Поварское искусство

стаканами воды. Кипятить на легком огне в течение трех часов.

После сего процедить всю жидкость через салфетку и вновь поставить ее кипеть в

течение часа, дабы брез совершенно очистился и по имел запаха сала.

В таком брезе следует тушить мясо и т. п.

№ 115. Брея про ван ие. Для мяса или птицы, подлежащих изготовленно на брезе,

т.e. тушению, необходимо взять кастрюлю соответствующего размера.

Посуда, должна быть сравнительно с объемом живности тесною, а, не просторною.

В кастрюлю вместе с живностью положить морковь, лук, порей, сельдереи,

петрушку и букет из зелени № 85. Валить до одной трети высоты живности наваром №

№ или 112, или брезом № 114, а, за неимением всего этого, бульоном № 86. Покрыть

живность листом намасленной бумаги, прикрыть крышкой, тушить на легком огне до

готовности.

55

«Mi 116. Белый навар для мяса. ПИанс. В бульонный котел или кастюлю с

крышкой положить кусокмасла и кусок почечного сала, нарезанный на мелкие

ломтики, ложку или болию муки, очищенных и нарезанных коимчп.сн ь,

ооланжпрсишуио луковицу и большой букет из зелени № 86.

На легком огне соединить до гладкости масло, жир и муку, без всякого колера.

Налить воды столько, чтобы покрыть предназначенную для изготовления живность,

48

иаиришер, телячью головку, ножки, сладкое мясо, мозги и т. в.

Подлить белого вина или уксуса, посолить, положить немного перца и гноздики,

вскипятить, мешай ложкой или лопаточкой.

№ 117. Белый навар для овощей. Blanc pour lègumes. В кастрюлю, поставленную

на легкий огонь, положить кусок масла, очищенную и нарезанную на куски

обланжиреиную луковицу, букет из зелени № 85, ложку муки. Смешать муку с маслом,

наблюдая, чтобы мука и масло сохранили свой натуральный цвет H отнюдь не

потемнели, развести до гладкости небольшим количеством горячей воды, долить

холодной водой, закниятить. Посолить, прибавить ложку или две жира с бульона или

кусок масла, очистить от пены.

№ 118. Нанардля рыбы- курбульон. Court-bouillon.

Обыкновенный курбульон делается из соединения воды с белым вином, рассолом

или уксусом.

В курбульон следует положить лук, коренья, букет из зелени № 85, соль по вкусу.

Все это должно быть прокипячено и остужено.

№ 119. Курбульон для тонкой рыбы. Court-bouillon.

Курбульон хорошего качества для тонкой рыбы приготовляется так: в кастрюлю

положить кусок масла, очищенную и нарезанную кусками морковь, петрушку,

сельдерей, порей, облай а; и ревную луковицу, букет из зелени № 85.

Припустить все это на масле, не допуская до колера. Налить белого вина,

прокипятить на енльном огне. Долить водой или бульоном из мяса, а. еще лучше

бульоном из рыбы, в двойном или тройном количестве, сравнительно с количеством

прокипячена,го белого вина. Варить на легком огне до мягкости кореньев, процедить.

Горячим или холодным курбульоном, в зависимости от качества рыбы, подлежащей

изготовлению, залить рыбу.

№ 120. Маринад. Marinade. Маринуются мясо, дичь, рыба, овощи. Чем нежнее

продукт, подлежащий маринованию, тем старательнее и вкуснее должен быть

изготовлен маринад.

Основание маринада в большинстве случаев составляют уксус и вода; на две части

воды берется одна часть уксуса. В

5 G

маринад можно присоединить белое, красное шиго, марсалу или мадеру. Маринад

должен быть прокипячен и даже высажен на одну треть, т.e. должно остаться дне трети

всей жидкости. В маринад, неред г, его кипячением, кладут: морковь, лук, сельдереи,

петрушку оба последние корня и меньшем количестве, лавровый лист, душистый

перец, немного тмина, сахара.

ИГрокинлченый маринад должен бып, остужон и уже холодным наливают дичь,

мясо, рыбу, овощи.

Маринованью продукты два рана в день должны быть переворачиваемы, дабы

маринад равномерно действовал на их поверхность.

Примерная пропорция продуктов для изготовленймаринада: одна бутылка уксуса,

две бутылки воды, два стакана вина, три лавровых листа, пятнадцать золотников соли,

четыре золотника перца, немного тмина и мускатного цвета, сорок золотников лука,

сорок золотников моркови, двадцать золотников сельдерея и петрушки, три луковицы-

шарлот, несколько штук гвоздики, сахар по вкусу.

№ 121. Маринад из прованского масла. Marinade а 1 ишиие d olives. Прованское

масло, нарезанный ломтями лимон, морковь, лук, петрушка, тмин, лавровый лист, соль,

перец, мускатный цвет, гвоздика, чуточка кайенского перца. Морковь, лук и петрушка

должны быть предварительно припущены до готовности и прованском масле.

№ 122. Фритюр из говяжьего почечного жира. Лучшим фритюром следует

49

считать тот, который делается из жира, собираемого с бульона во время его варки, или