Поварское искусство

Сладкий корень под равными соусами № 677.

Сладкое мясо предварительное приготовление № 23.

Сладкое мясо мареншль № 955.

Сладкое мясо с овощами № 953. Сладкое мясо с соусом тортю № 951. Сладкое мяеи

с соусом финансьер и. № 952.

Сладкое мясо с трюфелями № 954. Сладкое мясо тушеное № 050.

Сливки взбитые № 1501.

Сливки с вареньем замороженные № 2260.

Слоеные пирожки, см. пирожки слоеные ЛШ 1318- 1822.

Сметана № 1521.

Сморчки № 470.

Сморчки фаршированные № 471.

Снежок кофейный № 2104.

Снежок фруктовый № 2196.

Снежок шоколадный, из какао, ванили и т. д. № 2195.

Сиштви, жаренные во фритюре № 782. Сиштки, жаренные на масле № 781.

XXI

Coin, из анчоусов Л} 105.

Coin, из апельсинов по сладкий № 102. Сок из ветчины № 104.

Сок г. из кур и дичи, доведенный до плотного состоиинин ДЙ 97.

Сот, из лимонов и померанцев не сладкий № ЮВ.

Сок из трюфелей № 100.

окт, из шампиньонов № 107.

Сок из ягод и фруктов № 1610. Сок из ягод и фруктов очистка соков № 1617.

Сок зиясной ДЙДЙ ИГ и 00.

Соли филеи Оель-ию № 865.

Иолнфилеи,жпрошимона фритюре.М783. Соли филеи започеииью ДЙ 708.

Соли филеи соте ДВ 764.

Соли филеи соте по-диепекп ДЙ 766. Соли филеи соте по-королевски № 767. Соли

филеи сото по-парнжсиш Д8 708. Соли филеи сото по-португальски Д8770. Соли филеи

соте по способу парижского ресторана «Маргери» ДЙ 760. Солонина № 019.

465

Соль боп-фам № 771.

Соль жареная на роиипере № 786.

Соль «Кольберъ № 787.

Соль на роншере с соусом еюиремъ

да 70и.

Соль отварная крупная № 742.

Соль отварная крупная, субиз № 740. Соль отварная мелкая № 741.

Соль по-нормандски № 765.

Соль по-русски № 741.

Соль по способу парижского ресторана «Фойе» № 772.

Соль пряная ДЙ 60.

Сорбат из шампанского № 2287. Сорбот с киршем № 2288.

Сорбфт с портвейном и другими иннами № 2280.

Сосиски № 1062.

Сосиски с соусом томат № 1086. Сосиски с соусом томатг, на закуску № 1575.

Сосиски с хреном № 1034.

Сосиски съхреном на закуску № 1675.

Соусы не сладкие

Соусы деление их на категорйДй 295. Соусы общие положения № 288.

Соусы общие правила для изготовления соусов № 204.

Соусы общие правила для изготовления соусов из масла № 414.

Соус американский .VI 367.

Соус английский № 375.

Соус беарнский № 621.

Соус «Персии. № 861,

Соус бешамель классического изготовленйДй 611.

Соус бешамель обыкновенного изготовления № 301.

Соус бешамель с раковым маслом № 309.

I Соус бешамель с томатами ДЙ 908. Соус бигарад № 978.

Соус борделезДй 365.

Соус бордолезт, для раков № 366. Соус бордоский холодный ДЙ 460, Соус

бретонский, см. соус Ришелье № 326.

Соус буйабез № 368.

Соус белый обыкновенный № 804. Соус белый ст, петрушкой № 352. Соус белый с

пюре из трюфелей № 306.

Соус белый с шампиньонами № 312. Соус «Валуа» № 323.

Соус нелуте классического изготовления № 298.

Соус нелуте обыкновенного изготовления № 299.

Соус нелуте с раковым маслом ДЙ 307.

Соус веневои да 387.

Соус венецианский № 351.

Соус «Вильруа» № 401.

Соус генуэзский № 302.

Соус голландский из желтков и масла № 319.

Соус голландский по Карему № 318. Соус голландский третым способом № 320,

Соус горчичный холодный ДЙ 451. Соус гратфн № 411.

Соус доли-глас № 402.

Соус деми-глас ст, волуте № 404. Соус деми-глас ст, картофельной мукой №403.

Соус деми-глас ст, эстрагоном ДЙ405. Соус дипломат ДЙ 309.

Соус дьябль № 384.

466

Соус дюшес № 381.

Соус женевский № 363.

Соус «Жоенвиль» № 358.

Соус из белого внно № 369.

Соус из белого портной в по способу парижского ресторатора Жозефа ДЙ 392.

Соусъизт, желе красной смородины № 389. Соус из кислой шинкованной капусты

№ 395.

Соус из красного вина № 870.

Соус из креветок № 349.

Соус из масла № 415.

Соус из масли ио-венециански № 416. Соус из масла равлготт. № 418, Снусыизт.

масла рашигот зеленый № 419,

XXII

Соус из масла со вкусом орехов NE 42В.

Соус из масла с кервелем NE 417. Соус из масля с чесноком № 424. Соус из омара

NE П47.

Соус НИГИ. раков NE 84В.

Соус нз г. распущенного масла № 422. Соус из свежей белой капусты № 801, Соус

на свежей красной капусты Ni 898.

оус из сливок и желтков дли спаржи и цветной капусты № 401. Соус из сливок или

смотаны порусски № il!!.

Соус из смородины К И. рыбе № 40S. Соус из сушоных лишен № 2190. иоус из

сушоных белых грибов Ni 897.

Соус ян трюфелей красный № 318. Соус из трюфелей парижский №D8I4. Соус из

укропа Je 877.

Соус из устриц № 860.

Соус из хлеба по старинному NE 801. Соус из хрена холодный Ni 468. Соус из хрена

холодный со сметаной Ni 464.

Соус из щуки с белым вином Ni 866.

Соус испанский классического изготовленйNi 290.

Соус испанский обыкновенного изготовленйИ 297.

Соус карри Ni 871.

Соус «Клермон» № 827.

Соус «Кольбер»Ni 858,

Соус коралловый NE 808.

Соус красный обыкновенный Ni 805. Соус красный сладкий, с изюмом и

черносливом NE 394.

Соус «КумПорланд»JE 441.

Соус кт. салатам из розной рыбы, р окон, омаров, креветок, телятины, курицы,

картофеля с селедкой, разных овощей и т. л. NE 458.

Соус к салату польский способ № 468.

Соус к салату русский cnocoфп№E457. Соус к салату французский способ NE 455.

Соус маионез Ni 444.

Соус маионез по второму способу N8 445.

Соус маионез по третьему способу Ni 446.

Соус маришьпрт. № 344.