ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

сметана в него также не кладется.

Примечание. Очень похожим как по виду, так и по вкусу на щи

считается крестьянский суп. В него входят все те же продукты, что и в свежие щи, за исключением пассеровки и сметаны, и, кроме того, еще

прибавляется картофель, а иногда и перловая крупа. Суп этот всегда

делается прозрачным, без мучной заправки.

Окуни или караси в сметане

Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты.

Рыбы — 1—1,2 кг.

Масла для жарения — 100 гр. Муки для панировки — 50 гр. Сметаны — 250 гр.

Холодной пассеровки — 1 ст. ложку. Соли, перцу — по вкусу.

Бульону — 1 стакан.

182

Правила приготовления. Соскоблив чешую, выпотрошить по первому способу (см. общие правила чистки рыбы), промыть и отсушить в салфетке порционные окуни, посолить их, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на отколерованном масле на сковороде или на сотейнике с обеих сторон. Когда окуни заколеруются, переложить их в металлическое блюдо и залить сметанным соусом, приготовив его на той же сковороде, на которой жарились окуни, таким образом: сделать холодную пассеровку из французской муки, положить ее на сковороду, где жарились окуни, прибавить сметану и бульон (рыбный или мясной, какой имеется на кухне) и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Залив окуни соусом, поставить в горячий духовой шкаф минут на 10 и потом подавать в том же металлическом блюде на стол.

Примечание о постном столе. Как окуни, так и караси можно жарить на постном масле и подавать, не обливая сметаной.

Объяснения и примечания

Величина рыбы. Если взяты крупные окуни, то их нужно жарить в духовом шкафу, чтобы одновременно румянились с обеих сторон, так как перевертывать их неудобно: можно сломать.

Точно таким же способом жарятся и караси. Жареные окуни и караси можно также заливать соусом бешемель.

Бульон для соуса. К сметане прибавляется небольшое количество бульону для того, чтобы при кипячении она не отскочила и не обратилась в масло, отчего соус получит некрасивый вид и жирный привкус.

Примечание о рыбе, жаренной во фритюре. Если вместо окуней или карасей взята какая-либо другая, более крупная рыба: судак, сиг, лососина и проч. — и желают, чтобы корочка у ней хрустела, то ее можно жарить во фритюре. Для этого нужно применить второй способ чистки (см. общие правила приготовления рыбы — чистка), т. е. снять сначала филеи с костей, а потом с кожи, нарезать ломтиками поперек волокон, против слоя, т. е. начиная с головы, затем все кусочки посыпать солью, перцем и мукой, потом обвалять их в яйце и сухарях и изжарить в отколерованном фритюре до полной готовности. (О

183

жарении во фритюре см. общую статью о мясе, фритюр). К рыбе, приготовленной таким образом, большею частью подаются или горячие соусы, темные пикантные, или же холодные, как то: провансаль, тартар и проч.

Компот

Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты.

Яблок — 5 шт.

Груш — 5 шт.

Винограду — 300—400 гр.

Слив или абрикосов — 5 шт.

Апельсинов — 3 шт.

Лимонного сока — по вкусу.

Сахару — 400 гр.

Воды — 11/2 бут. — 5 стаканов (0,9—1 л). Карминового или красного вина для цвета.

Правила приготовления. Залить часть сахара водой, считая на стакан воды 1 ст. ложку сахара, и сварить легкий сироп, т. е. дать вскипеть один раз. Очистить яблоки и груши от кожицы, натереть лимонным соком, разрезать правильными ломтиками и сварить поочередно, т. е. сначала яблоки, а потом груши, до мягкости и прозрачности, в приготовленном сиропе. Апельсины очистить от кожицы, нарезать кружочками или разделить на части, вынув косточки; виноград, сливы и абрикосы или персики тоже очистить от кожицы, предварительно ошпарив, вынуть косточки, сливы наколоть деревянным колышком и, сложив все очищенные фрукты вместе, залить горячим сиропом, оставшимся после варки яблок и груш, и дать так постоять на столе, пока сироп остынет. Тогда слить его в кастрюлю, положить в него очистки, т. е. кожицу от всех фруктов, кроме апельсинной, прибавить остальной сахар и высадить, т. е. выпарить так, чтобы получился клейкий сироп, как для желе, затем отставить его на стол, прибавить по вкусу лимонного соку, тонко

184

шинкованной лимонной цедры и, для придания красивого красного цвета, краски кармина бретон или красного вина и остудить, потом процедить через кисею. Все приготовленные фрукты уложить в вазу или глубокое блюдо, в виде какой-нибудь фигуры: звезды, цветка, чешуйки и проч. — и залить их процеженным холодным сиропом.

Объяснения и примечания

Сорта яблок и груш. Для компота нужно брать твердые яблоки и груши, потому что мягкие сорта развариваются и теряют форму. Из яблок можно брать крымские, раннет, золотое семечко, розмарин, а из груш «бланковые» и проч.

Чистка груш и яблок. Как яблоки, так и груши после чистки натираются лимоном, чтобы не темнели.