Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

№ 1. Арбуз изрезать в продолговатые куски, часть съедомую отбросить, верхнюю зелень очистить как можно лучше, оставить лишь белую мякоть, так называемую корку и свесить. Налив ее известковою водою, оставить на трое суток; на 4-й день вымыть в теплой воде, переложить в холодную и поставить на лед; по прошествии 12 часов выложить на сита и дать осякнуть от воды. В это время, на фунт арбузных корок, сварить жидкий сироп из 1/2 фунта сахару и 2 стаканов речной воды, положить в сироп арбузные корки и варить на легком огне 2,5 часа; тогда перелить в суповую чашу и оставить в сиропе трое суток. На 4-й день из 2 фунтов сахару и 3-х стаканов речной воды сварить густой сироп, выложить в него арбузные корки из первого сиропа и, постоянно снимая пену, варить, пока корки сделаются совершенно прозрачными, на что потребуется не более получаса. Тогда снять с огня, дать остыть, корки вынимать решетчатою ложкою и разложить на сита; когда сироп совершенно стечет, выложить на блюдо, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить. Наутро обмакнуть корки в оставшийся сироп и снова ставить в печь, в легкий дух; по прошествии 12 часов вынимать их из печи и, когда остынут, укладывать в стеклянные банки, пересыпая мелким сахаром.

№ 2. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат, № 5.

Сбережение

Выбрав спелые арбузы, не имеющие внутри пустоты, обтереть их досуха полотенцем; каждый арбуз отдельно опустить в растопленный воск и наблюдать, чтобы он повсюду пристал к корке арбуза. Когда застынет, обвернуть полотенцем или холстом и в нитяной сетке привесить к потолку такого помещения, где в продолжение зимы теплота бывает всегда умеренная, при чем чаще осматривать, чтобы на арбузах не было ни трещин, ни каких-либо других повреждений. Арбузы, приготовленные таким способом, могут быть сохранены почти всю зиму.

Барбарис

Варенье

№ 1. Спелый, но не мерзлый, барбарис очистить от семечек, свесить, всыпать в кипяток и дать вскипеть два раза. На фунт очищенного барбариса варить сироп из 1 1/2 фунта сахару и 2 1/2 стаканов воды; когда сироп будет готов, снять с огня, всыпать ягоды и варить полчаса, постоянно снимая пену. Когда ягоды сделаются мягки и сироп будет сплывать с ложки густыми каплями, снять с огня, вылить в суповую чашу и на другой день раскладывать в банки.

№ 2. Фунт очищенного барбариса обдать кипятком и, выложив на сито, дать стечь воде; барбарис положить в тазик, пересыпать фунтом мелко истолченного сахара, поставить на огонь и наблюдать, чтобы сахар и ягоды не подгорели. Как только сахар совершенно разойдется, тотчас же все вместе перелить в другой сироп, приготовленный в другом тазике из фунта сахару и стакана речной воды, варить до надлежащей густоты. Когда варенье будет готово, вылить в суповую чашу и холодным разлить в банки.

№ 3. Фунт очищенного барбариса опустить в кипяток колодезной воды, отбросить на сито; когда осякнет вода, переложить в холодную колодезную воду, снова дать стечь воде на сите и сварить в сиропе из 3-х фунтов сахару и 3 стаканов колодезной воды. Когда ягоды наполнятся сиропом, прибавить несколько капель лимонной кислоты, снять с огня, остудить и выложить в банки.

№ 4. Фунт очищенного барбариса с 1 1/2 фунтами мелкого сахара пересыпать слоями в тазике, наблюдая, чтобы нижний слой был сахар. Когда таким образом будут уложены ягоды, поставить на легкий огонь и дать хорошо прокипеть; когда варенье будет готово, остудить и раскладывать в банки.

Примечание. Все варенья из барбариса бывают очень вкусны, если во время их кипячения кладут несколько ванили, изрезанной мелкими кусочками.