Поварское искусство

желтков, перелить в маску на гренки белого хлеба, поджаренные в масле, отпустить.

№ 177. Супы-пюре.Общие указания. В супах, называемых пюре, самое пюре

приготовляется отдельно от бульона. Перед отпуском совершенно готовый бульон

соединяется с пюре таким обр за ом: бульон и пюре должны быть очень горячие,

кастрюлю с пюре поставить на пар, т.e. в сосуд, наполненный чуть кипящею водой;

мешая, выливать бульон в кастрюлю с пюре и довести пюре до густоты сливок.

Приготовить л Иовов №5 45 из двух-трех или больше желтков со оливками,

соединить лиезон с супом-пюре, процедить суп в миску или в чистую кастрюлю,

установленную в сосуд с чуть кипящею подо fi. Перед самым отпуском опустить в суп

кусок сливочного масла, размешать.

№ 178. Суп-пюре из риса. Potage crеme de riz,

№ 179. Суп-пюре из перловой крупы, l otage crеme d orge perle. Приготовление

одинаково: иметь бульон № Жи. Один стакан риса или перловой крупы сварить и

днухъстаканах воды, снебольшим количеством соли, куском масла.

Рис совершенно равварштотсн нт» часа, времени, перловая же крупа вт» два часа.

После того, как вода на кипит, надо отставить рис или крупу на легкий огонь или пар,

чтобы они по пригорели.

Когда, рис ИЛИ крупа проварились до мягкости, горячими проторить их чрев сито,

держать на пару. Перед отпуском то или другое шоре разбавить бульоном до густоты

сливок, причем кастрюля с супом-пюре усланы вливаете и в сосуда» ет. чуть кипящею

водоии. Приготовить лиевон № 45 ива, треха, желтков и стакана сливок, подогреть,

соединить с пюре и васима, все процедить в чистую кастрюлю или в миску; в

56

последнюю минуту на супа, положить кусок сливочного масла, размешать. К супу

подать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.

№ 180. Суп-пюре из риса.Общее указание. По всех Супискольконах-шоре из риса

от № ини до инт включительно пюре из риса может быть заменено шоре из перловой

крупы.

№ 181. Суп-нюре из риса с курицей. Crеme de riz а a reine. Иметь бульон № 86.

Приготовить шоре из риса Л1 542 и

67

пюре из курицы № 516. Соединить эти пюре в ранных частнх ц разбавить бульоном

до надлежащей густоты, заправить лиезоиом№3 45. В миску положить маленький

куриные кнели № 540, отпустить.

Вместо риса, или перловой крупы, пюре из курицы может быть соединено с

хлебным мякишем, смоченным и, бульоном, истолченным и протертым вместе с пюре

из курицы.

Вместо обыкновенного лиезоиа, дли этого пюре можно сделать лиеэои следующим

образом: истолочь тридцать сладких миндалин, влить и них стакан густых сливок,

выжать через салфетку. Перед самым отпуском подогреть эти сливки, залить ими суп.

№ 182. Суп-пюре из риса и кур с кремом из трюфелей. Potage crеme de truffes et

de volailles. Приготовить крем из трюфелей способом, указанным в № 154. Кусочки

этого крема залить супом-пюре № 181.

№ 185. Суп-шоре из рпса по-орлеански. Crеme de riz a la d Orleans. IТрпготоишть

суп-пюре из риса, № 181, сделать из курицы кнели с раковым маслом № 557,

приготовить петушы гребешки № 507, почки № 508, положить их и миску, залить

ирнговлеппым супом, отпустить.

№ 184. Суп-пюре из риса с зеленой спаржей. Crеme de riz il la ВиИТоц. Оуп-июре

из риса № IS отпустить с in ложеиииымп и нога петушыми почками № 508 и головками

зеленойспаржи № 4tiо.

№185. Суигь-нюре из риса сраковыми шейками. Crеme d» riz а la firodet.

Суигь-шоре из риса,XL ини за ирашш. исредь самым отпуском куском ракового масла

№ 420, отпустить с раковыми щенками № 510.

Это пюре из риса можно также соединить с пюре из раки и № 541,

«Ni 1S6. Суп-пюре из риса егь цыплятами. Crеme de riz а la princesse. Спарить

нужное количество цынлв спять кожицу, разобрать маленькими кусками, соединить ст,

припущенными До готовности, вырезанными иыемкш 1, кусочками петрушки,

сельдерея, порея. Валить рисовым пюре № 181, отпустить.

№ 18". Суп-пюре из риса с дичью. Crеme de riz chasseur. Изжарить на вертеле или

на плите какую-нибудь имеющуюся дичь: рябчиков, куропаток, тетеревов, заиица,

иереиелоить, бекасов, дупелей, дроздов, фазанов а т. а. Снять мягкие части, удалить с

них лишний жир, сделать из них пюре,NL 516, кости положить в бульон № 86,

выпарить. Соединить пюре из дичи с пюре из риса .И» j 78 и раввых частях, разности

до надлежащей густоты бульоном ь, и коем варились кости дичи, заира-

ея