Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Подогревание жаркого. При приготовлении жарких следует наблюдать за тем, чтобы блюдо поспевало как раз к подаче на стол, для того чтобы его не приходилось разогревать, отчего оно получает некрасивый вид и прелый вкус. Если же, в силу какой-нибудь необходимости, приходится разогревать жаркое, то не следует давать кипеть соусу или соку, в особенности если жаркое уже нарезано, так как от этого оно утратит свою мягкость; лучше всего в таком случае ставить жаркое на пар в кастрюле, и притом класть под ее крышку лист восковой или писчей бумаги, как при тушении, чтобы жаркое сверху не усыхало.

• Пропорция всех продуктов. При приготовлении жаркого цельным куском, например, ростбиф, толстый филе, огузок или горбушка ссека, т. е. сорта, имеющие большое количество жира и костей (которые при зачистке мяса отделяются от него), надо брать 300 г на каждую персону в сыром виде. Для приготовления же рубленых блюд, в которых к мясу прибавляется масло или почечный жир и белый хлеб, достаточно считать 150 г мяса на персону. Реберные, т. е. котлетные части, принято считать по одной кости или ребру на персону, но это относится только к котлетам телячьим, бараньим и свиным; что же касается воловьих котлет-антрекота, то каждое такое ребро можно брать на 2, 3, 5 персон, в зависимости от веса куска; вырезки или филе, т. е. чистой мякоти без костей, берется по 200 г на персону в сыром виде. Масла, как уже сказано, для жарения берется лишь такое количество, чтобы оно не давало мясу пригорать ко дну посуды. Поэтому точно определить количество его для одной персоны очень затруднительно. Приблизительную же пропорцию масла можно определить таким расчетом, что для жаркого на 5 персон совершенно достаточно 100 г масла. Пропорцию фритюра для жарения на одну персону тоже нельзя определить, но, во всяком случае, не меньше чем 400 г фритюра, так как продукт, жаримый во фритюре, должен в нем плавать. Относительно яиц и сухарей для панировки также нельзя определить, даже приблизительно, пропорции на одну персону, но на пять персон можно считать 2 яйца и 100 г сухарей. Соль и перец не поддаются весовому определению; количество соли зависит, кроме вкуса, еще и от ее качества: сырая соль тяжелее, а потому ее кладут больше; сухая соль легче, следовательно, ее нужно меньше. Что же касается перца, то это исключительно дело вкуса.

Коренья обозначаются 50 г на человека, но это тоже лишь приблизительная пропорция; приготовляя жаркое на 10 персон, можно сбавить 100 г и потому, вместо 500 г, взять лишь 400 г кореньев.

• Примечание о вертеле. Ввиду того, что в обыкновенной домашней (не ресторанной) кухне жарение на вертеле применяется очень редко, так как самая постановка вертела сопряжена с большими расходами и, кроме того, находится в зависимости от устройства данной кухни, то мы считаем лишним здесь особенно распространяться об этом способе жарения в общей статье, а упоминаем о нем в приготовлении отдельных блюд (как то: филе, ростбиф и проч.). Жарение на вертеле и на рошпоре у нас в России распространено на Кавказе, а потому, приготовляя блюда кавказской кухни, приходится применять эти приборы.

• Мортификация. Мясо всех убойных животных, как домашних, так и диких, при всех способах приготовления должно быть хорошо выдержано, т. е. морцифицировано, тогда оно будет всегда мягко, сочно и удобоваримо.

★ ОСОБОЕ ПРИМЕЧАНИЕ

• Приготовление телятины, баранины, свинины и крупной лесной дичины. Телятина, баранина, свинина и крупная лесная дичина для жарких приготовляются всеми теми же способами, как говядина.

• Предварительная заготовка перед приготовлением. Предварительная заготовка, т. е. зачистка, отбивание, связывание и проч., телятины, баранины, свинины и крупной лесной дичины, как то: дикой козы (серна), оленины, кабана, зайца и проч., ничем не отличается от производимой над говядиной, но только телятина, как более нежное мясо, отбивается исключительно для придания формы и сглаживания волокон, как и филе, но не для мягкости, как твердые сорта говядины. Поэтому отбивать телятину следует очень легко и мало.

• Маринование. Ввиду того, что баранина имеет особый специфический привкус, за несколько часов до приготовления некоторых пикантных блюд она маринуется в прованском масле с прибавлением луку, чесноку и букета, а в некоторых случаях и кореньев. О мариновании крупной лесной дичины см. следующую статью о птице.

• Пропорция продуктов для маринования. Для маринования обыкновенно берется приблизительно на каждую персону ¼ стакана (50 мл) прованского масла, часть луковицы и один зубок (частица) чесноку.