйца сладкие выпускные в яичнице. Omelette soufflee а la vanille.

Отбить шесть желтков, взбить пять белков. Желтки растерт с четвертый фунта

ванильного сахара, щепоткой соли, двумя сухими истолченными миндальными

пирожными г за carons № 1891; соединить с пятью крепко взбитыми белками, ложкой

сливок, вылить на сковороду с распущенными, маслом, через две минуты прорезать

ножом нею яичницу, продолжать печь. Когда испечется, обсыпать мелким сахаром,

продержать в печи две минуты, отпустить.

№ 2092. Яичница с вареньем. Omelette aux confitures. Разбить в чашку шесть яиц,

прибавить ложку сливок, щепотку соли, две ложки лимонного сахара, пять золотников

сливочного масла; все взбить вместе, вылить на сковороду, с горячим распущенным

маслом, продолжать взбивать на сковороде. Когда яичница испечется, наложить на нее

тонкий слой варенья или желе, или негустого мармелада, свернуть яичницу в трубку,

уложить на блюдо, обровня ть, обсыпать сахаром, прижечь сахар саламандрою, см. рис.

№ 5, отпустить, см. рис. № 273.

В эту яичницу омлет, в то время, когда она взбивается, молено прибавить ложку

рома, мараскина, кирша, ликера из роз, толченого высушенного миндаля,

померанцевой воды и т. п.

В омлет, когда он испечется, можно положить любое варенье, желе, см. .И№ 214.2-

2145, мармелад № 1618, кондитерский крем № 1668, сладкое пюре из каштанов №

1943, мармелад из абрикосов, № 1618 и т. д. Перед, отпуском можно облить яичницу

ромом, и таковой зажечь.

№ 2093. Яичницы сладкия, маленькия. Omelettes а la Сеlestine. Взбить два яйца с,

двумя ложками сливок, чайной ложкой сахара, щепоткой соли. Вылить на маленькую

398

сковородку съ

531

распущенным горячим маслом, испечь, наложить слой абрикосового мармелада №

1618 или желе, см. №Nа 2142- 2145, или кондитерского крема № 1668, сложить вдвое,

обсыпать сахаром, прижечь саламандрою, см. № 5. Сделать таких шесть яичниц с

разными вареньями или начинками, отпустить одновременно на шесть персон.

№ 2094. Меренги. бесе обыкновенное. Meringues, Крепко взбить, как указано в №

1590, восемь белков, подложив в них чуточку соли, всыпать на них понемногу фунт не

очень мелкого сахара, мешая белки широкой лопаточкой. Корнетом, см. № 1906, или

просто ложкой выложить на лист бумаги взбитые белки небольшими кучками, придав

им форму яйца или же шарика, или лодочки, опрокинутой вверх килем, обсыпать

поверхность таким же не очень мелкими, сахаром, сдунуть или стрясти сахар,

попавший на бумагу, уложить листы бумаги в деревянные доски, смоченные водою,

посадить в печь или духовой шкап и в легком жару дать чуть-чуть зарумяниться.

Вынуть из печи, легко придавить пальцем нижнюю часть меренги, склеить в одну две

половинки.

Вт. сухом месте приготовленные меренги могут сохраняться больше месяца.

№ 2095. Меренги заварные, итальянские. Meringues italiennes. Выпустить в

кондитерский котелок восемь белков, всыпать туда же фунт с четвертью сахарной

мудры гласа, поставить на легкий огонь, взбивать белки с сахаром до тех пор, пока

белки поднимутся и затвердеют. Дальше поступить, как указано в № 2094.

№ 2096. Меренги заварные, швейцарские. Meringues suisses а la vanille. Крепко

взбить четыре белка, продолжая усиленно взбивать, всыпать на белки три четверти

фунта, сахарной гиудры, тридцать золотников ванильной пудры, продолжать избивать,

поставить на легкий огонь; когда белки окажутся совершенно твер-

34

532

дыми, снять с огня. Дальше поступить, как указано в № 2091. Такая меренга

употребляется для разных кондитерских изготовлений, ее можно обсыпать миндалем,

фисташками, анжеликой, цукатами, тертым шоколадом. Из этой меренги молено

выделывать торты.

№ 2097. Меренги, заваренные сиропом. Meringues au sucre cuit. Сварить сироп

четвертой степени в сорок один градус, см. N: 1612, из одного фунта тридцати

золотников сахара, на одном стакане воды. Сваренный сироп вылить понемногу на

восемь крепко взбитых белков, прибавить любого ликера или какихнибудь духов,

поставить на легкий огонь, продолжать взбивать, дать подняться белкам дважды,

снимая их каждый раз с огня.

Упомянутый сироп можеги, быть наготовлен на кофейном настое №5 1621 или на

окрашенном сахаре № 1610. Дальше поступить, как указано в № 2091.

№ 2098. Меренги. Их начинка. Меренги, изготовленные способами, описанными в

№№ 2094- 2097, могут быть наполнены: а взбитыми сливками, В любым вареньем, в

399