Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

«Гастрономия может только в таком случае оказать существенное влияние на супружеское счастие, если она разделяется обеими сторонами. Два супруга-гастронома имеют повод сходиться по крайней мере один раз в день, ибо даже те, которые спят на разных постелях (таких много), едят, по крайней мере, за одним столом; у них общий предмет для разговора, всегда новый; они говорят не только о том, что едят, но и о том, что ели или будут есть; они беседуют о том, что видели у других, о модных блюдах, новых изобретениях; а известно, семейные беседы имеют особую прелесть. Музыка также доставляет большое наслаждение тем, кто ее любит, однако надо учиться ей, а это трудно.

Кроме того, случится насморк, нет нот, инструменты расстроены, или мигрень, или просто лень. Напротив, одна и та же потребность зовет супругов к столу и удерживает их там; они оказывают друг другу ту мелкую предупредительность, в которой заметно удовольствие одного предлагать услуги другому; от того, как проходит обед, многое зависит для супружеского счастия»^{8}.

Современным читательницам советуем прислушаться к словам автора «Поваренного календаря»: «Когда хозяин занимается делами и хозяйством внешним, после трудов своих возвращается он во объятия своей супруги, ее долг тогда — подкрепить его здоровыми и вкусными снедями, и сколько приятна снедь, руками милой приготовленная! Ибо не количество, но приятность снедей более восстановляет после утомления и поддерживает тело в здоровом состоянии»^{9}.

Хорошая еда, утверждает Брилья-Саварен в главе «Гастрономия женщин», способствует не только долголетию, но и сохранению красоты: «Рядом серьезных и точных наблюдений доказано, что питательная, вкусная пища надолго задерживает появление на лице морщин старости. Она придает глазам более блеска, коже — более свежести, укрепляет мускулы; так как морщины, страшные враги красоты, происходят вследствие сокращения мускулов, то смело утверждают, что при одинаковых почти обстоятельствах те, которые умеют хорошо есть, 10 годами моложе тех, которые чужды этой науки»^{10}.

Глава XIX. « Хороший повар привлекал на себя внимание не менее, чем теперь какой-нибудь хороший артист » {1}

Дамы высшего света не вникали в тонкости кулинарного дела, это, однако, не мешало им восхищаться искусством поваров.

«Увлечение их искусством переходило и на них самих. В декабре 1811 года одна хорошенькая девушка из высшего круга, г-жа Р., сбежала вместе с крепостным поваром своего дяди, замечательно хорошо готовившим расстегаи и стерляжью уху. Хотя сбежавших тотчас же поймали, и барышня была выдана замуж за другое лицо, тем не менее дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне»^{2}.

Искусным поваром гордились, им дорожили, он составлял репутацию хозяина. В. П. Бурнашев, описывая в книге «Наши чудодеи» «трехдневный праздник в Рябове в октябре 1822 года по случаю дня рождения его владельца» В. А. Всеволожского, отмечает: «Само собою разумеется, что обед был превосходный, потому что повар Всеволода Андреевича славился в то время в Петербурге», Всеволожскому завидовали лучшие гастрономы: министр финансов граф Дмитрий Александрович Гурьев и министр иностранных дел граф Карл Васильевич Нессельроде.

«Еще издавна, со времен деда, — вспоминает С. Д. Шереметев, — славились наши повара, большею частию русские… В Москве у отца был также замечательный повар Щеголев. В доме долгое время держался квасник Загребин, а еще раньше был медовар Житков, и меды наши славились. Застал я и домашнего кондитера — дряхлого старика Пряхина — но это уже была развалина»^{3}.

Хороший крепостной повар стоил очень дорого. Объявления о продаже поваров помещались в газетах.

«Продается повар, на 17 году, ростом 2 аршина и 2 с половиной вершков, цена 600 рублей. Видеть его можно в доме, где Спасская аптека у г. Алексеева», — печатали «Московские ведомости» за 1790 год.

К повару предъявлялись очень высокие требования. Помимо умения хорошо готовить, «повар должен уметь читать и писать, дабы он разные до его должности принадлежащие сочинения читать, а по крайней мере то записать мог, что от другого повара увидит или услышит: он должен при трезвости быть, чистоплотен и опрятен… Повар должен уметь посуду лудить и починивать, ибо сия работа для него не трудна, а нужна, особливо там, где нет медников», — читаем в «Поваренных записках» С. Друковцова^{4}.