Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин

Но в данном случае речь не об этом. А о том, что вкусовые пристрастия народов Европы не позволяли доводить спиртные напитки до потери ими определенного вкуса и аромата.

Вернемся к России. Нетребовательность основной массы потребителей и политика поощрения властей приводили к постепенному повышению крепости спирта. При этом все винокуренное производство развивалось в одном направлении без разделения на потребительское и техническое. Этому способствовала еще одна характерная особенность русского водочного производства в части, относящейся к изготовлению напитков улучшенного качества, ароматизированных различными добавками. Чтобы разобраться, что это была за особенность, давайте еще раз сравним способы улучшения напитков в Англии или Франции и в России.

Итак, и там, и у нас доводили дистиллят до крепости примерно 70 %, при этом избавляясь от наиболее одиозных примесей. Далее виски и коньяк закладывали в дубовые бочки и оставляли там на довольно продолжительное время. За время выдержки с содержимым бочек происходили медленные и сложные химические процессы за счет взаимодействия примесей между собой и с веществами, содержащимися в древесине дуба. Большое значение имели окислительные процессы, которые обеспечивались микроскопическими дозами кислорода, поступающего через поры древесины. Если бы в невыдержанном коньяке или виски примеси отсутствовали, то и взаимодействовать было бы нечему, и в результате получился бы никому не нужный водный раствор спирта со вкусом и запахом дуба.Ни о каком вкусоароматическом букете речь в данном случае не шла бы. Таким образом, именно примеси (эфиры, альдегиды, сивушное масло) делают эти дистилляты элитными напитками.

В России вкусовая составляющая элитных напитков определялась в основном настаиванием на самых различных травах, кореньях и пряностях. Процесс настаивания был достаточно коротким, как правило, от недели до месяца. При этом главным было не взаимодействие примесей, а экстракция веществ пряно-ароматических добавок, для которой наличие или отсутствие примесей не имело большого значения. Вдобавок ко всему, вкусовые пристрастия наших предков требовали достаточно ярко выраженных «красок».

Я уже говорил, что, воссоздав хлебное вино, много с ним экспериментирую, в том числе и в области реконструкции элитных напитков. Слава богу, рецептов сохранилось великое множество. Пунктуально следуя рецептуре и технологии, я перегонял простое вино, настаивал в соответствии с выбранным рецептом и, чаще всего, перегонял еще раз. Параллельно вместо дистиллята я в ряде случаев использовал водно-спиртовой раствор той же крепости.

Таким образом, в моей коллекции оказался целый набор элитных напитков XVIII-XIX веков. Все, кто их дегустировал, отмечали несомненные вкусоароматические достоинства старых водок, но при этом считали их излишне ярко выраженными. За прошедшее время наши вкусовые предпочтения явно изменились. Современный ценитель предпочитает неяркие, приглушенные тона, оттенки вкуса должны скорее угадываться, а не бросаться, так сказать, в глаза.Кстати, при сравнении напитков, сделанных по одной и той же рецептуре, но настоянных на хлебном дистилляте и на водно-спиртовом растворе, большой разницы обыкновенные потребители не обнаруживали. Специалисты-дегустаторы, конечно же, ее замечали.

Это говорит о том, что при выделывании водок, начиная с определенной чистоты спирта, не было какой-либо довлеющей причины настаивать на сохранении определенного количества примесей.

Итак, в России под влиянием самых различных факторов сложилась уникальная ситуация. Простому народу, нетребовательному в силу своего материального положения, было все равно, что пить, лишь бы было подешевле, не совсем противно и соблюдались необходимые градусы. Высшему сословию повышение чистоты и крепости спирта тоже не доставляло больших неудобств, так как вкус и аромат их ароматизированных водок от него практически не зависел. Поэтому со стороны потребителей в России отсутствовал фактор, ограничивающий развитие винокурения в сторону постоянного увеличения крепости спирта и связанного с этим повышения его чистоты.