Поварское искусство

Рыба, жаренная во фритюре A3 775, I». Рыба, жаренная в сливочном или

прованском масле A3 776, А.

Рыба, жаренная в сметане № 775. 1и. Рыба, жаренной на вертеле A3 775, Д. Рыба,

жаренная на рошпере A3 776. Г. Рыба тушеная общие правила тушения рыбы A3 744.

Рыба тушеная и горшке A3 700.

462

Рыба фаршированная № 800.

Рыба холодная АЗАй 848- 8БН.

Рыбачья уха A3 200.

Рыбий клойи желатин A3 1589. Резание бараньего седла A3 04Резание бычачьего и

телячьего языков № 09.

Резание истинны .A3 70,

Риоание задней части телятины и баранины А£ 00.

Резание крупной рыбы A3 81.

Резание лангуста иг омара A3 84, Резание лососины, форели, карпа, щуиш A3 88.

Резание мяса, разбирание птицы и т. п.

общие указания A3 09.

Резание отварного мяса A3 00.

Резание отварной грудины № 01. Резание палтуса и камбалы A3 82. Резание

передней части телятины и баранины A3 07.

Резание почечной части телятины и баранины A3 08.

Резание ростбифа A3 02.

Резание телячьей головки A3 «8.

Резание телячьего и бараньего каре A3 00.

Резание фаршированной кабаньей головы A4 71.

Репа, см. низы из репы A3 072.

Репа наронап A3 008.

Репа гласирпнишиан A3 078.

И енн для гарнира A3 470.

Репа печеная A3 071.

Репа тушена и A3 009.

Репа фаршированная А2 070.

Рябчики маринованные A3 1008. Рябчик A4 1177,

Ряпушка, жаренная во фритюре A3 782. Ряпушка, жаренная на масле A4 780.

Ряпушка отварная № 787.

С.

Сабаиои АЗАй 1005 - 1007.

Caflaioiri. замороженный с разными винами № 2270.

Заварены малые с фруктами № 1955. Оаварен A3 1290.

Заварен на сладкое № 1962.

Оаварен по-английски A4 1954. Рпипрон с вишнями № 1908.

Сого ci. кроеным инном № 2120. Сазан отварной крупный № 724. Салака жароннан

во фритюре A3 782. Саламандра № 5.

Салат зеленый A3 1081.

Салит из апельсинов A3 2100. Салить из ершей № 1000.

, Салат из желтого сладкого крупного перца с морковью № 1647.

Салит из зеленой фасоли A3 1642. Оплат из картофеля № 1635.

Салагъ

изъкартофеляи томатовъ

A3 1539.

Салить

изъкартофеляи трюфелей

A3 1530.

Салютъ

изъкартофелясъ селедкой

№ 1588.

Салат из картофеля, трюфелей, сельдерея A3 1637.

Салат из кислой и кочанной капусты A4 1033.

Салат из красной капусты № 1532. Салат из кур или дичи № 1661. Салаг из

463

мандаринов № 2104. Салат из моченых, маринованных, соленых или нареных ягод,

фруктов, овощей № 1043.

Салат из разной зелени с яблоками и грецкими орехами A4 1534.

Салат из рыбы, раков, омаров A3 1649.

Салит из свежих огурцов A4l631,u. Салат из томатов и испанского лука A4 1540.

Салат из цветной капусты № 1541.

II

XX

Оплат итальянский № 1545.

Салит итальянский с яйцами МШИ. Салат-литук ип соку К 198. Салят-латук на

гарнир № 499. Салат-латук фаршированный № 604. Салат «ишсуан» № 1546.

Салат «Оливье» № 1548.

Салат по способу Александра Дюма № 1580.

Салат русский № 1544.

Салат-цикорий на гарнир № 408. Сало свиное для заворачивания живности,

подлежащей тушенно «жаренно см. зачистка птицы № 80.

Оальмн из куропаток № 1169.

Салыш из фазана № 1154.

Сальник бараний с гречневой кашей № 1018.

Сальников для фарша № 561.

Самбук яблочный № 2108,

Сандвичи № 1572.

Сахарный сироп: варка, густота сиропа № 1612.

Сахар № 1005.

Сахар, см. очистка сахара № 2127. Д. Сахар апельсинный № 1607.

Сахар ванильный № 1608.

Сахар кнтровые № 1607.

Сахар крупный толченый,окрашенный № 1610.

Сахар лимонный № 1607.

Сахар померанцевый № 1607.

Сахар с запахом померанцевого цвета № 1609.

Сахар с ванахом ров № 1609. Сахар с запахом фиалок № 1609. Сахар толченый №

1606.

Свекольник Л! 285.

Свекольный квас № 51.

Сытна голова фаршированная № 1202. Свиная грудина копченая № 1024. СВИНЫЕ

ко.ибасики кровяные № 1029. Свиные колбасная с ливером или кашей № 1080.

Свиные колбасной с телячьими брыжами № 1081.

Свиные котлеты, см. котлеты свиные № 1023.

Севрюга, жаренная во фритюре № 782. Севрюга, жаренная на масле № 777.

Севрюга отварная № 724.

Севрюга тушеная № 745.

Селедка в папильотке № 1579.

Селедка из масла № 1564.

Селедка натуральная на закуску № 1G68. Селедка с протертым. луком и яблоком №

1564.

Селестины, см. холодные селестияы ЛЛ 1216- 1217.

Сельдерей на гарнир № 502.

Сельдерой с горчичным соусом на закуску № 1570.

Сельдерей французский № 670. Сельдерей холодный № 680.

464

Сельдь свежая, жаренная по фритюре № 782.

Сельдь свежая, л:арсишая на масле № 780. Селянка из стерляди чистая № 269.

Селянка московская густая на закуску № 1577.

Сине из дикой козы № 1187.

Сине из зайца № 1144.

Сига филеи «Орли» № 785.

Сига филеи по-олонецки № 709,

Сига филеи соте № 764.

Сига филеи фаршированные № 812, Сиг изготовление сига способами,указанными

для соли № 774.

Сиг, жареный во фритюре № 782. Сиг, жареный на масле № 770.

Сиг, жареный на ропшоре № 786. Сиг «Кольбер»№ 787.

Сижки отварные JЖ 735.

Сироп ванильный, с корицей, цедрою, с винами .и ликерами, фруктовый, с

шоколадом,кофе, с.тнвнгшн в и. ЛЛ 1610, 2210.

Скворцы № 1188.

Скумбрия маринованная на яякуску,У 1565.

Скумбрия на рошпфре, метр д отели. № 702.

Сладкий корень в кляре № 678. Сладкий корень под белым соусом. № 677.