Поварское искусство

изготовления способом «Орли», предварительно могут быть замаринованы в течение

двух часов в прованском масле и лимонном соке, с разными кореньями. Перед

панированием филейчиков, они должны быть тщательно осушены полотенцем.

№ 786. Осетрина, лососина, судак, соль, сиг и т. д, жареные на рошиере.

Esturgeon, saumon, sonflac, sole etc. grilles. Нарезать сырую осетрину, лососину, филеи

судака, соли, сига ломтиками, величиной и толщиной с отбивную куриную котлету.

Продержать около двух часовз, в маринаде из прованского масла, лимонного сока, соли,

лука, петрушки, сельдереи. Осушить, обсыпать мукой, посолить,посыпать перцем,

запанировать английским способом, см. № 38, уложить на рошнер, изжарить на легком

огне до готовности; за неимением же рошпера, изжарит на плите, на сливочном масле.

Уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой, в середину положить букет

изжаренной петрушки № 505. Отпустить отдельно в соуснике соус отопрем № 310 или

311, или соус из трюфелей № 313, или соус беарнский № 321, или соус томат №№ 332-

334, или соус деми-глас №№ 402- 404, Приготовленные таким способом филеи из соли,

отпущенные с беарнским соусом, заправленным томатами № 322, называются: Filets de

soles grilles «sauce Choron».

№ 787. Судак, сиг, окуни, соль и т. д, „Кольберъ". Srnidac, lavaret, perches а la

Colbert. У зачищенных судаков, сигов, окуней, соли, сохранив голову и хвост, удалит

спинную и остальные кости, обмыть, насухо обтереть, чуть обсыпать мукой,

запанировать в сухари. В сухари, коими панируется рыба, при-

197

бавить небольшое количество тертого пармезана, распластать рыбу, уложить на

рошпер брюшком вниз, спиной вверх, изжарит, отпустить с маслом метр д-отель №

425. Это масло подается отдельно в соуснике или накладывается кусками на спину

рыбы в углубление, образовавшееся от удаления костей.

№ 7S8. Судака филеи, жареные на рошпере с холодным бордоским соусом.

Filets de soudac а la bordelaise froide. Филеи судака и друг. рыбы, нзжареные способом,

указанным в № 789, отпустить с холодным бордоским соусом № 450.

№ 789. Судака филеи на рошпере, по способу, г. Луи Проспера. Filets de soudac

«Prospиre». Филеи из судака запанировать в густой голландский соус и крупные сухари,

см. № 39, изжарить на рошпере, отпустить с одним из соусов, указанных в № 786.

№ 790. Палтус на рошпере, по способу Лагипьера.

Turbot grille а la Lagnipierre. На зачищенном палтусе сделать надрезы мяса, в форме

пальмы, сверху и снизу, обтерет обе стороны рыбы прованским маслом, посыпать

солью, перцем, чутьчуть мускатным цветом. Нарезать тонкими ломтями две луковицы,

два лимона, присоединить сырой петрушки, несколько стебельков тмина, очень

немного лаврового листа; этими пряностями обложить верх и низ палтус, залить рыбу

прованским маслом. В течение двух часов и через каждые полчаса натирать рыбу всеми

пряностями, дабы все её части равномерно восприняли ИИХвкус и запах. Перед

началом приготовления палтуса, удалить все пряности, досолить его, уложить на

рошпер, прутья коего должны быть обмазаны прованским маслом. Площадь

раскаленных угольев должна быть обширнее самой рыбы. Жар должен быть

умеренный. Когда палтус с одной стороны зажарится до золотистого цвета, надо снять

рошпер, накрыть его вместе с рыбой другим рашпером и, опрокинув ее на второй

рошпер, зажарить вторую сторону. Когда палтус дойдет до совершенной готовности,

переложить его на блюдо тем же способом, который указан выше, огарниронать

шампиньонами № 462, нулями №E 514 или устрицами № 512, залить голландским

149

соусом №№ 318- 320 или соусом сюпрем № 310 или 311, отпустить.

№ 791. Соль на рошпере, с соусом сюпрем. Sole grillee an suprкme. Крупную соль

выпотрошить, зачистить, снять кожу, как указано в № 42, вымыть, вытереть, уложить

на блюдо, залить полустаканом прованского масла, выжать сок из лимона, наложить на

соль нарезанную ломтиками луковицу, немного рубленой петрушки, чуточку тмина,

разломанный на несколько частей один лавровый лист, чуточку маиорана, соли.

Каждые четверть часа поливать соль этим маринадом. Через два часа вынуть

m

соль, удалить все пряности, с Менк сторон рыбы сделать от головы до хвоста, вдоль

кости надрезы мяса, сполоснуть соль в молоке, обмакнут ее в муку, затемъ- в яйца,

взбитые с ложкой воды и солью, обвалять в сухарях, вторично обмакнуть в яйца,

вторично обвалять в сухарях с примесью небольшего количества тертого пармезана;