Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин

Начнем с утверждения, будто полугар – это «простое вино, разбавленное на одну четверть чистой холодной водой (на три ведра простого вина добавляли одно ведро воды)». Простое вино никогда не было какой-либо определенной крепости. В зависимости от качества браги, состояния оборудования и умения и желания винокура крепость его, или, как тогда говорили, «доброта», варьировалась в широком диапазоне: нижнего предела в источниках я не нашел, но из собственного опыта знаю, что наиболее вероятно значение примерно 35 %, а верхний обычно ограничивался крепостью трехпробного вина [75] (о нем разговор будет позже). На самом деле ничто не мешало винокуру и на этой стадии получить простое вино крепостью и 70 % в современных единицах. Просто тогда его было бы мало. Поэтому при тупом добавлении к трем ведрам простого вина одного ведра воды конечный продукт «полугар» имел бы каждый раз разную доброту.

Но все дело в том, что полугар начиная с XVII века служил стандартом крепости. А стандарт не может иметь разную крепость. Спиртометры появились только в XIX веке, а необходимость знать, сколько в смеси содержится воды, а сколько спирта, существовала всегда. Для решения этой проблемы в мире было придумано множество вариантов. Наиболее распространенным в России способом определения содержания спирта в вине был «отжиг». В общем виде суть его сводится к тому, что вино, предварительно нагрев до кипения, поджигают, ждут, когда оно выгорит, и по остатку определяют количество выгоревшего спирта.

Первый официальный указ по этому поводу издал Петр I в 1698 году [76] , затем его неоднократно подтверждали последующие самодержцы. Последний указ принадлежит Николаю I и датируется 1842 годом. В этом указе дается и наиболее понятное определение: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела вполовину». Теперь понятно и происхождение термина – половина вина выгорела; отсюда вначале получилось «полувыгарное вино», а затем – «полугарное вино» и, сокращенно, «полугар». Важность полугара в российском винокурении подтверждается тем, что когда были уже изобретены спиртометры, градуировали их долгое время на основании того же полугара.

Итак, понятие полугара и соответствующая проба появились в связи с необходимостью как-то стандартизировать доброту вина. И принятый способ действительно гарантировал постоянную доброту – или, в современной терминологии, постоянную крепость. От законов физики никуда не денешься – только одно-единственное количество абсолютного спирта в водно-спиртовом растворе дает возможность выжиганием переполовинить первоначальный объем. Когда появились спиртометры, то оказалось, что в современных единицах крепость полугара равнялась 38-39 градусам. Колебания были связаны с тем, что хлебное вино кроме спирта и воды содержит малопредсказуемое количество всевозможных примесей, которые также, пусть и незначительно, оказывают влияние на процесс горения. Сравните с утверждением В. В. Похлебкина, что крепость полугара «не превышала обычно 23-24°». Я не понимаю, где автор мог взять такую информацию, потому что если напиток именуется полугаром, то он просто обязан иметь обусловленную физическими законами крепость 38-39 %.

А теперь посмотрим, как это практически делалось. Для этого приведем инструкцию по отжигу из старой русской винокуренной книги [77] :

...

1. Взять вина из середины бочки.

2. Отжигательницу иметь не медную, но из чистого серебра сделанную, наподобие пустого полушара, на ножках с ручкою и с рыльцом.

3. Заказать сделать стеклянную трубочку, на которой размечено б было 12 градусов, колико можно верно.

4. Отжигательницу снаружи всегда должно очистить, внутри вымыть тем же вином и обтереть платком сухим и чистым.

5. Наливать три или две трубочки осторожно: дабы ни мимо капли, ни менже не пропало.

6. Подогревать отжигательницу только до той степени, как начинает вино на дне кипеть. В ту ж секунду надлежит поджечь; а дольше кипеть не давать, дабы не усыхало.