Поварское искусство

маслу очень немного белого вина, разбавленного водою или бульоном № 265 или 86.

Переложить рыбу на блюдо, огарнировать ее, как описано в № 357, луковичками,

устрицами, мулямн, креветками, раковыми шейками, трюфелями, шампиньонами,

эскалопами из налимых печенок, целыми раками, зажаренными гренками из белого

хлеба; залить соусом № 357, поставить в очень короткое время в духовой шкап, дабы

соуса, затянулся, по отнюдь не заколеровался, отпустить.

№766. Соли филеи соте, по-диешиеки. Filets de solo а la Шерpoise. Зачистить и

снять филеи с соли, как указано в №L№ 42 и 44. Сложить их вдвое, наблюдая, чтобы

сторона, с которой снята кожа, была внутри; уложить сложенные филеи в намасленный

сотейник с накрошенным луком, окропить лимонным соком, посолить, покрыть

бумагою, припустить до готовности на легком огне; выложить на доску, покрытую

салфеткой, накрыть другою салфеткой, наложить легкий пресс, остудить. Масло, в

которомприпускались филеи, процедить, перелить в чистый сотейник; туда же уложить

остуженные филеи, поставить к теплое место или на пар. Отпуская, уложить

осушенные филеи коронкой

191

на круглое горячее блюдо, в середину положить устрицы № 512, шампиньоны №

462, залить немецким соусом № 302, закопченным куском сливочного масла и

лимонным соком, отпустить.

№ 767. Соли филеи, по-королевски. Filets de sole а la royale. Приготовить во всем

так же, как описано в № 75. Отпустить с гарниром из трюфелей № 4НО,

шампиньонов,N1462, вареных креветок № 847, залить соусом сюпрем,N1310.

№ 768. Соли филеи, по-парижски. Filets de sole а la parisienne. Припустить филеи

из соли порядком, указанным в№751, «гарнировать припущенными устрицами № 512,

креветками №1 847, залить все это соусом из белого вина № 369 с лиезоном № 45 и:уь

желтка, сливок, ракового масла № 428, отпустить.

№ 769. Соли филеи соте, по способу парижского ресторана „Маргери". Filets de

solqMarguery». Припустить филеи из соли порядком, указанным в № 751, «гарнировать

припущенными нулями № 514 креветками № 847, залить все это соусом из белого вина

144

№ 869 с лиезоном №1 45 из желтка, сливок, сливочного масла. В соус и на рыбу

прибавить несколько капель масла из креветок № 430, на одну минуту поставить в

духовую печь, чтобы масло из креветок расплылось, слилось с соусом, затянулось.

Отпустить.

Л6 770. Соли филеи соте, ио-иортугальски. Filets de sole portugaise. Cafй anglais.

Филеи из соли припустить до готовности, как указано в № 751; залить соусом из белого

вина № 369 г мелко-нарубленными томатами, закопченными, куском сливочного масла.

Рыба по-португальски может быть приготовлена и отпущена также нижеследующим

способом; когда филеи рыбы, см. №751, залиты уже маслом и поставлены на огонь,

прибавить белого вина, рыбного бульона. № 265 и мелко-ннкрошенных томатов.

Припустить рыбу до готовности на самом легком огне, сдвинуть рыбу на край плиты,

загустить соус кусочками сливочного масла, произвести соединение масла с соусом

эмульсию, мешая его с горячим соусом и подкладывая понемногу, поставить блюдо или

сотейник с рыбой на минуту в духовую печь, дать соусу затянуться, тщательно

наблюдая, чтобы не передержать его в печи и не дать отделиться маслу от соуса.

Отпустить.

№ 771. Соль бон-фам. Sole bonne femme. Дельную соль, не снятую с костей,

зачистить, см. № 42, уложить в намасленный сотейник, с ломтиками шампиньонов №

462, посолить, подлить белого вина, разбавленного на половину бульоном № 265 или

№ 86, припустить до готовности, прибавить несколько капель распущенного мясного

сока № 95, быстро, чуть-чуть закодировать в духовом шкапу или саламандрой,

отпустить.

192

№ 772. Соль по способу парижского ресторана,Foyot“.

Sole «Foyot». Целую, зачищенную соль, см. № 42, припустить до готовности на

сливочном масле, с луком и белым вином, переложить на блюдо, идущее в печь, залить

соусом из белого вина № 869, окропить мясным соком № 96, очень легко заколеровать в

печи или саламандрой, отпустить.

№ 773. Глосов филеи соте. Filets de limandes. Глосы и филеи из глосов

приготовляются и отпускаются совершенно так же, как описано в №№ 766- 772.

Необходимо, однако, иметь вгь виду, что мясо глосов значительно нежнее мяса соли, а

потому готовить их нужно на очень легком огне и держать на огне короткое время.

№ 774. Судаки, форели, сиги, камбала Барбю, а равно филеи из перечисленных

рыб изготовляются и отпускаются как соли, описанные в Jlп№ 765- 772 включительно.