ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Мера продуктов. Все продукты должно отмерять одним и тем же стаканом, чтобы пропорция всего была одинакова. Если же взять стаканы разной величины, то получится неравная пропорция.

Растирание. Для того чтобы трубочки вышли легкими и нежными, необходимо хорошо растереть масло с сахаром и с желтками.

Мука. Муку следует прибавлять постепенно, а не сразу, и растирать тесто все время лопаточкой в одну сторону, чтобы мука

280

хорошо смешалась с остальными продуктами и чтобы тесто было гладкое и ровное, без комков.

Для трубочек лучше брать муку французскую (мягкую), чем конфектную (рассыпчатую): из французской муки они выходят нежнее.

Печение. Теста не следует класть на форму более 1 чайной ложки, потому что оно выплывает из формы на плиту и сгорает.

Блинчики нужно свертывать очень быстро, как только они вынуты из формы, пока не остыли, потому что, когда остынут, то делаются твердыми и ломаются; свертывать трубочки можно от руки или на деревянную форму, имеющую форму трубочки.

Взбитые сливки. Во взбитых сливках совсем не должно быть жидкости, потому что тогда наполненные ими трубочки размокнут и развалятся. Для того чтобы убедиться, что в сливках нет жидкости, их после взбивания нужно откинуть на сито. Трубочки наполняются сливками перед самой подачей к столу, иначе могут размокнуть и потерять форму.

Поправка. Если трубочки выходят очень хрупкими и ломаются, то это означает, что тесто очень жирно, положено много масла; тогда следует прибавить немного (1 столовую ложку) муки.

Доски или формы. Трубочки, приготовляемые из этого теста, можно печь только в специальных досках; если же этих форм в доме не имеется, то печь это тесто на сковородах нельзя. Его можно печь только под давлением. (Другой способ приготовления трубочек, которые можно испечь без формы, см. в отделе печений3). Перед печением трубочек форму нужно приготовить так же, как и для вафель (см. по оглавлению вафли). Пока доска не вычищена и не накалена, трубочки нельзя печь, так как они не будут отставать от доски. За неимением форм можно делать слоеные трубочки (см. по оглавлению).

3

(Примечание к интернет-изданию.)

Не удалось понять, что за способ имеется в виду.

281

Форма смазывается маслом только один раз, перед началом печения, а потом все остальное время трубочки пекутся без масла, потому что тесто само по себе жирно.

Обед № 15

Меню обеда на 5 персон

1) Куриная похлебка. 2) Фаршированный рулет. 3) Яблоки Бонапарт.

Куриная похлебка

Количество продуктов.

Курица — 1 шт. крупная.

Телячьей голяшки — 400 гр.

Масла — 100 гр.

Кореньев по 1 шт. средней величины (репа, морковь, сельдерей). Картофелю — 5 шт.

Крупы перловой или манной— 100 гр.

Муки — 2 ст. ложки.

Сметаны — 200 гр.

Соли, букета — по вкусу.

Холодной воды — 7 глубоких тарелок.

Зелени петрушки или укропа.

Правила приготовления. Курицу опалить, выпотрошить, заправить (зашить нитками), положить в кастрюлю, прибавить туда же телячью голяшку, залить все холодной водой и поставить варить бульон. После снятия пены прибавляется букет и соль. Когда курица сварится, часа через 11/2 или 2, ее вынимают из бульона, опускают минут на 15 в холодную соленую воду, а потом разрубают на порции, по числу обедающих.

Готовый бульон процеживается, заправляется горячей пассеровкой, сметаной и ставится на плиту вскипеть. Перед подачей

282

на стол в похлебку опускаются: предварительно затушенные до мягкости в собственном соку коренья (репа, морковь и сельдерей), отточенный чесночком картофель, отваренная до мягкости перловая или манная крупа и сметана. После этого похлебке дают еще раз вскипеть. Перед подачей к столу в похлебку кладут куски курицы и рубленую зелень укропа или петрушки.

Примечание. Телячья голяшка прибавляется в куриную похлебку для придания супу некоторой клейкости. Все правила, относящиеся к приготовлению гарниров, см. русский суп, обед № 2.

Фаршированный рулет

Продукты и пропорция те же, что для приготовления котлет.

Мясо костреца — 1 кг.

Почечного жиру — 300 гр.

Белого хлеба — 3 ломтика.

Воды или льду для сочности — 2—21/2 стакана. Луку, соли, перцу — по вкусу.

Масла для жарения — 100 гр.

Для фарша:

Луку — 1—2 шт.

Грибов — 200 гр.

Сухарей толченых — 3 ст. ложки. Масла — 100 гр.

Сметаны — 100 гр.

Бульону столько, чтобы фарш был сочный.

Для соуса:

Томату — 50—100 гр. по желанию. Бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. ложку. Сметаны — 100 гр.

Правила приготовления. Приготовив мясо так же, как для котлет, и в той же пропорции, выложить его на стол, на мокрую салфетку, и размазать при помощи ножа пластом в палец толщины.

283