Поварское искусство

пока они не поднимутся на поверхность бульона; выбрать их в миску, залить горячим

бульоном № по, посыпать рублеными укропом и петрушкой, отпустить.

Способы приготовления клецок указаны в №1 1408 и 1400.

№ 145. Суп с фрикадельками. Potage aux pieaelles de

viande. Иметь бульон № по. Говядину, изрубленную способом, указанным и № !Л I,

соединить с желтком сырого яйца, скатать в тонкую колбасу, нарезать ее маленькими

кусочками, каждый кусочек скатать и шарик, отварить до готовности в соленом

кипятке. Нмбрать в миску, залить бульоном. № по, отпустить посыпав, таковой

рубленым укропом млн петрушкой.

№ 146. Суп с колдунами. Potage aux га violes а la russe. Иметь бульона. № по.

Сделать колдуны, см. № J4J0, погрузить ИХ в солевую квиящую воду, черезь пять

минут переложить их в бульон, раз прокипятить, отпустить.

№ 147. Суп с равиолями. Potage aux га violes. Иметь бульон № 80, сделать равиоли

№ 1418, палить бульоном, прокипятить, отпустить.

fil

№ 148. Суп с профитролями. l otage aux proliterolles а на clmssour. Ирнготошт.

52

нужное количество маленьких профитролей № 1 887 нз теста № 1258, отрезать

донышки, вынуть мякоть и наполнить пюре из дичи № 51 fi. Br. намасленном

сотейнике вч духовой итечи за,печь профитроли, выложить их в миску, налить консоме

из днчн № !4, немедленно отпустить.

Сделанные таким сносоГюм профитроли могут быть поданы к консоме на

отдельном гдубоком блюде.

№ 149. Супь с куриными кнелями. Consommй aux «prunelles de volaille. Сделать

нужное коли честно .маленьких куриных кнелей № 540; отпарить их, как указано в №

500, положить кнели и миску, залить их консоме № 03, отпустить.

№ 150. Суп „Сара-Бернар». Potage «Sarah-Bernlranh. Иметь консоме № 03,

соединить с небольшим количеством таниокит, вскипятить, процедить через салфетку,

держать на пару горячим. Перед отпуском в миску положить куриные кнели с раковым

маслом № 557, отнарение кружка мозгов из костей № .1!, горсть сваренных в кипятке

спаржевых голокон № 415, топко нашинкованных трюфелей № 460. Залить

нриготовленным и, консоме, отпустить.

№ 151. Суп с кнелями на днчн. Consommй aux риенеиием !с gihier. Сделать

нужное количество маленькнхт. кнелей из днчн № 547; отварить их, как указано и №

560, отпустить и консоме нзднчн № 04.

№ 152. Суп „Принцесса Гре:ш“. Potage Princesse Lointaine, Испечь несколько

картофелин, очистить, протерт горячими, истолочь сырые куриные филеи, соединить с

картофелем и кугком сливочного масла, нротолочи. вместе, подогреть на пару, протерт

еще раз, соединить сжидкими оливками и несколькими сырыми желтками,

нрнмепиииши по одному, ПОСОЛП И, ПЦательно выбить, ПрПбаннть густых слинок,

получить гладкую массу; нз ней выделать кнели, сварить, как указано в № 560.

Отпустить с консоме № 93 или № 94. В последнем случае кнели сделать нз дичи,

см. № 547.

№153. Суп с кремом „Рояль". Consommй royale. Сделать етакан пюре нз красных

частей моркови № 537, выпустить на кастрюлю два целых яйца, слегка взбить их,

соединить с пюре из моркови. К яйцам прибавить немного соли, молстакана консоме №

93, каплю растительного кармина, чтобы придать красный цвет. Процедить через

салфетку. Намаслить гладкую форму, положить в нее изготовленный кремь, поставить

на пар или в печь. Когда, кремзатвердеет, остудить, выложить, нарезать ножом или

выемкой маленькими симметричными ломтиками или кусочками.

62

Таким же точно образом приготовить крем с пюре из спаржи № 526, присоединив к

нему, для придания крему красивого, зеленого цвета, немного протертого шпината №

108.

Предварительно обланжирит, а затем отпарить в бульоне нужное количество

сельдерея, нарезанного на мелкие кусочки. В суповую миску положить сельдереи, крем

из моркови и спаржи, налить консоме № 93, отпустить. Консоме может быть

предварительно несколько загущено присоединением к нему столовой ложки тапиоки,

см. № 134.

№ 154. Суп скремом из трюфелей. Potage crеme de truffes et de volaille. Взять

ииолстакапанюре из трюфелей № г17, соединить его с двумя сырыми япцами, сделать

крем способом, указанным в № 153. Сделал такое же количество крема и тем же

способом из куриного шоре № fil fi. Нарезать оба крема ровными ломтями или

кусочками, положить в миску, залить консоме №= 93, отпустить.

№ 155. Суп Санте. l otage de sautе. Иметь бульон № 80 или консоме № 93. в миску

наложить заранее сваренью до волной готовности, см. № 597, мелко нарезанные,

выемкой, сы. № 475, рис. № 4, морковь, порей, сельдерей, цельные маленькие

53