Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин

В губерниях Великороссийских, согласно Уложению 1649 года, главное заведывание питейными сборами было поручено приказам, местное же управление винной регалией принадлежало в городах наместникам, а в волостях волостелям. Продажа крепких напитков производилась только в кабаках или кружалах, причем строго запрещалось «курить вино на продажу» и покупать его «мимо кабака». Самые кабаки или содержались на вере, т. е. находились в казенном управлении, или отдавались на откуп. В первом случае продажа напитков поручалась особым головам или целовальникам, которые избирались из купцов и крестьян и в известные сроки несли очередную службу в виде повинности; впоследствии продажа питей в казенных кабаках предоставлялась магистратам и ратушам и так называемым верным сборщикам. Во втором случае отдавались на откуп отдельно каждый, на срок от одного до пяти лет, а иногда и бессрочно, пока не являлся новый откупщик, предлагающий более выгодные для казны условия.

Обе эти системы представляли свои неудобства. При казенном управлении лица, которым поручалась продажа напитков, часто употребляли во зло доверие правительства, почему этот способ извлечения дохода с питей оказывался для казны невыгодным. С другой стороны, при сдаче кабаков на откуп откупщики употребляли разные меры, чтобы привлекать к себе «питухов», и тем содействовали развитию в народе пьянства. Кроме того, откупщики нередко объявляли несостоятельными уплачивать условленные деньги, и количество откупных недоимок возрастало с каждым годом. Таким образом, правительству приходилось, так сказать, выбирать одно из двух зол. Тем не менее означенная система продержалась очень долго, именно до конца XVIII столетия, причем правительство попеременно прибегало то к одной, то к другой системе или пользовалось обеими зараз, содержа часть кабаков на вере, а другую отдавая на откуп. При этом, однако, преобладающею формою взимания питейного дохода являлась главным образом система содержания казенных питейных домов на вере.