Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Красный бульон служит основой клейких французских супов (ошпо, а ля тортю, тортю и проч.) и фюме (крепкий бульон для темных соусов). Кроме того, бульоны разделяются на крепкие и клейкие. Первые из них варятся из тех частей туши, которые имеют много мускулина, содержащего в себе экстрактивные вещества, и употребляются на прозрачные супы, а вторые варятся из частей туши, имеющих большое количество сухожилий и костей, и употребляются для заправочных супов.

✑ Для приготовления мясного бульона на одну персону необходимы нижеследующие продукты:

Мяса 200 г вместе с костями

Телячьей голяшки ¼ или всего ⅕ количества мяса

Воды 1 или 2 глубокие тарелки (тарелка 1½ стакана)

Кореньев: репы, моркови, сельдерея, порея, петрушки, всего вместе 50 г

Луку ⅕ часть обыкновенной луковицы

Соли приблизительно 8 г

Букет, т. е. стебельки и зеленые части сельдерея, порея, петрушки, связанные вместе

✑ Желтый мясной бульон приготовляется следующим образом:

☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно теряет вкус; затем, отделив его от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 200 г каждый, для того чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало бы более крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, с тою целью, чтобы они лучше выварились, что, конечно, придает навару лучший вкус и крепость.

Приготовив таким образом мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (медную, чугунную или каменную, огнеупорную), всполоснуть ее холодной водой и, вытерев насухо, чтобы бульон не получил постороннего привкуса, положить на дно посуды сначала кости, а сверх них мясо и залить все холодной водой в таком количестве, чтобы вода совершенно покрыла мясо; в противном случае части, находящиеся вне воды, недостаточно выварятся. После того поставить кастрюлю на сильный огонь и прикрыть не совсем плотно крышкой для того, чтобы дать свободный выход пару. Когда бульон начнет закипать и на поверхности его появится пена, то нужно тщательно снимать ее ложкой до тех пор, пока бульон совершенно очистится; тогда уже опустить в него поджаренные коренья, лук и соль, причем не следует в это время мешать бульон, так как от этого взбалтываются остатки пены, осевшие на дно. Коренья и лук предварительно очищаются от кожицы, нарезаются крупными кружками и поджариваются на отколерованном брезе или масле (см. объяснения и примечания). Одновременно с кореньями в бульон кладется и букет, т. е., зеленые части сельдерея, порея и петрушки, связанные в один пучок. Опустив в бульон коренья и соль, отставляют кастрюлю тотчас же на медленный огонь, на край плиты, где и варят все остальное время, т. е. до тех пор, когда бульон получит хороший, крепкий мясной вкус, а самое мясо достаточно хорошо выварится, на что потребуется не менее 2½ –3 часа времени, если бульон приготовляется на малое количество лиц (персоны 3–5), и часов 5–6, если бульон приготовляется на большое количество персон.

По истечении указанного времени, т. е. когда бульон будет готов, с поверхности его нужно тщательно снять весь жир и, не взбалтывая ложкой и не поднимая кастрюли, процедить осторожно через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, после того вскипятить еще один раз и тогда уже можно подавать на стол.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ