Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Хозяевам нравилось изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика».

Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.

«Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов»{7}. Когда гости «кушают суп», рыбу готовят на кухне.

«Помешались на обедах… — пишет А Я. Булгаков брату, — тесть мой играет роль гофмаршала на сих обедах. Я от будущего отказался, а вчера надобно было видеть, как князь Вас. Алекс. ^[129]провожал стерлядь в полтора аршина; два человека несли ее на лотке, а он подводил ее и рекомендовал принцу-регенту, Юсупову, Долгорукову и пр. матадорам, приговаривая: "Каков, мусье? Сам покупал, два часа назад была жива, ну теперь ступайте, режьте!"»{8}.

Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку. «Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо», — читаем в книге «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская».

Щуку с голубым пером воспел Г. Р. Державин:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,

Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером

Там щука пестрая — прекрасны!

(Евгению. Жизнь Званская)

«Щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою. Сварив оную неочищенную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою»{9}.

В почете у русских дворян была треска. «Впрочем, треска известна под различными именами у всех народов, и каждый способ приготовления дает ей новое название. Даже в России, где она так мало в употреблении, собственно называют трескою или шток-фишем вяленую и сушеную без соли треску; соленая называется лабардан, а соленая и сушеная — клип-фиш»{10}.

Нередко в качестве гарнира к рыбным блюдам подавали раков. «У нас появилась невская лососина, и мы кушаем ботвиньи и ерши с раковыми шейками и саладом, и всегда, когда подают это блюдо, то о тебе вспоминаем», — сообщают в письме от 12 мая 1833 года братья Донауровы к Н. Э. Писареву{11}.

В XIX веке слово «лососина» употреблялось чаще, чем «лосось». Известен остроумный ответ московского митрополита Платона ^[130]на вопрос, чем «лосось» отличается от «лососины»: «Платон очень недолюбливал графа Шереметева, однако посещал иногда его великолепные обеды и праздники. Раз, когда Платон обедал у Шереметева, подали огромную рыбу.

— Какая это рыба? — спросил граф дворецкого.

— Лосось, ваше сиятельство.

— Надобно говорить "лососина", — заметил Шереметев и, обращаясь к митрополиту, сказал: — Ваше высокопреосвященство, вы человек ученый, объясните нам, какая разница между "лосось" и "лососина"?

— Такая же точно, ваше сиятельство, — отвечал Платон, — как между "дурак" и "дурачина"»{12}.

Рыбная икра (зернистая, паюсная и кетовая) ставилась в качестве закусок. Икра — исконно русский продукт, привычное блюдо на дворянском столе. А. Я. Булгаков не без иронии пишет брату: «Удивительный мне сделал прием Козодавлев и его Анна Петровна… Икру красную подавал за столом особенно, как чудо какое, а полынковое вино бережет для себя одного»{13}.

Иностранцы же смотрели на икру как на экзотический продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренную: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.

По словам В. Ф. Одоевского, «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина». Поэтому икру как и мороженое, нередко подавали к столу в ледяных вазах.

«Хороший тон» запрещал есть рыбу с помощью ножа. В подтверждение приведем свидетельства С. Л. Толстого и С. Ю. Витте. «Больше всего он (Л. Н. Толстой. —  Е.Л.) был недоволен нами за ложь и грубость с кем бы то ни было — с матерью, воспитателями или прислугой. Но иногда он делал замечания по менее серьезным поводам. Например, он замечал, когда мы ели с ножа или резали рыбу ножом; в обществе это считалось дурными манерами; в прежнее время этому приписывалось значение»{14}.

«Европейски культурный человек скоро бы заметил, что Куропаткин субъект с европейской точки зрения довольно невежественный, но государь этого заметить не мог. Он мог разве заметить, что Куропаткин салонно малокультурен, например ест рыбу ножом…»{15} Хороший тон предписывал есть рыбу с помощью двух вилок.

Глава XXII.

«Индеек, каплунов и уток посылаю. Ты на здоровье кушай их»{1}

К традиционным блюдам русской кухни относятся и блюда из домашней птицы:

индейка с лимоном;

лапша с курицей;

цыплята в рассольнике;

жареный гусь с яблоками;

утка, обложенная огурцами;