ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

вынуть ее шумовкой из воды, смешать с тестом, которое приготовлено на столе, вылить туда же отколерованное масло или же положить масло в твердом виде куском и выбить руками, пока тесто не будет отставать от рук и стола; тогда его положить в горшок и поставить в теплое место на 11/2—2 часа, как и обыкновенное кислое тесто. Пропорция всех продуктов берется та же самая, как и для русского кислого теста.

Объяснения и примечания

Преимущество французского кислого теста. Описанный сейчас французский способ приготовления кислого теста мы предпочитаем обыкновенному русскому способу, потому что французское тесто не имеет того кисловатого вкуса, который почти всегда замечается в русском ситном хлебе. Объясняется это тем, что французское кислое тесто поднимается гораздо быстрее в сравнении с русским, а потому и не успевает закиснуть. Обыкновенно русская жидкая опара поднимается полтора часа, а то и больше, тогда как опара для бриошного теста поднимается 15—20 минут.

Густота опары. Для французского кислого теста всегда приготовляется густая опара ввиду того, что она опускается в воду; жидкая же опара смешается с водой.

Надрезы на опаре. На приготовленной опаре делается кругом несколько надрезов для того, чтобы воздух проникал быстрее внутрь нее и таким образом способствовал ее скорейшему подъему.

Определение подъема опары. Готовая густая опара должна подняться наверх и сделаться рыхлой, тогда как только что приготовленная опара всегда падает на дно; поэтому готовность подъема французской опары определить гораздо легче, чем предел подъема русской опары.

Температура воды для опары. Опару не следует опускать в очень горячую воду — дрожжи могут завариться и опара не поднимется.

Молоко. Если желают иметь более сдобное тесто, то опару кладут подниматься не в воду, а в теплое молоко.

143

Вынимание опары из воды. Для того чтобы вместе с опарой в тесто не попала вода, нужно вынимать опару из воды шумовкой.

Желтки. Желтки, прибавляемые в тесто, необходимо сначала смешать с молоком, а потом уже с мукою, чтобы в тесте не образовались комки.

Отколерованное масло. Отколерованное масло кладется в тесто для придания ему лучшего вкуса. Масло должно иметь только красноватый, но отнюдь не коричневый цвет, потому что тогда тесто будет иметь некрасивый темный цвет и, кроме того, горьковатый привкус. Если масло недостаточно чисто и в нем попадаются крупинки, то его необходимо процедить и тогда уже вводить в тесто. В бриошное тесто масло можно класть не в отколерованном виде, а куском, как и в русское тесто.

Примечания. Все остальные правила, относящиеся к приготовлению бриошного теста, — те же, что и д ля приготовления русского кислого теста. При приготовлении бриошного теста можно не заготовлять отдельно на столе сдобу (желтки с молоком и мукой), а прямо когда опара поднимется, то слить воду, положить туда всю сдобу, как в русское тесто, размешать, а потом выложить на стол и выбивать. Если кислое тесто предназначается для пирожков, которые хотят жарить во фритюре, то пропорцию масла и желтков можно уменьшить. В этом случае на 400 гр. муки достаточно положить 100 гр. масла и 2 желтка. В тех случаях, когда кислое тесто должно быть готово рано утром или к завтраку, как например, кулебяка, ватрушка и проч., его можно сделать накануне, и когда оно поднимется со сдобой, то осадить его, чтобы опало, и вынести в прохладное место, покрыв полотенцем, а на другой день утром, часа за 1 —11/2 времени до печения, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Если тесто за ночь не замерзло, то оно быстро поднимется.

№ 3. Тесто для блинчиков

Правила приготовления. Отбив в кастрюлю желтки, развести их всем количеством молока; в отдельную кастрюлю всыпать все количество муки (лучше французской) и развести ее понемногу

144

молоком, смешанным с желтками, прибавить туда же по щепотке соли и сахару, растопленное масло и размешать, а перед печением блинчиков прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Это тесто употребляется для пресных блинчиков, которые или подаются самостоятельным блюдом, или употребляются для приготовления пирожков, сладких блюд, а также на подстилку под фарш для московской кулебяки. На 200 гр. муки идет 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 бут. молока, соли и сахару по щепотке.

Объяснения и примечания

Разведение муки молоком. При разведении муки молоком последнее нужно вливать не сразу, а постепенно, размешивая муку лопаточкой или веничком, иначе в тесте могут образоваться комки.

Густота теста. Тесто для блинчиков должно иметь густоту жидкой сметаны (стекать с лопаточки в виде жидкой массы); в противном случае получатся толстые блинчики, которые плохо пропекутся, а потому будут сырыми внутри.

Масло прибавляется в тесто для того, чтобы блинчики выходили тоньше.

Поправки. Если в тесте образуются комки, то его можно исправить, процедив через частое сито.

Разбавление молоком. Если получилось очень густое тесто, то его можно разбавить молоком.

145

№ 4. Крутое пресное тесто

Колодезь из муки.