Поварское искусство

№ 267. Уха из стерлядей с налимыми печенками. На шесть человек, из четырех

фунтов ершей, пескарей, окуней, двух фунтов налима и двух фунтов жирной курицы

варится бульон на четырнадцати стаканах воды. Бульон, этот, с коего предварительно

снимается куриный лепр, оттягивается икрой и белками, см. № 2СГ.

Отдельно в воде, с лимонным соком или уксусом, варятся налимьи печенки,

которые после первого кипения вынимаются из воды, покрываются бумагой и ставятся

на холода..

За полчаса до отпуска согреть рыбное консоме и погрузить в чисто очищенную

сырую стерлядь, нарезанную кусками. Когда бульона, начнет закипать, а стерлядь

поднимется на поверхность, отставить на легкий огонь и держать от четверти до

получаса.

Затем рыбу переложить в миску, залить наваром, прибавить снятый куриный

ГОрЛЧПИ жир, отпустить.

Печенки налима, залитые рыбьим, бульоном, подаются отдельно; отдельно же

подаются; рубленая петрушка, укроп и лимон, порезанные кусками.

Стерлядь тем вкуснее, чем она жирнее; брюшко должно быть желтого цвета.

Выбирая дорогую стерлядь на садках, скажем, двинскую, шекспннокую, нужно брать

ее с ручательством, что она не будет пахнуть дегтем. Зиять страшный запах,

69

свойственный почти всей петербургской живой рыбе из садков, вероятно, объясняется

тем, что барки, в которых сидит рыба, конопатятся паклей, пропитанной смолой и

дегтем, заражающими почти стоячую в них воду. Естественно, что рыба, глотая эту

воду, весьма скоро приобретает и запах и вкус чистейшего дегтя.

Приказчики на садках и хозяева, знающие свой рыбу почти в лицо, без ошибки

дадут рыбу, незараженную этим запахом, если покупатель-знаток того потребует.

Живая стерлядь убивается сильным ударом по голове или проколом у хвоста.

Срезаются чешуйчатые части, разрезают брюшко и вынимают внутренности, оставляя

печень и молоки. Визигу вынимают из стерляди, надрезая оную у головы и у хвоста.

Очищенную таким образом стерлядь, выдержанную некоторое время на льду,

разрезают на части, погружают в рыбное консоме и варят, как указано выше.

На шесть человек, требуется стерлядь весом, не менее трех, фунтов.

№ 268. Уха из разной рыбы. Уха из налимова. и всякой другой рыбы варится по

тем же правилам, которые указаны на № 205. в уху из обыкновенной рыбы можно

класть луковицу, кусок порея, чуточку сельдерея и петрушки, хотя коренья особого

достоиистна. ухе не придают.

При отпуске к столу той же рыбы, из которой варится уха, полезно снимать с

крупной рыбы филеи, варить бульона, из мелкой рыбы, голов, кожи и костей крупной

рыбы, процедить напарь, даже очистить его, а затем варить в ухе снятые филеи тем же

порядком, который указан в № 267 для стерляди, погружая в навар филеи постепенно, в

зависимости ота, сорта и нежности рыбы; так шшрнмер: последними надо положить

филеи сигон, которые варятся гораздо скорее, чем налимы или судачы.

№ 269. Селянка из стерляди чистая, приготовляется така, же, как и уха из

стерляди № 207, по в рыбное консоме до оттяжки ею подливается соответствующее

количество рассола, а в селянку перед отнуекома, кладутся подогретые облапжпрен-

ные оливки, отвареиые ломтиками соленые огурцы, а при желании, и подогретое

пюре из томатов № 518. Впрочем, пюре из томатов, окрашивая навар из рыбы, скрывает

стерляжий жир, так ценящийся во всяком жидком изготовленйил стерляди.

№ 270. Суп из стерляди по-американски. Potage de sterlet а l amйricaine.

Распустит в стакане холодного консоме № !3 шесть чайных ложек картофельной муки,

влить в двенадцать стаканов консоме, поставить на легкий огонь, проварить, снять

накипь.

Вскипятить шесть столовых ложек хереса или мадеры с шестью ложками шире из

томатов № 518, влить в консоме, процедить в миску, положив предварительно в

таковую кнели из рыбы № 55G.

Отдельно подать отварены» молоки из налимов и отиареную стерлядь кусками, см.

№ 267.

№ 271. Суп-пюре из рыбы. Purеe de poisson, приготовляется одинаково из всякой

живой рыбы, а именно: из ершей, окуней, судаков, сигов, линей, карасей, налимов,

корюшки, ряпушки и т. п. Рыбу очистить, снять филеи.

Из костей сварить рыбный бульон, очистить его, см. № 2G5. Положить филеи рыбы

в белый соус № 304 или в соус велуте № 20! и тушить на легком огне до готовности,

или же припустить их отдельно на сливочном масле, соединить с мякишем белого

хлеба, намоченным в бульоне, протереть все это чрел частое сито.

Перед отпуском развести на пару пюре из рыбы приготовленным рыбным

бульоном, соединит с лиезоном из желтков и сливок, положить в миску кнели иль рыбы

№ 55G, раковые шейки Aо 510, влить пюре, отпустить.