Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин

И сейчас, повторюсь, возьмите любую бутылку водки – и на контрэтикетке прочитаете в разделе «Состав»: «вода исправленная». Всякая родниковая и озерная осталась в рекламных проспектах вместе с монахом Исидором и рецептом Менделеева. Все современные заводы, как у нас, так и за рубежом, оснащены установками, в которых для очищения воды используется явление осмоса. Грубо говоря, вода проходит через полупроницаемую мембрану, которая молекулы воды пропускает, а всякие примеси задерживает.

Так что с прискорбием вынужден констатировать, что все перечисленные особенности водки В. В. Похлебкин просто придумал, сидя за своим письменным столом.

Но придумал не с потолка: он просто перенес свои представления о дворянском винокурении на современную водку. Это очень хорошо видно при рассмотрении подразделов, имеющих названия «Сырье», «Рецептура. Композиция», «Способы очистки» и «Технологическая схема». Там речь идет на самом деле исключительно о дворянском винокурении, причем для собственных нужд. Если бы к названию рассматриваемой главы автор добавил слова «в домонопольный период», это еще можно было бы понять. Но В. В. Похлебкин говорит о водке вообще, включая и современную, и тем самым формирует у читателя совершенно ложное представление о составе, рецептуре, очистке и технологии производства знакомой ему водки. А это уже называется передергиванием.

Но давайте посмотрим, как же В. В. Похлебкин представляет себе особенности дворянского винокурения. В целом его представления правильны, и их можно выразить в одном предложении: в русском дворянском винокурении и выделывании из вина водок использовалась, как правило, рожь, иногда с небольшими добавками других зерновых культур, мягкая родниковая или речная вода, очистка производилась молоком и/или яичным белком и древесным углем, и в процессе дистилляции старались гнать как можно «тише», то есть медленно, не торопясь.Если не обращать внимания на условность самого понятия «дворянское винокурение», особенно в похлебкинской трактовке (о чем мы еще поговорим), то в целом все правильно.

Поэтому не будем придираться к мелочам и выделим только некоторые моменты. Когда В. В. Похлебкин говорит об очищении углем, то утверждает, что русские винокуры установили:

...

Если расположить все виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом:

а) буковый;

б) липовый;

в) дубовый;

г) ольховый;

д) березовый;

е) сосновый;

ж) еловый;

з) осиновый;

и) тополиный (стр. 192-193/101).

На этот раз В. В. Похлебкин наконец-то дает внятную ссылку на книгу К. С. Кропоткина, изданную в 1889 году, правда допуская неточность в названии: она называется не «Винокурение», а «Исторический очерк производства охмеляющих напитков. Винокурение по новейшим способам». В этом раскрывается еще один из приемов Вильяма Васильевича: он берет какой-либо источник (крайне редко, правда, – мало у него источников) и превращает приведенные там данные в нечто «установленное русскими винокурами». Так, приведенную табличку по эффективности угля из разных пород дерева «от Кропоткина» он преподносит в качестве установленного факта. А, например, в другой русской книге по винокурению приводятся другие данные [106] .

Скажете, мелочь? Однако этика подобных исследований предписывает при наличии разных мнений по какому-либо вопросу знакомить читателя со всеми вариантами и обосновывать свои предпочтения. Иначе и получается, что однобокое изложение собственного, зачастую искаженного и непрофессионального, видения выдается за установленный и принятый мировым (или хотя бы отечественным) научным сообществом факт.

Наибольшее количество непонятно откуда взятых утверждений содержится в разделе «Технологическая схема». К сожалению, в разделе с таким многообещающим названием собственно о технологии практически ничего не говорится, а о современной – вообще ничего. И это не случайно. В предисловии к этой главе В. В. Похлебкин пишет:

...