Поварское искусство

сырой сок омара. Залить процеженным горячим маслом, на котором припускались лук

и коренья, посолить, залить небольшим количеством кипящего рыбного бульона,

варить на легком огне, подкладывая постепенно зачищенную сырую рыбу, в

зависимости от степени ен нежности.

Когда рыба, раки и омары окажутся свареными, переложить их в тот сосуд, в

котором они будут поданы на стол, налить немного рыбного бульона, прикрыть сосуд,

поставить его на пар.

В сотейник же, в котором варились раки и рыба, влить приготовленный рыбный

бульон с вином, положить нужное количество пюре из томатов № 51 в, считая по ложке

на персону, поставить сотейник на сильный огонь. Подкладывая небольшими кусками

сливочное масло, высаживать навар на сильном огне, поднимая его соусной ложкой.

При высаживании навара, он густеет, масло, вследствие сильного жара и постоянного

движения, не растапливается, а образует змульсию, придавая навару маслянистый,

мягкий вкус.

89

Когда навар дойдет до густоты жидких сливок, процедить его и отпустить

одновременно с приготовленной рыбой и с гренками из белого хлеба, предварительно

намазанными сливочным или анчоусным маслом № 492 и поджаренными. Перед

отпуском и на рыбу посыпать рубленой петрушки и укропа.

В местах, где морской рыбы нет, буйабез делают из осетрины, лососины, белуги,

форели, стерляди, севрюги, судака, окуней, ершей, угри и раков. Чем разнообразнее

рыба, тем это приготовление вкуснее.

В Марселе буйабез приготовляется так: зачистить и разрезать на куски разную

морскую рыбу, омара, лангуста, прибавить целых крабов. Припустить на огне в

прованском масле: лук, чеснок, петрушку, томаты, лавровый лист, апельсинную цедру,

посолить прямой солью № 50, посыпать перцем и шафраном, прибавить

приготовленную рыбу, залить водой так, чтобы рыба оказалась покрытою, поставить на

сильный огонь, кипятить четверть часа, высадить жидкость наполовину, выбрать рыбу

на блюдо, навар перелить в миску на гренки из белого хлеба; отпустить одновременно с

рыбой.

В Пиме буйабез приготовляется нижеследующим способом: зачищенную рыбу,

омара, лангуста, припущенного до половины готовности угря разрубить на куски,

уложить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, посолить пряной солью № 50,

обсыпать душистыми травами № 467, залить рыбным бульоном № 265, прибавить

стакан или больше белого вина ИЛИ стакан мадеры, поставить на сильный огонь,

кипятить четверть часа, выбрать рыбу на блюдо. Навар перелить в сотейник, сделать

72

лиезон № 45, из трех желтков, сливочного или прованского масла, припущенной до

готовности и протертой печенки какой-либо рыбы или куриной печенки, см. №№ 506,

509, загустить навар до степени жидковатого соуса, процедить на рыбу, обложить

таковую гренками белого хлеба, изжаренными в сливочном масле, отпустить.

№ 280. Буйабез с айоли aillolis приготовляется так: зачистить и разрезать рыбу и

омара, как указано выше, уложить в кастрюлю с чесноком, зеленой петрушкой, перцем,

пряной солью, апельсинной цедрой, лавровым листом. Залить водой, пополам с белым

вином, кипятить четверть часа, высадить жидкость наполовину. Отдельно от сего

приготовить айоли, т.e. истолочь две головки чеснока, посолить, соединить с сырым

желтком, поднять как соус маионез № 444, прибавив лимонного сока. Выпустить два

или три желтка, смешать с айоли на огне, присоединить навар из рыбы, все время

мешать, отпустить отдельно рыбу, отдельно навар, перелив его в миску на ломти

высушенного белого хлеба.

90

№ 281. Суп из рыбы по-английски. Potage anglais de poisson lady Morgan. Снять

филеи с форели, судака или соли. Из костей этой рыбы, с присоединением ершей или

другой мелкой рыбы, на очень легком огне, в течение двух часов, сварить крепкий

рыбный бульон № 265.

В этот бульон влить бутылку шампанского, положить в него четыре вычищенных

анчоуса, мякоть одного лимона, обрезки с фунта трюфелей, несколько шампиньонов,

моркови, сельдерея, два порея, нарезав коренья маленькими кусками, и разные

пряности в очень небольшом количестве: гвоздику, тмин, базилик, розмарин, маиоран,

мускатный цвет. Варить на очень легком огне. Через два часа этот навар оттянуть

белками, см. № 93, процедить через салфетку и развести его нужным количеством

красного бульона № 89.

Снятые C рыбы филеи припустить на сливочном масле до готовности, нарезать их

небольшими ровными ломтями еn escalopes. Сделать рыбные кнели с раковым маслом

№№ 556, 557, снять с раковин и припустить несколько устриц, как указано в № 512.

Перед отпуском положить в миску эскалопы из рыбы, рыбную кнель, нарезанные

ломтями трюфели № 460, отвареиые шампиньоны № 462, раковые шейки № 510,