Правильное сочетание продуктов

В зависимости от характера съеденной пищи состав желудочного сока может варьироваться от почти нейтрального до сильнокислого. Он содержит два энзима: пепсин, который действует на белки, и липазу, которая оказывает слабое воздействие на жиры. Из них мы особо хотим сказать о пепсине, который инициирует переваривание всех видов белков. Это важно, поскольку пепсин, похоже, единственный энзим, наделенный такой способностью. На разных стадиях переваривания на белки воздействуют разные расщепляющие энзимы. Возможно, что ни один из них не может воздействовать на белки на стадиях, предшествующих той, для которой он специально приспособлен. Например, эрепсин, обнаруженный в секретах кишечника и поджелудочной железы, не действует на сложные белки, только на пептиды и полипептиды, расщепляя их до аминокислот. Без предшествующего воздействия пепсина, расщепляющего белки до пептидов, эрепсин не будет действовать на белковые продукты. Пепсин действует только в кислотной среде и разрушается щелочами. Низкая температура, например при употреблении напитков со льдом, замедляет и даже прекращает действие пепсина. Алкоголь преципитирует (заставляет выпадать в осадок) пепсин.

Вид и запах продукта или мысль о нем могут вызвать выделение слюны и желудочного сока. Однако для выделения слюны важнее всего вкус пищи. Физиолог Антон Джулиус Карлсон безуспешно пытался вызвать выделение желудочного сока, заставляя испытуемых жевать различные вещества или раздражая нервные окончания во рту веществами, которые не являлись непосредственно пищей. Другими словами, когда в рот попадают вещества, которые невозможно переварить, секреторная реакция отсутствует. Нервные окончания ротовой полости реагируют селективно, и, как будет показано позже, различные виды продуктов вызывают разные виды реакций.

Эксперименты Павлова по изучению условных рефлексов показали, что, если нужно вызвать выделение желудочного сока, необязательно класть пищу в рот. Достаточно просто подразнить собаку вкусной едой. Павлов открыл, что поток секреции вызывают даже звуки или какие-то другие действия, ассоциирующиеся со временем приема пищи.

Сейчас самое время посвятить несколько абзацев краткому рассмотрению способности организма приспосабливать секрецию к различным видам потребляемых продуктов питания. В учебнике Маклеода «Физиология и биохимия в современной медицине» говорится: «Наблюдения Павлова за реакцией малых желудочков собак на мясо, хлеб и молоко широко цитируются. Они интересны, поскольку свидетельствуют о том, что работа механизма желудочной секреции способна в некоторой степени адаптироваться к материалам, предназначенным для переваривания».

Эта адаптация становится возможной потому, что желудочный сок является продуктом примерно пяти миллионов расположенных в стенках желудка микроскопических желез. Разное количество элементов, входящих в состав желудочного сока, меняет его характеристики и делает пригодным для переваривания различных видов пищевых продуктов. Вот почему желудочный сок может быть почти нейтральным, слабокислым или сильнокислым. В зависимости от потребности организма в желудочном соке может содержаться больше или меньше пепсина. Кроме того, определенную роль играет фактор времени. Свойства сока на разных стадиях пищеварения могут очень сильно отличаться в соответствии с меняющимися требованиями перевариваемой пищи.

Установлен факт аналогичной адаптации слюны к разным продуктам и пищеварительным требованиям. Например, слабые кислоты возбуждают обильное слюнотечение, тогда как слабые щелочи не вызывают слюнной секреции. Неприятные и токсичные вещества тоже вызывают слюнную секрецию, но лишь для того, чтобы смыть вещество, вызывающее отвращение. Физиологи отмечают, что наличие во рту хотя бы двух разных типов желез, способных функционировать, обеспечивает широкий спектр изменений итоговых свойств слюны.

Отличным примером способности организма модифицировать и приспосабливать свои секреты к потребностям различных видов продуктов является слюна собаки. Накормите ее мясом – и слюна будет густой и вязкой, выделяемой главным образом поднижнечелюстной железой. Накормите ее высушенным мясом, размолотым в порошок, – и оно будет смачиваться обильным и жидким секретом околоушной слюнной железы. Слизистый секрет (в первом случае) смазывает болюс (пищевой комок), тем самым облегчая проглатывание. Жидкий водянистый секрет (во втором случае) смывает его из ротовой полости в пищевод. Таким образом, вид секрета определяется целью, которой он должен служить.