Поварское искусство

№ 754. Судака филеи соте „Жоенвиль“. Filets de soudac «Joinville». Припустить

филеи из судака порядком, указанным в № 751. Залить соусом «Жоещиш.» № 358,

отпустить.

№ 755. Судака филеи соте кардиналь. Filets de soulac cardinal. Припустить филеи

из судака порядком, указанными, в № 751, залить филеи соусом № 307, огарнировать

ломтиками трюфелей, раковыми шейками № 510, отпустить. Велуте для соуса № 307

должно быть сделано на рыбном бульоне № 265.

189

№ 756. Судака филеи соте кардинал, по способу парижского ресторана „Tour d

argent". Filets de soudae cardinal Tour d argent,. Филеи очень маленьких судачков

согнуть вдвое, уложить их вместе с куском сливочного масла в очищенные спинки

крупных Опариных раков, окропить лимоном, посолить, уложить в намасленный

сотейник, подлить немного белого вина, покрыть бумагой, припустить до готовности.

Выбрать раковые спинки из сотейника на блюдо, залить соусом борделез № 366,

отпустить.

№ 757. Судака филеи соте с соусом сюпрем. Filets de soudae а la Duglиre.

Припустить филеи из судака порядком, указанным в № 761, положить в них ломти

томатов, припущенных отдельно, залить филеи соусом сюпрем № 310, отпустить.

№ 758. Судака филеи соте, по способу парижского ресторана „Ланеруаъ". Filets

de soudae «Lapermise.. Припустить филеи из судака порядком, указанным в № 751,

залить соусом из белого вина № 369, закопченным раковым маслом. В виде гарнира

отпустить: мули № 514, отвареные креветки,YП 847, шампиньоны № 462.

№ 759. Судака филеи соте „Нерон", по способу парижского ресторана „Tour d

argent". Filets de soudae «Nеron». Филеи из судака припускаются в масле и белом вине,

до готовности, см. № 751, перекладываются на блюдо, идущее в печь, заливаются

соусом бешамель с куском ракового масла № 309, гарнируются раковыми шейками №

510, обсыпаются сыром, чуть колеруются в печи, отпускаются.

№ 760. Судака филеи соте, по способу парижского ресторана „Меръ". Filets de

soudae «Maire». Филеи маленьких судаков согнуть вдвое, см. № 756, уложить в

очищенные спинки от свареных раков, положить немного масла, окропить лимоном,

подлить белого вина, посолить, поперчить, уложить в намасленный сотейник, накрыть

бумагою и крышкой, припустить до готовности. В соус из белого вина № 360

прибавить несколько ломтиков припущенных томатов и душистых трав № 467, залить

этим соусом раковые спинки с филеями из соли, отпустить.

№ 761. Судака филеи соте „Вильруа". Filets de soudae а la Villeroy. Припустить

филеи из судака способом, описанным в № 751, остудить, замаскировать каждый из

филеев с обеих сторон остуженным соусом «Вильруа» № 401, запанировать

английским способом № Зй. Перед отпуском изжарит в сливочном масле или во

фритюре, или на рошпере. Отпустить с любым соусом: сюпрем № 310 или 311, томат

143

№№ 332 - 334, из раков 348, деми-глас с велуте № 404.

190

№ 762. Судака филеи соте, по-московски. Filets de soudac а la moscovienne. Филеи

из судака нарезать кусками в форме куриных филеев, припустить порядком, указанным

в № 751. Одновременно поджарить в сливочном масле гренки из белого хлеба, уложить

их на круглое горячее блюдо, на каждый из них положить филсйчик из судака. В

середину блюда положить горкой трюфели № 400. Залить филейчики и гренки соусом

№ 310, отпустить.

№ 763. Судака филеи под разными соусами. Филеи из судака сото, изготовленные

способом, описанным в № 751, целые или нарезанные кусками эскалопами,

отпускаются также о нижеследующими соусами и гарнирами, а именно: с соусом №

304 и гарниром из шампиньонов № 462; с соусами №№ 299, 311, 317, 321 и гарниром

из картофеля метр д-отель № 605; с соусом № 350 и гарниром из устриц № 512; с

соусом № 343 и гарниром из мулей №1 514; с соусом № 348 и гарниром из раковых

шеек № 510 и кнелями из рыбы № 556.

№ 764. Ершей крупных филеи соте, окуней, корюшки, линей, форели, сига,

соли, камбалы изготовляются и отпускаются совершенно так же, как и филеи из

судака соте, описанные в №а№ 751- 763 включительно,

№ 765. Соль по-нормандски. Sole а la normande. Целую, зачииценую соль, см. №

42, надрезав филеи вдоль кости, дабы способствовать прогревапию рыбы, припустить

до готовности порядком, описанным в № 751, прибавив в сотейник к распущенному