Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Существовала в то время довольно необычная обязанность кухмистера — на свадебные обеды «производить поставку генералов, без которых в известной среде обед не обед». «В те патриархальные времена, действительно, существовал обычай, описанный в Пет. Ак. Вед. времен редакции покойного А. Н. Очкина, состоявший в том, чтобы на свадьбе непременно был какой-нибудь генерал, хоть из отставных, военный или статский, в мундире и с орденами. Разумеется, это делалось на купеческих и чиновничьих свадьбах. За невозможностью иметь знакомого превосходительного почетного гостя, старались доставить такого гостя за деньги, что и принимали на себя кухмистеры, платившие за это от 25 до 50 р. за вечер некоторым превосходительным гостям. В статье Пет. Ак. Вед., конца тридцатых годов, выставлены даже инициалы некоторых известных петербургских генералов»^{4}.

Покупка повара не обходилась без пробного стола. «Сегодня положено было обедать дома и пробовать еще повара; вместо того получил приглашение от Гурьева обедать у него», — пишет А. Я. Булгаков брату^{5}.

П. А. Вяземский в «Старой записной книжке» приводит диалог графа М. Виельгорского с хозяином, пригласившим его на обед:

« — Вы меня извините, если обед не совсем удался. Я пробую нового повара.

Граф Михаил Виельгорский (наставительно и несколько гневно):

— Вперед, любезный друг, покорнейше прошу звать меня на непробованные обеды, а не на пробные»^{6}.

Нередко поварам доставалось от строгих хозяев. За обедом у полтавского помещика, «поветового маршала дворянства» П. И. Булюбаша, «каждое блюдо подавалось прежде всего самому пану-маршалу и, одобренное им, подавалось гостям, но беда, если блюдо почему-либо не приходилось по вкусу хозяину: тогда призывался повар; рассерженный маршал вместо внушения приказывал ему тут же съедать добрую половину его неудачного произведения и затем скакать на одной ножке вокруг обеденного стола. Вид скачущего повара потешал всех нас, и мы просто умирали от смеха…»^{7}

Случалось, что повар нес наказание не только за плохой обед. По словам А. И. Дельвига, князь Петр Максутов «будучи очень вспыльчив и очень малого роста,… найдя счета повара преувеличенными, становился на стул и бил по щекам повара, который подчинялся этим побоям без отговорок, хотя и жил у нас по найму»^{8}.

Другим пороком поваров было пьянство. «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего…»^{9}.

Для того чтобы обучить дворовых кулинарному искусству, их отдавали либо в московский Английский клуб, славившийся искусными поварами, либо к знаменитым поварам в дома столичных аристократов.

«Так как наш повар, хотя и хороший, но готовивший на старинный манер, начал стариться, то отец поместил молодого малого из дворни учиться кулинарному искусству в московский Английский клуб, и когда по окончании его ученья он вернулся к нам, наш стол сделался утонченнее, и молодой повар наш пользовался такой хорошей репутацией между соседями, что его часто приглашали готовить именинные обеды и отдавали мальчиков-подростков к нему на выучку», — вспоминает М. С. Николева^{10}.

«Так как литературные интересы в то время далеко затмевались кулинарными, то по причине частого поступления дворовых мальчиков в Москву на кухни Яра[121], Английского клуба и князя Сергея Михайловича Голицына, — прекрасных поваров у нас было много. Они готовили попеременно, и один из них постоянно сопровождал отца при его поездках…»^{11}.

А вот еще один любопытный документ той эпохи — письмо Е. Кологривовой П. Н. Шишкиной от 27 января 1825 года:

«Милостивая гос. сестрица Прасковья Николаевна!

Нарочно я к вам матушка прошлой раз сама я приежала и желала я с вами лично об одном переговорить нащет продажи моего повара… я надеюсь, что естли вы его у меня купите то вы оным всегда будите давольны: вопервых что он кушанье гатовит в лудьчем виде и в лудьчем вкусе в нонишном как нонче гатовють модные блюды он же у меня училса соверыненно оконьчятелно поваренной должности у Лунина[122] кухмистра каторой зъдесь был по Москве перъвешей кухмистеръ что и вам я думаю не безъсвестно»[123]^{12}.

«В доброе старое время, — писал М. И. Пыляев в очерке "Как ели в старину", — почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару»^{13}.