ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Правила приготовления. Просеять муку на стол, сделать в средине углубление в виде колодца, положить туда соли, отбить желтки, прибавить к ним кусочек масла со столовую ложку для того, чтобы тесто тоньше раскатывалось, влить холодной воды и размешать осторожно ножом. Когда желтки соединятся с водой, то начать их постепенно соединять с мукой, сначала ножом, а потом вымесить тесто руками до гладкости, т. е. чтобы не тянулось при разрезывании за ножом и не имело в середине комков. Это тесто употребляется для лапши, для пельменей, колдунов, ушков, варенников и проч. В тех случаях, когда нужно получить крутое тесто, берут меньше воды. На 400 гр. муки идет 3 желтка, 1 ст. ложка масла и 1 стакан воды.

146

№ 5. Сдобное рассыпчатое тесто

Правила приготовления. Высыпать на стол пшеничную муку, сделать в средине ямку так, чтобы мука получила вид колодца. В середину колодца положить сметану, желтки и по вкусу соли, размешать сначала желтки со сметаной ножом, а затем уже соединить их с частью муки, тоже ножом. Когда желтки и сметана хорошо соединятся с мукой и получится тесто густотою, как жидкая кашица, то положить в нее холодное столовое масло куском, смешать его сначала с тестом, а затем уже с остальной мукой, вымесить все до гладкости так, чтобы при разрезывании тесто не тянулось за ножом и не имело бы комков. Полученное таким образом сдобное тесто вынести на холод на 1/4 часа. Это тесто употребляется для ватрушек, курника, пирогов, пирожков и проч. На 400 гр. муки идет 200 гр. масла, 100 гр. сметаны и 3 желтка.

Объяснения и примечания

Место для приготовления теста. Сдобное тесто всегда следует приготовлять на столе, а не в чашке или горшке, потому что на столе или на доске гораздо удобнее соединить муку с желтками, сметаной и маслом, чем в горшке или в чашке. Все эти продукты, при смешивании их ножом с мукой, равномерно и быстро распределяются в последней, отчего получается гладкое, ровное тесто без комков. При мешании теста в горшке или чашке этого достигнуть труднее.

Соединение желтков со сметаной. Для того чтобы в тесте не попадали кусочки желтков, их всегда нужно сначала соединить со сметаной, а потом уже с мукой.

Масло. Масло кладется в то время, когда желтки и сметана уже соединены с частью муки; поступают так потому, что при таком способе масло быстрее соединяется с мукой, а это необходимо по той причине, что чем быстрее делают тесто, тем оно выходит нежнее и рассыпчатее, а чем дольше его месят, тем оно выходит грубее и тверже. Масло всегда кладется куском и холодное, а не распущенное, потому что от распущенного масла тесто становится жирным и даже ломается.

147

Лист. Для сдобного теста лист всегда посыпается только мукой, а маслом не смазывается.

Поправки

Исправление жирного теста. Если в тесто положено слишком много масла или его долго мяли и приготовляли в теплом месте, отчего оно получает некрасивый цвет, становится жирным и ломается, то его можно исправить, прибавив немного воды или холодного молока, тогда оно получит связь и не будет разваливаться.

Исправление твердого теста. Если в тесто положено мало масла или сметаны, отчего оно делается твердым, то его можно исправить, прибавив 1 столовую ложку сметаны и промесив немного.

Разновидности сдобного теста

№ 6. Паштетное тесто

Паштетное тесто, т. е. употребляемое для паштетов, отличается от сдобного рассыпчатого тем, что вместо сметаны в него вливается холодная вода (около стакана на 400 гр. муки); пропорция остальных продуктов и самый способ приготовления остаются те же самые, что и при приготовлении рассыпчатого сдобного теста. К разновидностям сдобного теста также принадлежит и рубленое тесто, которое не промешивается руками, а рубится ножом на столе. Пропорция продуктов для рубленого теста одна и та же, что и для сдобного теста.

№ 7. Английское сдобное тесто

Английское сдобное тесто, употребляемое для покрывания «беф- пай» и других блюд при запекании, отличается от сдобного рассыпчатого тем, что вместо масла в него кладется телячий или воловий почечный жир в таком же количестве, как и масло. Вместо же сметаны — холодная вода в таком же количестве, как и для

148

паштетного теста. Почечный жир отделяется от пленки и измельчается с прибавлением малого количества воды. Если английское сдобное тесто не запекается в печке, а варится в кипятке (натуральный английский беф-пай), то в него кладут не желтки, а яйца целиком (на 400 гр. муки 3 штуки), чтобы тесто не разваливалось при варке.

№ 8. Полусдобное тесто

Полусдобное тесто отличается от сдобного рассыпчатого тем, что для него берется масла в меньшем количестве, а именно: на 400 гр. муки 100 гр. масла, а сметана заменяется водой, как и для паштетного теста, или молоком. Полусдобное тесто употребляется иногда для приготовления мелких пирожков.

№ 9. Слоеное тесто