Повесть о печальном лемуре

Но мы говорили о пироге анковском. Так уж случилось, что сладость эту Иван Сергеевич не любил, а из печеностей прям-таки обожал курники. Утомившись от французских сыров-устриц, приезжал Тургенев в Ясную Поляну и просил Софью Андреевну угостить его чисто русским обедом: супом с манной крупой, да чтоб побольше укропу, и пирогом с курицей. Пирог этот графиня тоже включила в свою поваренную книгу, но Елена Ивановна до него еще не добралась — успеется, однако.

Вот он, курник Софьи Андреевны для Ивана Сергеевича.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Курица — полтушки, 700-800 гр.

Рис — 100 гр.

Яйца — 4 шт. + 1 желток

Лук репчатый — 1 шт.

Мука — 500 гр. + 2 ст. л.

Сливочное масло — 350 гр.

Молотый мускатный орех — пол чайной ложки

Укроп — небольшой пучок

Растительное масло, соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Муку (500 гр.) с солью (0,5 ч. л.) и холодным сливочным маслом (300 гр.) порубить до мелкой крошки (замороженное масло можно натереть на терке и быстро смешать с мукой и солью). Добавить 1 яйцо, 5 ст. л. холодной воды и замесить тесто. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на полчаса.

2. Начинка. Разделать половину курицы, кожу лучше снять. Отварить в подсоленной воде (часть бульона пригодится), остудить, снять мясо с костей и порезать на небольшие кусочки.

3. Сварить 2 яйца вкрутую. Отварить рис и в еще горячий добавить 10 гр. сливочного масла, мускатный орех и молотый перец по вкусу. Перемешать.

4. Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле, добавив немного сливочного. Когда лук станет мягким, добавить курицу и обжаривать еще минут 10.

5. Обжаренные лук с курицей снять с огня, немного остудить. Добавить к ним рис, нарезанные вареные яйца и порубленный укроп. Перемешать, посолить по вкусу. Добавить одно сырое яйцо и снова хорошо перемешать.

6. В сотейнике растопить 40 гр. сливочного масла и влить 1 стакан процеженного куриного бульона. Когда смесь нагреется, добавить порциями муку (2 ст. л.) и хорошо размешать, чтобы не осталось комочков. Убавить огонь и томить до густоты сметаны.

7. Одну треть теста отложить — она понадобится для «крышки» пирога. Остальную часть теста раскатать и выложить в смазанную маслом форму. На тесто выложить начинку и равномерно залить ее бульонной смесью.

8. Оставшееся тесто раскатать, выложить поверх начинки, защипнуть края и смазать желтком, взбитым с небольшим количеством воды. Сделать несколько проколов кончиком ножа, чтобы выходил пар.

Вот и все, кушайте, Иван Сергеевич.

— Ладно, — покивал Миша, — имей в виду, у меня тут еще Капиталина Лазаренко обнаружилась во вполне играбельном состоянии, «Вишневый сад».

— Ага, как же:

Ты помнишь, было нам шестнадцать лет,
И мы не знали грусти тень,
И улыбался нам вишневый сад
В весенний день.

Она ее из Польши привезла и пела у Утесова. Неужто ее записали на семидесяти восьми оборотах?

— Вполне могли, да у нас патефонные пластинки долго выходили, их сорокопятки и долгоиграющие вытеснили только к концу шестидесятых.