Правильное сочетание продуктов

Рассел Читтенден показал, что свободной соляной кислоты с концентрацией всего 0,003 процента достаточно для того, чтобы прекратить расщепляющее крахмал действие птиалина, и что дальнейшее, даже незначительное, повышение кислотности не только останавливает работу энзима, но и разрушает его. В своем «Учебнике физиологии» (Textbook of Physiology) Хауэлл пишет, что желудочная липаза «быстро разрушается соляной кислотой с кислотностью 0,2 процента, так что ее действие, так же как птиалина, должно быть ограничено ранней стадией пищеварения, пока содержимое желудка еще не достигло своей нормальной кислотности». В данном случае нас интересует не разрушение липазы соляной кислотой желудка, а лишь разрушение ею птиалина.

Физиолог Перси Стайлс говорит, что «кислота, которая в высшей степени благотворна для желудочного пищеварения, весьма пагубна для слюнного пищеварения». О пепсине он пишет следующее: «Способность переваривать белки манифестируется только при кислой реакции и перманентно утрачивается, когда смесь становится выраженно щелочной. Следовательно, условия, позволяющие пепсиновой фазе пищеварения иметь место, в точности совпадают с условиями, исключающими действие слюны». Стайлс утверждает, что энзим слюны птиалин «чрезвычайно чувствителен к кислоте. Поскольку желудочный сок является кислотой, было принято считать, что переваривание при помощи слюны в желудке продолжаться не может». Желудочный сок разрушает птиалин и тем самым останавливает переваривание крахмала. Но если это правда, тогда как нашему организму вообще удается переваривать крахмалистые продукты?

Ответ на этот вопрос кроется в способности пищеварительной системы адаптировать свои секреты к пищеварительным требованиям конкретных продуктов – при условии, что мы будем с уважением относиться к ограничениям этого адаптационного механизма. Доктор Ричард Кэбот из Гарварда, который не был ни приверженцем, ни противником каких-либо специфических методов сочетания пищевых продуктов, писал: «Когда мы едим углеводы, желудок секретирует соответствующий сок – желудочный сок, отличающийся по своему составу от сока, который секретируется желудком, когда он обнаруживает, что в него поступают белки. Эта реакция на конкретное требование, которое предъявляется желудку, – один из многочисленных примеров выбора или разумного управления, осуществляемого частями тела, которым обычно отказывают в праве обладать сознанием, иметь душу или возможность самостоятельного выбора». Все дело в том, что, когда мы едим крахмалистую пищу, желудок секретирует сок, отличный от того, который он секретирует, когда мы едим белковую пищу.

Павлов продемонстрировал, что каждый вид пищи требует специфической активности пищеварительных желез и что сила действия сока меняется в зависимости от качества пищи. Когда съедается хлеб, в желудке секретируется мало соляной кислоты и желудочный сок имеет почти нейтральную реакцию. После того как переварится хлебный крахмал, в желудок поступает много соляной кислоты, чтобы переварить хлебные белки. Эффективность этих двух процессов будет невысокой, если они будут проходить одновременно. Как видим, желудочный сок очень точно и быстро приспосабливается, как по характеру, так и по времени, к меняющимся потребностям одного сложного пищевого вещества.

Это ответ тем, кто выступает против правильного сочетания продуктов, заявляя, что «природа сама сочетает различные пищевые вещества в одном и том же продукте». Дело в том, что между перевариванием одного продукта, каким бы сложным ни был его состав, и перевариванием смеси различных продуктов есть большая разница. Организм может легко приспособить свои соки, как по силе, так и по времени, к пищеварительным требованиям одного продукта, в котором сочетаются крахмалы и белки. Но когда съедаются два продукта с разными, даже противоположными пищеварительными потребностями, точное приспособление соков становится невозможным. Если хлеб и мясо съедаются вместе, то вместо вливания в желудок почти нейтрального желудочного сока в течение первых двух часов пищеварения в него сразу же начнет поступать высококислотный сок и переваривание крахмала почти мгновенно прекратится.