ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Варка. Яблоки и груши должно варить в легком сиропе, потому что в клейком они плохо развариваются и остаются твердыми. Поэтому сначала кладут только часть сахара, а именно, не более, как по 1 ст. ложке на стакан воды, а потом, когда уже вываривается кожица, то, чтобы сироп был гуще, прибавляется остальной сахар.

Остуживание. Сваренные фрукты нужно остуживать или в сиропе, или покрыть восковой бумагой, иначе потемнеют.

Готовность яблок и груш. Когда яблоки и груши сварятся, то они становятся совершенно прозрачными и мягкими, если попробовать их тонкой щепочкой.

Нежные фрукты. Более нежные фрукты, как то: абрикосы, персики, апельсины, виноград, сливы — а также ягоды: малину, землянику и клубнику — нельзя кипятить, потому что все эти фрукты от кипячения теряют аромат и вкус и разваливаются, т. е. теряют форму. Поэтому, чтобы их не оставлять сырыми, их заливают горячим сиропом и дают остыть; сливы, абрикосы и персики можно разрезать пополам для того, чтобы они лучше проварились.

Кожица из фруктов. Снятую с фруктов кожицу не следует выбрасывать, так как она имеет в себе вкус и сок фруктов. Поэтому при высаживании сиропа ее прибавляют в него для придания лучшего вкуса.

185

Вино. Во время высаживания к сиропу можно прибавить для вкуса белое или красное виноградное вино.

Если в сироп прибавляется красное вино, то нельзя его варить в медной посуде, так как получится синеватый цвет.

Чернослив. Если для компота употребляется чернослив, то его нужно отваривать отдельно в чистой воде до мягкости, и притом варить на легком огне под крышкой. Если же чернослив будет сильно кипеть, то получит некрасивый сморщенный вид. Вода берется холодная; отвар из-под чернослива прибавляется для вкуса в сахарный сироп при высаживании последнего. Лучший сорт чернослива для компота — «французский».

Обед № 4

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из цветной капусты или репы, со слоеными пирожками.

2) Котлеты рубленые, пюре картофельное.

3) Пломбир сливочный.

Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы

Количество продуктов на 5 человек.

Мяса — 1 кг.

Цветной капусты — 600 гр. Муки французской — 100 гр. Масла столового — 50 гр. Масла сливочного — 100 гр. Желтков — 2—3 шт.

Сливок ординарных —

1/

2

бут. Букет.

Соли — по вкусу.

Воды — 8—10 глубоких тарелок.

186

Правила приготовления. Поставив варить белый бульон, как указано в общих правилах приготовления бульона, приготовить пюре из цветной капусты. Для этого нужно очистить капусту от зелени, положить ее минут на 20 в холодную соленую воду, для того чтобы удалить червей. Затем, отделив 1/4 всего количества для гарнира, всю остальную разрезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, положить немного масла, процедить туда же немного бульону, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой; тогда протереть ее через сито и смешать с горячей пассеровкой, приготовленной отдельно из 100 гр. муки и 50 гр. масла. Когда бульон совершенно сварится, снять с него жир, процедить через мокрую салфетку или частое сито и медленно вливать в пюре, размешивая последнее лопаточкой. Соединив пюре с бульоном, проварить суп, не давая кипеть; после того заправить его горячим льезоном (2 желтка и 1/2 бут. сливок) и поставить на пару на плиту. Если суп-пюре до соединения с льезоном не будет иметь надлежащей гладкости, то следует еще раз процедить его. Оставленная на гарнир капуста разделяется по кустикам и отваривается отдельно, в соленом кипятке. Перед подачей на стол опустить в суп гарнир и кусок сливочного масла. К этому супу подаются какие-нибудь пирожки. (Подробности приготовления и объяснения о супах-пюре см. общую статью о супах-пюре из овощей).

Примечание. Точно таким же образом готовятся супы-пюре из репы, моркови, брюквы, тыквы и других овощей. Разница заключается только в том, что коренья перед тушением очищаются от кожицы, причем с репы следует, ввиду ее горечи, срезать довольно толстый слой кожи и обланжирить ее. Часть кореньев, назначенная на гарнир, вырезается в виде звездочек или каких-либо фигурок.

Все супа пюре из овощей можно приготовлять и без гарнира, тогда овощей берется немного меньше (вместо 600 — 500 гр.).

187

Пирожки из слоеного теста

Количество продуктов на 5 человек.

Для теста:

Муки — 200 гр.

Масла столового — 200 гр. Воды —

1/

2

стакана. Соли — 1 чайную ложку.

Для фарша:

Мяса сырого — 300 гр. мякоти. Масла — 100 гр.

Луку — 1 шт.

Бульону —

1/

2

стакана. Яиц — 2 шт.

Рис. 1. Форма сырого слоеного пирожка.

Приготовить слоеное тесто (см. общую статью о тесте). Когда оно будет раскатано шесть раз, принести тесто с холода и раскатать последний, седьмой раз, уже такой толщины, какая требуется для пирожков, затем вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить по 1 ч. ложке приготовленного заранее и остуженного фарша и делать пирожки. Фарш приготовляется из сырого мяса и вареных яиц. Конечно, по желанию пирожки можно начинять и не мясом, а каким-либо другим фаршем, например, из курицы и др. Когда все пирожки готовы, то смазать их яйцом, сложить на лист,

188