Правила еды. Руководство едока

Итак, на кого мы полагались, когда ученые (а также правительства, органы здравоохранения и реклама пищевой промышленности) еще не рассказывали нам, как мы должны есть? Разумеется, на своих матерей, бабушек и более давних предков – иными словами, на традицию и культуру. Мы знаем, что там кроется огромный запас пищевой мудрости, а иначе человечество не смогло бы выжить и расцвести до такой степени. Эта пищевая мудрость – квинтэссенция эволюционного процесса, в ходе которого множество людей во множестве мест выясняли, что помогает (и что мешает) сохранять здоровье, а потом передавали это знание потомкам в виде пищевых привычек и традиционных сочетаний продуктов, этикета поведения за столом, правил и табу, ежедневных и сезонных действий, а также поговорок и пословиц. Считаю ли я, что народная мудрость не может ошибаться? Отнюдь нет. Множество бабушкиных сказок насчет еды на поверку оказываются простыми суевериями. Но большая часть народной мудрости стоит того, чтобы ее сохранять, воскрешать и прислушиваться к ней. Именно это я намерен сделать в своей книге.

«Правила еды» дистиллируют всю народную мудрость о питании и кристаллизуют ее в 64 простых правила, которые позволят вам есть с удовольствием и быть здоровыми. Эти правила сформулированы скорее в терминах культуры, чем науки, хотя во многих случаях наука подтвердила то, что давно было известно культуре. Неудивительно, что два разных языка, два разных способа познания мира часто приходят к одному и тому же выводу (взять, например, недавний случай, когда наука подтвердила, что традиционный способ есть помидоры – с оливковым маслом – полезен для здоровья, поскольку содержащийся в помидорах ликопин растворяется в масле, и в таком виде организму легче его усваивать). Я также старался по возможности не говорить о макронутриентах не потому, что считаю их неважными, а потому, что зацикленность на нутриентах заслоняет нам другие, более важные истины относительно еды. Еда – это больше чем просто набор белков, жиров и углеводов; к тому же разные продукты взаимодействуют между собой, причем мы еще не знаем точно, как именно. Возможно, более важный ключ к пониманию, насколько полезна для здоровья та или иная пища, – степень ее переработки. Дело не только в том, что на фабрике к продукту добавляют токсичные химикаты и удаляют из него питательные вещества; еда, прошедшая переработку, быстрее усваивается, что может вызывать проблемы с метаболическим циклом переработки инсулина и жира в организме. Кроме того, пластик, в который обычно упакованы продукты промышленного изготовления, возможно, несет отдельную угрозу нашему здоровью. Именно потому большинство правил, содержащихся в этой книге, направлены на то, чтобы помочь вам избежать продуктов, подвергшихся глубокой технологической переработке, – такие продукты я предпочитаю называть «съедобными субстанциями».

Большую часть этих правил написал я сам, но у многих из них нет автора. Это крупицы народной мудрости – иногда древние, заслуживающие нашего внимания, поскольку они способны нам помочь. Высказывания о еде я собрал из множества источников. (Более древние из них я привожу в кавычках.) Я разговаривал со специалистами по фольклору и антропологами, врачами, медсестрами, диетологами и нутрициологами, а также со многими матерями, бабушками и прабабушками. Я просил своих читателей присылать мне высказывания о еде; я просил о том же посетителей конференций и слушателей моих речей на трех континентах; я опубликовал адрес электронной почты, куда люди могли присылать правила, услышанные от родителей или от кого-нибудь еще и оказавшиеся полезными лично для них. В ответ на мое одиночное обращение к читателям со страниц блога «Здоровье» газеты New York Times мне прислали 2500 писем. Не все они были такими уж ценными (совет «Не смешивай в пицце разные виды мяса», например, вряд ли поможет сохранить здоровье), но многие оказались очень полезными, и несколько из них попали в эту книгу. Я благодарю всех, кто внес вклад в мой проект. Эти правила – нечто вроде коллективного голоса народной мудрости. Так что моей задачей было не столько создать эту мудрость, сколько просеять ее и кристаллизовать. У голоса народа можно научиться не меньшему, чем у науки, промышленности и правительства; он поможет нам исправить и оздоровить свои отношения с едой.