Поварское искусство

№ 2107, B. Компот из персиков кардинал. Pиches cardinal. См. № 2025,

№ 2108. Компот из дыни с земляникой. Compote de melon aux fraises.

Обланжирить спелую дыню и спелую землянику, остудить, залить холодным

ванильным сиропом второй степени в тридцать, два градуса, см. № 1012, отпустить.

№ 2109. Компот из каштанов. Compote de marrons. Очистить требуемое

количество каштанов, обланжирить в кипятке, снять вторую кожицу, уложить гл.

сотейник, залить сиропом в шестнадцать градусов, см. № 1612, на самом легком огне

отварить до готовности, примерно в течение двадцати пяти минут, выбрать на сито,

процедить сироп, загустить его на огне до тридцати градусов, прибавить в сироп

лимонного сока, ванили, корицу или цедру, процедить, горячил или холодным залить

каштаны, уложенные на блюдо, отпустить.

№ 2110. Компот из пюре из каштанов. Compote de marrons en Purеe. Взять

требуемое количество пюре из каштанов № 1943, скатать из него шарики, уложить их

на намасленный сотейник, обсыпать шарики сахарной пудрой, закарамелевать

раскаленной саламандрой, см. № В, переложить шарики на блюдо, перед отпуском

налить на блюдо, не обливая каштанов, сиропа с киршем № 1612 или с другим

ликером, отпустить.

№ 2111. Компот из свежих фруктов с шампанским. Compote de fruits au

champagne. Отварить фрукты,

535

как указано в № 2101, осушить, уложить на блюдо, окропить лимонным соком,

поставить на лед. Сильно заморозить в мороженице полбутылки шампанского, с

присоединением к нему полустакана сиропа в тридцать два градуса, см. Л: 1012.

Выложить замороженное шампанское на фрукты, немедленно отпустить.

№2112. Компот из замороженных вишен. Compote de cerises frappйes.

Приготовить компот, как указано в № 2101, слить сироп в мороженицу, прибавить две-

три ложки кирша, сильно заморозить, за четверть часа до отпуска в мороженицу же

положить сваренные для компота вишни, через четверть часа выложить все на блюдо,

401

немедленно отпустить.

№ 2113. Компот из замороженной земляники. Compote de fraises frappйes.

Уложить на блюдо очень спелую землянику; в мороженицу влить стакан мадеры,

прибавить стакан сиропа в тридцать два градуса, см.№ иП2, заморозить, перед самым

отнуском и выложить замороженную мадеру на землянику, отпустить.

№ 2114. Компот из красной смородины. Compote de groseilles. Обобрать,

очистить, окатит холодной водой фунт красной смородины. Уложить в чашку,

прибавить треть стакана холодной воды с полуфунтом распущенного и ней ванильного

сахара, часто встряхивать чашку, дабы смородина выпустила сок, к таковой слился с

сиропом, Отпустить через два часа.

ОТДЕЛ XXXVI.

Супы еладкиф, кисели, еого.

№ 2115. Суп сладкий из сушеных фруктов, сладкая похлебка. Взвар. Тщательно

перемыть в теплой воде, меняя воду несколько раз, требуемое количество сушеных

яблок груш, абрикосов, шепталы, кишмиша, коринки, изюма, винных ягод, всего около

двух фунтов, положить в кастрюлю, прибавить кусок корицы или ванили, или цедры,

белого или красного вина, три стакана воды, варить на легком огне около часа. Снять с

огня, остудить, слить навар, прибавить к нему сколько требуется воды, сахара, чуточку

картофельной муки или аррорута, разведенных в рюмке холодной воды, прокипятить,

процедить, залить фрукта,г, прогретые на пару, прибавить несколько очищенных

сладких миндалин, отпустить.

№ 2116. Суп сладкий из малины или вишен. Сварить из СТИ ИИЛОИГ малины или

в.ть спелых лишен сок, считая на человека по два стакана йоды, фунту ягод; прибавить

чуть сахара, процедить, развести в холодной воде или в остуженном соке по ложке

картофельной муки на человека, влить в сок, за кишитить, процедить, прибавить

сахара, отпустить с маленькими варениками из вишен, см. № 1423, или с такими же

маленькими варениками из какого-нибудь варенья.

№ 2117, Суп сладкий из черники. Так же, как описано в № 2116, приготовляется

суп из сухой черники; промыть ее, прибавить изюма, корицы, ванили или кардамона,

залить водою, сварить на легком огне, прибавить картофельной муки, прокипятить,

процедить, положить по вкусу сахара, отпустить с клецками № 1408 или с варениками

из варенья, сделанными так же, как и вареники № 1423.