Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

За этим следовали два или три блюда холодных, как то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавалась говяжья студень с квасом, сметаной и хреном, или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.

После холодного непременно являлись два соуса; в этом отделе употребительнейшие блюда были — утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом, или разварная сайка, облитая горячим клюков-ным киселем с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины с снятками, или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Обед оканчивался двумя пирожными — мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали: блан-манже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги (нечто вроде нынешних суфле), бисквиты под битыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем (то же, что современные повара называют омлетом или французской яичницей), мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье. Сверх того к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пироги и пирожки. Кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она и тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимных молок, и проч. и проч.

Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком, либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой.

Все это орошалось винами и напитками, приличными обеду. На столе ставили квасы: простой, красный, яблочный, малиновый и кислые щи. Подле квасов помещали пива, бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное (вроде портера).

Официянты беспрестанно наливали гостям в широкие бокалы вина: мадеру, портвейн, кипрское, лиссабонское, венгерское, и в рюмки: лакрима, кристи, малагу люнель. Но более всего выпивалось наливок и ратафий разных сортов. После полуторачасового обеда хозяин и гости вставали из-за стола.

Желающие кушали кофе; но большинство предпочитало выпить стакан или два пуншу, и потом все откланивались вельможному хлебосолу, зная, что для него и для них, по русскому обычаю, необходим послеобеденный отдых.

Вот как жили в старину

Наши деды и отцы!..

Но и мы, современные москвичи, достойные сыны своих предков, не утратили ни чувства гостеприимства, ни способности много и хорошо кушать. Еще покойный Грибоедов в своей бессмертной комедии говорит о Москве:

Да это ли одно!.. Возьмите вы хлеб-соль:

Кто хочет к нам пожаловать, изволь, —

Дверь отперта для званых и незваных,

Особенно из иностранных,

Хоть честный человек, хоть нет,

Для нас равнехонько — про всех готов обед.

Там же говорит Фамусов, истинный отпечаток москвича:

Куда как чуден создан свет!

Пофилософствуй — ум вскружится!

То бережешься, то обед;

Ешь три часа, а в три дня не сварится!

Да, кто любит хорошо покушать, тот, верно, полюбит Москву, привольно ему будет в Белокаменной, и расставшись с нею, он часто вспомнит стихи Баратынского:

Как не любить родной Москвы!

Но в ней не град первопрестольный,

Не золоченые главы,

Не гул потехи колокольной,

Не сплетни вестницы — Москвы

Мой ум пленили своевольной,

Я в ней люблю весельчаков,

Люблю роскошное довольство

Их продолжительных пиров,

Богатой знати хлебосольство

И дарованье поваров.

Там прямо веселы беседы,

Вполне уважен хлебосол;

Вполне торжественны обеды;

Вполне богат и лаком стол.

Правда, мало осталось великолепных и богатых хлебосолов в Москве, мало осталось прежних вельмож, но не совсем еще они перевелися в древней столице нашей…

Примечания

[Ссылки на пункты данного раздела даются в FB2-документе цифрами в фигурных скобках, например{1} в отличие от постраничных сносок, взятых в квадратные скобки, как ^[162].]

Предисловие

1. Дмитриев М.Главы из воспоминаний моей жизни. М., 1998. С. 280.

2. Сталь Ж., де.О литературе, рассмотренной в связи с общественными установлениями. М., 1989. С. 246 — 247.

3. Жизнь в свете, дома и при дворе. СПб., 1890. С. 135.

4. Глинка Ф. Н.Опыты аллегорий, или иносказательных описаний, в стихах и в прозе // Глинка Ф. Н.Письма к другу. М., 1990. С. 405.

5. Бестужев А. А.Знакомство мое с А. С. Грибоедовым // Грибоедов в воспоминаниях современников. М., 1980. С. 102.