Поварское искусство

половины на большом огне, переложить стерлядь ни блюдо, процедить на нее

137

высаженный навар, отпустить.

При желании, тот же самый навар может быть сгущен до густоты соуса сливочным

маслом или мучным маслом № 203, которое небольшими кусками погружается в навар

в то время, когда он высаживается, причем соусной ложкой или особым движением

сотейника необходимо так соединить масло, чтоб оно слилось с наваром в виде

эмульсии.

№ 726. Стерлядь паровая. Sterlet au bain marie. Стерлядь такого же достоинства,

как стерлядь, описанная в № 725, готовится на пару во всем так же, как и предыдущая,

но с тою разницей, что навар не покрывает стерляди, а находится под решеткой

паровой кастрюли, на которую она положена, причем рыба доходить до готовности на

парах этого навара. Вследствие сего, закрытый паровой рыбный котел должен быть

поставлен на средний огонь плиты, а в навар из ершей; кроме рассола и белого вина,

кладут нарезанных правильными ломтиками и обланжиренных белых кореньев, т.e.

сельдерея, петрушки, лука, порея и луковицы, а также соленых огурцов. Когда стерлядь

дойдет до готовности, отставить с огня, а навар процедить в сотейник и сделать из него

соус порядком, указанным в № 725. Белые коренья и соленые огурцы присоединить к

соусу и отпустить вместе со стерлядью.

№ 727, Стерлядь по-русски. Sterlet а la russe. Стерлядь того же достоинства, как и

стерлядь №№ 725, 7 20, отпускаемая порусски, изготовляется по всем так же, как

описано в указанных номерах и отпускается с соусами №.№ 372, 373, 374, причем

необходимо, чтоб упомянутые в этих соусах вслуте № 298, испанский соус № 296 и

курбульон № 119 были приготовлены на консоме из ершей № 265.

№ 728. Форель гатчинская отварная. Truite de Gatcliiua au bleu. Очистить форель,

как указано в № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязать

нитками. Отдельно накипятить уксус, обмакнуть в него каждую форель спинкой и

держать в уксусе до тех пор, пока кожа посинеет, посолить, уложить форель на решетку

рыбного котла, залить курбульоном № 119, дать чуть закипеть, отставить с огня,

продержать несколько минут на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на

блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварным обточенным

картофелем № 486, отпустить со сливочным маслом в куске, или с маслом метр д-отель

№ 425, или с соусом из масла № 415, или с соусом метр д-отель с лиезоном № 412, ИЛИ

С соусом из распущенного масла № 422, или с голландским соусом №№ 518, 519, 520.

182

№ 729. Форель отварная речная или озерная, крупная. Truite saumonй. Форель,

зачищенную способом, указанным в № 42, выдержанную положенное время на льду,

уложить в рыбный котел, залить курбульоном № И8 или IIP, поставить на огонь, дать

закипеть, отставить на край плиты, доварить до готовности, иге давая кипеть навару.

Перекладывая форель на блюдо, кожи с неё не снимать, за исключением того случая,

когда отпускаемая рыба, уложенная на блюдо, заливается соусом.

Настоящая форель отпускается со всеми соусами, указанными в № 728, и кроме

того с соусами: из омаров № 347, из раков №а 348, из креветок № 349, из устриц № 350,

венецианским № 351, белым с петрушкой № 352, «Кольбер»№ 353, режанс № 354,

матлот № 356, матлот по-нормандски № 357, «Жоонвиль» № 358, генуэзским № 362,

женевским № 363, «Шамбор»№ 364, с гарниром «Шамбор» № 582, буйабез № 368, из

белого вина № 369, из красного вина № 370, русским № 372, итальянским № 359.

В виде гарнира к отварной форели, соответственно вышепоименованным соусам,

отпускаются те же гарниры, которые описаны в №№ 584, 585 и 586.

№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки

приготовляются и отпускаются совершенно так же, как JE гатчинская форель А6 728, с

тою лишь разницей, что судачки не погружаются перед изготовлением в уксус,

138

№ 731. Судачки отварные, с картофелем и трюфелями. Soudacs aux pommes de

terre et truffes, Судачок, не свернутый в колечко, отваренный способом, указанными, в

№ 72Н, укладывается на горячее блюдо, на него накладывают вперемежку тонкие

ломтики припущенных трюфелей и ломтики отварного картофеля. Судачок заливается

соусом из белого вина № 369, отпускается.

№ 732. Судачки а-Ла-Нисуаз. Soudacs il la Niзoise. Отварить, мелко изрубить

луковицу-шарлот, залить белым вином и бульоном из рыбы № 265 в равных частях,

дать прокипеть. Уложить на лук порционные судачки, посолить, посыпать перцем; на

судачки наложить ломтики припущенных в прованском масле томатов, лимона, кусочки

лаврового листа; прикрыть бумагой, припустить до готовности на самом легком огне,