Поварское искусство

количеством рыбного бульона № 205 или обыкновенного № 80, пополам с белым

вином, прикрыть крышкой, поставить в духовую печь. Бо время изготовления рыбы

несколько раз поливать ее тем наваром, в котором она тушится.

Если тушеная рыба отпускается со сметаной, в таком случае, когда она будет почти

готова, подлить на нее сметаны, продержать еще около пятнадцати минут в печи, затем

вынуть, переложить на блюдо. Соус же бес сметаны или со сметаной в том же

сотейнике высадить до густоты, прибавить к нему, если В оказалось нужным, кусок

мучного масла № 293, досолить, процедить на рыбу, отпустить.

Вместо сметаны, тушеная вышеописанным образом рыба, может быть залита

соусом из томатов №№ 332, 333, 334 или

185

соусом деми-глас с велуте № 404. В этих случаях рыба заливается названными

соусами улсе совершенно готовая и нереложонная на блюдо.

Рыба, приготовленная описанным способом, может быть переложена в

металлическую или каменную чашку, идущую в печь, залита белым соусом с

шампиньонами № 312, обсыпана тертым сыром и сухарями, запечена в духовой печи, а

затем отпущена.

№ 745. Способом, описанным в № 744, т.e. в духовой печи, в рыбном котле или

сотейнике тушится рыба целая, рыба большими кусками и, наконец, рыба, нарезанная

на порционные куски, например: судак, лососина, осетрина, белорыбица, севрюга, лещ,

щука, карп, форель и т. д, причем в котел или сотейник подливается нужное количество

рыбного или обыкновенного бульона пополам с белым вином. Во время изготовления

рыба поливается возмолсно чаще наваром, в котором она изготовляется. Когда целая

рыба дойдет до совершенной готовности, ее в том Лие котле, не снимая с решетки,

ставят на пар, а навар процеживается в сотейник, с присоединением к нему

выкипяченного белого вина или мадеры, или сока из лимона, соуса велуте А« 298 или

299 или испанского соуса № 296 или 297, или мучного масла № 293, и высаживается до

надлежащей густоты. Когда соус готов, с рыбы снимают кожу, перекладывают ее на

140

блюдо, заливают соусом, обкладывают в виде гарнира: отварным картофелем № 480,

шампиньонами № 4G2, рыбной кнелью № 550 или раковой № 567, раковыми шейками

№ 510, устрицами № 512, мулями № 514, эскалопами из налимых печенок или из

молок карпов № 509 и т. д. и отпускают.

Каждой из рыб, приготовленных вышеуказанными способами, молено дать

название, соответствующее рыбе и соусу или гарниру, с которым рыба отпускается.

№ 746. Белорыбица тушеная, по-новгородски. Очищенную белорыбицу, которую

можно заменить любою крупной рыбой, распластать вдоль хребта на две половины,

удалить кости, сложить на распущенное на плафоне масло, поставить в горячую печь.

Когда рыба зарумянится, подлить огуречного рассола, кислых щей, положить

маринованных грибов, вишен, огурчиков, рыжиков, груздей, обжаренного лука, полить

маслом, прикрыть крышкой, поставить в печь и тушить, пока сок выкипит до густоты.

Тогда вынуть рыбу на блюдо, уложить гарнир, полить процеженным соком, отпустить.

№ 747. Осетрина тушеная, по-провансальски. Esturgeon а la provenзale.

Зачистить, как указано в № 42, большой кусок осетрины можно заменить любою

крупной рыбой, нашпиговать

186

вымоченными филеями анчоусов, обложить ломтями свиного сала, обвязать

нитками, уложить в глубокий сотейник или в рыбный котел. Очистить, тщательно

обланжирить десяток маленьких луковиц, одну головку чеснок, припустить их до

светлого колера в прованском масле, налить два стакана хорошего сотерна, два стакана

рыбного бульона №» 2иб или обыкновенного № 80, прокипятить, залить всем этим

осетрину; прибавить букет из зелени № 85, красного сладкого перц, чуточку

кайенского, закрыть крышкой, поставить в духовую печь. Через полчаса перевернут

осетрину, полить наваром. Когда осетрина дойдет до готовности, вынуть, поставить на

пар; с навара тщательно снять жир, процедить его через частое сито, протереть лук и

чеснок. Прибавить нужное количество испанского соуса №о 297, высадить до

надлежащей густоты, закончит соус куском анчоусного масла № Д32, лимонным соком.

Снят с осетрины ломтики сала, обровнять ее, обчистить, уложить на блюдо, залить

приготовленным соусом, отпустить,

№ 748. Щука тушеная, по-итальянски. Brochet а l italienne. Очистить, см. № 42,

крупную щуку, осторожно снять с нее кожу, нашпиговать свиным салом, трюфелями,

морковью. Протушить, как указано в,№№ 744 и 745, заменив обыкновенный бульон

красным № 89, пополам с белым шшом. Постоянно этимъ

наваром обливать щуку, тщательно наблюдать за внешним видом шпиговки. Когда,

щука будет протушгна до готовности, слить навар, сделать из него итальянский соус,

описанный в № 35У, переложить рыбу на крустад из риса № J 22и или прямо на блюдо,