ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

булки обрезки нарезать греночками, в виде мелких кубиков, которые облить распущенным сливочным маслом и подсушить в духовом шкафу до золотистого цвета. Приготовив таким образом белый хлеб, взять 5 штук антоновских яблок, очистить от кожицы и нарезать тонкими, длинными палочками. Затем распустить в сотейнике 50 гр. сливочного масла, положить в него яблоки, посыпать их мелким сахаром, вспрыснуть ромом, поставить сотейник на плиту и припустить яблоки до мягкости, не закрывая крышкой. Когда яблоки будут готовы, то поставить их на стол и положить в них поджаренные мелкие греночки, приготовленные из обрезков булки (на 5 яблок 3 столовых ложки гренков) и дать яблокам остыть; тогда густо смазать шарлотную форму сливочным маслом и на дно формы положить кружок промасленной писчей бумаги. После того обмакнуть каждый длинный ломтик белого хлеба в растопленное сливочное масло и выложить этими ломтиками стенки формы. При выкладывании края каждого ломтика нужно смазать желтком, разведенным молоком, чтобы они склеились друг с другом. Кроме того, ломтики нужно слегка накладывать друг на друга. Когда стенки формы будут выложены, то точно так же выложить и дно треугольными ломтиками, а на средину дна положить вырезанный из белого хлеба кружок. Выложив таким образом всю форму хлебом, наполнить средину до верху яблоками, верх опять закрыть треугольными ломтиками, которые покрыть еще сверху корками и поставить шарлот печься в горячий духовой шкаф. Когда шарлот испечется, то стенки должны зарумяниться и шарлот должен свободно отставать от краев формы. Сняв сверху корки, выложить шарлот из формы на блюдо, снять бумагу, полить его каким-либо разогретым сиропом из-под варенья, который следует разбавить кипятком, кроме того, сироп подать отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Белый хлеб. Для шарлота следует брать черствый, а не мягкий белый хлеб, потому что мягкий хлеб плохо режется и весьма трудно придать ему какую-либо форму. Нужно брать или французскую булку,

272

или польский, а не ситный хлеб, потому что последний всегда имеет кисловатый привкус.

Нарезка хлеба. Не следует нарезать очень узкие ломтики, чтобы готовый шарлот не развалился.

Сливочное масло. Как для припускания яблок, так и для смазки формы необходимо брать сливочное, а не столовое масло, потому что соленое масло портит вкус яблок, а сливочное, наоборот, придает им приятный, нежный вкус.

Сорт яблок. Для шарлота советуем брать крепкие сорта яблок, потому что мягкие сорта быстро разваливаются и теряют форму.

Припускание яблок. Поставив яблоки на плиту, их следует слегка помешивать лопаточкой или, лучше всего, встряхивать сотейник, чтобы они не пригорали ко дну. Как только яблоки сделаются мягкими, их следует тотчас же снять с плиты; в противном случае они разварятся, потеряют форму и обратятся в кашу.

Греночки. Гренки из белого хлеба прибавляются в яблоки для того, чтобы они впитывали в себя тот сок, который дают яблоки. Если же наполнить форму одними яблоками без прибавки гренков, то вышедший из яблок сок слишком размочит хлеб и шарлот может развалиться.

Укладывание яблок и хлеба в форму. Яблоки нужно накладывать в форму довольно плотно для того, чтобы ломтики булки, которыми выложены стенки формы, не отставали от стенок. Для того чтобы ломтики булки лучше приклеивались друг к другу, их необходимо смазать желтком, но только не с наружной, а с внутренней стороны, т. е. с той, которая не прилегает к стенкам формы.

Верх шарлота закрывается при печении корками для того, чтобы края и верх имели только золотистый, а не темный цвет.

Шарлот этот таким же способом можно приготовить из черного, но только тоже черствого хлеба.

273

Обед № 14

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из томатов; пирожки, жаренные во фритюре. 2) Мясо по-гусарски.

3) Трубочки с взбитыми сливками.

Суп-пюре из томатов (консервов)

Мяса — 1 кг.

Томату — 200 гр.

Кореньев — 250 гр.

Луку — 1 шт.

Муки французской — 100 гр. Масла столового — 100 гр. Масла сливочного — 100 гр. Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных —

1/

2

бут. Букет.

Соли — по вкусу.

Воды холодной — 8 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон. Пока бульон варится, взять коренья (все сорта), очистить их, мелко нашинковать и спассеровать на сотейнике на отколерованном масле до золотистого цвета. Затем прибавить пюре томатов-консервов и продолжать пассеровать, пока коренья не станут совершенно мягкими, а пюре получит темно-красный цвет; тогда прибавить немного масла, французской муки и еще прожарить; за

1/

2

часа до обеда развести готовым процеженным бульоном. Затем поставить суп на плиту, дать ему вскипеть несколько раз, пока суп немного загустеет; сняв потом с супа плавающее на поверхности его масло и процедив через сито, кисею или редкую салфетку, поставить его на пар, заправить льезоном, а перед подачею на стол заправить сливочным маслом и прибавить по вкусу каенского перцу.

274

Суп-пюре из свежих помидор