Поварское искусство

86 или консоме № 93. Перед отпуском взять нужное количество яиц, сваренных в

мешочек № 1464, положить их в особую низкую кастрюлю, залить небольшим

количеством горячего бульона. Отпустить вместе с бульоном или консоме.

№ 131. Бульона, с рисом. Consommе an riz. Иметь бульон № ни или консоме № 93.

Отпустить одновременно с бульоном рис 1426 или № 1427.

№ 132. Сушь на риса по-гречески. Potage au riz а la

grecque. Иметь бульон № 8i и отварной рис № .1420. Перед отпуском поставить

кастрюлю с бульоном на пар. Положить в нее нужное количество отпареного риса №

142, и на пару соединить суп с лиезолом из желтков и сливок № 45. Выжать по вкусу

сок из лимона, отпустить.

69

№ 133. Бульон с вермишелью. Consommй au vermicelle. Иметь бульон № 80 или

консоме № нз. Обланжирить полфунта вермишели, облить холодной водой, дать воде

отечь. Положить вермишель в кастрюлю, налить три стакана бульона; проварить на

легком огне в течение десяти минут. Залить остальным бульоном. Отпустить.

№ 134. Бульон с тапиокой. Consommй au tapioca, Иметь бульон № 81, довести его

до кипения на шесть тарелок бульона псы нить шесть чайных ложок та пиоки; мешать,

дабы не образовалось комков; пропарить на легком огне в течение двадцати минут,

снять накипь, процедить в миску, отпустить.

№ 135. Суп с тапиокой и зеленью, l otage vert, prеt.. В процеженный бульон с

тапиокой № 134 перед отпуском положить отвареные: головки спаржи, лущеного

молодого горошка, нашинкованные зеленые бобы.

Поименованные овощи должны быть предварительно сварены до готовности,

каждая в отдельности, см. № 697.

№ 136. Бульон с макаронами. Consommй au macaroni. Иметь бульон № 86 или

консоме № 93. Сварить в соленом кипятке или лучше в бульоне № 80 до готовности

полфунта макарон, см. № 1380, положить макароны в миску, залить их Нужным

количеством бульона или консоме. Отдельно отпустить тертый сыр.

№ 137. Суп с лапшой. Potage aux nouilles. Иметь бульон № 80 или консоме № 93.

Полфунта лапши № 1400 отварить до готовности в солевом кипятке с куском

51

масла. Мешать, чтобы лапша не слиплась. Слить воду, переложить лапшу в бульон, раз

закипятить, отпустить.

№ 138. Суп с манной крупой. Consommй а la semoule. В кипящий бульон № 80, на

шест тарелок, всыпать, постоянно мешая, шесть чайных ложек манной крупы. Варить

крупу на легком огне в течение двадцати минут, отпустить.

№ 139. Бульон с итальянским тестом. Consommй aux pвtes d Italie. Отварить до

готовности в соленом кипятке полфунта итальянского теста вермишель звездочками;

слить воду, в тесто переложить в миску. Налить горячим бульоном № по или консоме №

93, отпустить.

№ 140. Суп с перловой крупой. Potage а l orge perle. Перемыть, a затем нммочить в

холодной воде в течение двух часов полфунта перловой крупы, отварить в бульоне №

80 до мягкости, слить неныкииеишин бульон. В крупу положить кусок сливочного

масла, тщательно мешать, вследствие чего крупа побелеет, положить крупу в миску,

залить бульоном № 80, отпустить.

№ 141. Суп с перловой крупой по-голландски. Potage l orge perle а la hollandaise.

Приготовить перловый cyirr, как указано irr. № 140. Сделать нужное количество

маленьких кнелей из куриного фарша № 547. Нарезать маленькими лепестками

щаиель, обланжириить его до готовности, положить и миску щавель и кнели, залить

супом № 140, отпустить.

№ 142. Суп с перловой крупой и грибами по-польски. Potage :п l orge perle et,

cliaiiipiguons-poloHaia. В бульон №а по, во время его изготовления, положить несколько

свежих или сушеных, очищенных белых грибов и сварнтыгх до мягкости. Вынуть,

нарезать мелкими ломтями; бульон очистить, процедить, положить разваренную

перловую крупу, см. № 140, грибы прокипятит на легком огне, заправить суп большим

количеством сметаны, отпустить.

№ 143. Суп с перловой крупой и уткой по-литовски.

Potage а l orge perle et canard. Очищенную утку налить водой, раз вскипятить,

вынуть утку, сполоснуть в холодной воде, разрезать на части, уложить в кастрюлю.

Прибавить нарезанных кусочками и предварительно припущенных в масле: лука,

моркови, порея, сельдерея и петрушки, положить нолстакана вымочонаыхе в воде

перловых круп, залить бульоном № 80, спарить до готовности. Снять жир и накипь,

заправить сметаной, отпустить.

№ 144. Суп с клецками. Potage aux gnoipiis. Иметь бульон № ПО, Отварить

клецки в кипятке или и особом бульоне до готовности, т. с , варить клецки до тех пор,