Поварское искусство

мяса ври его тушении.

На неимением такого жир, взять шггь фунтов свежого говяжьего почечного сала,

удалить с него пленки, положить в кастрюлю,

ды столько, чтобы жир был

прикрыть, и по

ста шггь варить на легком огне. Когда пода закипит, жнр и. начнет распускаться,

Жир надо кипятить слегка, до тех пор, пока оиь не сделается совершенно прозрачным.

Требуется для этого от треха, до четырех часов. Чем больше кипятится жир на самом

легком огне, тем лучше, ибо от продолжительного вываривания оигь утрачивает запаха,

сала. Басим процедить »аир через салфетку и употреблять или же остудить и

сохранять.

№» 123. Фритюр из свиного почечного сала. Свежее, чистое почечное свиное

сало растопить, см. № 2 2, а затем раскалить до готовности.

№ 124. Фритюр из сливочного масла. Распустить масло, снять с него пену,

накипь. Слить в чистую кастрюлю, оставив на дне всю муть и сыворотку, раскалить до

готовности.

№ 125. Фритюр и;п» прованского масла. Необходимо употреблять дли фритюра

прованское .масло отличного качества, бс;п. малейшего аллаха. Приг ннгреишиип

масла, следить, чтобы цвет такоиого был светел и блестяща.. Итог фритюр перегорает

не так скоро, как остальные фритюры.

№ 126. Жарение во фритюре. Общие ук за ания. Нажарить хорошо можно только

в очень горячем фритюре. Раскалить фритюр следует до появления первого пара, после

чего сейчас же отодвинуть фритюр на край плиты, чтобы он и погруженные в НСГО

Продукты не сгорели.

Определяется жар фритюра погружением в него кусочка хлеба; если фритюр только

горя около хлеба образуются маленькие, почти незаметные, пузырьки, если же он

очень горя то пузырьки увеличиваются в объеме, около хлеба заметно сильное кипение

и вслед за, отнм от фритюра, начинает отделяться пар.

При изготовленйво фритюре сравнительно крупных частей мяса или рыбы нужна

менее высокая температура фритюра, ибо в нротнвиомслучае фритюр и продукты в

чего положенные сгорят. Фритюра должно быть столько, чтобы он покрывали,

изготовляемые продукты, еще лучше, чтобы они в ном плавали.

Когда процесс .жарения окончится, изготовляемые продукты должны быть

извлечены из фритюра и положены на бумагу, наложенную на решети, дабы жир с них

впитался в эту бумагу.

№ 127. Суп нотофе. Pot-аи-И сн. Во Франции супом нотофе называется

обыкновенный и весьма, посредственный бульон из небольшего количества мяса и

кореньев, у нас же принято называть супом нотофе суп с капустой. Делается он так:

приготовить от шести до восьми тарелок бульона № 86, за два, часа до отпуска взять

кочан свежей капусты, снять с него испорченные листья, вынуть сердцевину, разрезать

на шесть или на восемь частей, погрузить в кипяток на четверть часа, вынуть из

кипятка, облить холодной водой, осушить, положить в бульон, вместе со

свежеочищенной и обточенной морковью. Варить на легком огне два часа. Вынуть из

бульона капусту, морковь, по-

58

ложить их и миску, залить процеженным бульоном, досолить, отпустить. Картофель

ИТГ. нотофе кладется.

Описанный суп с капустой, по способу Александра Дюма, приготовляется так:

очистить и обланжирить целый кочан капусты, уложить его в кастрюлю, дно и стенки

50

которой предварительно обложить тонкими ломтями вареной ветчины без жира, залить

бульоном № 80, поставить на сильный огонь, через десять минут капуста иглист в себе

весь бульон, налить в кастрюлю свежого бульона, постанить в легкий огонь, упарить

капусту до совершенной готовности, переложить таковую вместе с ветчиной на блюдо,

бульон процедить, прибавить, если нужно, еще бульона. № по, отпустить одновременно

бульон и капусту,

№ 128. Суп в горшке. Petite marmite. Сварить в каменном, поливном горшке суп,

описанный в № 127, отпустить в горшке с капустою, морковью, небольшими кусками

вареного мяса, вареной курицын кусочками мозга из костей. Мясо и курица не должны

быть переварены,

№ 129. Суп в горшке с крутонами. Croate au pot. Иметь от шести до восьми

тарелок бульона № 80; обланжирить очищенную головку капусты, разрезать в части,

положить в высокий сотейник вместе с куском масла и разрезанными на куски

луковицею и морковью, положить немного соли, залить небольшим количеством

бульона, тушить на легком огне до мягкости. Нарезать небольшие ломти белого хлеба,

поджарить их на масле, окропить бульоном, залечь в духовой печи. Отдельно отпарить:

порей, морковь, репу, см. Л? 697.

Перед отпуском на особое блюдо выложить: капусту, порой, морковь, репу,

запеченые ломти хлеба. Бульон отпустить в глиняном поливном горшке.

№ 130. Бульон с яйцами в мешочек. Consommе aux oeuls mollets. Иметь бульон №