Православные посты и праздники

1 . Сварить бульон с морковью, петрушкой, луковицей, 10 горошинами черного перца, 3 лавровыми листами и солью.

2. Пока бульон будет вариться, очистить судака в три фунта весом, выпотрошить, вымыть

и, завернув в чистую тряпочку, положить в бульон и варить до полной готовности рыбы, но наблюдая, однако, чтобы рыба не слишком уже разварилась.

2. Сняв с огня кастрюлю, вынуть рыбу, остудить, нарезав ломтиками, очистив от костей, уложить на блюдо и облить следующего приготовления соусом: 1 ч. ложку горчицы и 1 ч. ложку сахара, растереть в растительном масле, подливая его постепенно влить 2 ст. ложки уксуса, и У стакана рыбного бульона. Все это взбить в пену на холоде. Гарнир сделать из картофеля, зеленых бобов, цветной капусты, сваренных и мелко нарезанных.

2. Можно прибавить 1 ст. ложку каперсов, а также мелко изрубленного рыбного желе, приготовленного из того бульона, в котором варилась рыба.

Заливная фаршированная щука

1,6 кг щуки, 8 стаканов воды, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль

Для фарша : 1,5 стакана мелко нарезанной любой вареной рыбы, 3 крупные сардины, 1 луковица, 1 ст. ложка постного масла, 400 г окуней (или ершей).

1. Свежую щуку, очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, обмыть в холодной воде, выбрать осторожно кости и начинить фаршем.

2. Для его приготовления половину французской булки намочить в миндальном молоке, отжать, смешать с 1,5 стакана мелко нарезанной вареной рыбы, какой угодно, прибавить 3 крупные сардинки, 1 мелко изрубленную луковицу, средней величины, поджаренную в 1 ст. ложке постного масла, посолить, немного поперчить, протереть через решето. Фарш будет готов.

3. Им начинить приготовленную щуку, зашить ниткой, сложить в кастрюлю вместе с головой, хвостом щуки и еще с прибавлением мелких окуней или ершей и варить до готовности нафаршированной щуки, налив в кастрюлю 8 стаканов воды и положив пряностей, кореньев и соли в таком количестве.

4.  Когда щука увариться, ее вынуть, остудить, выбросить нитки, изрезать поперечно ломтями в поперечник пальца толщины, разложить на блюдо и залить бульоном. Если он недостаточно густ, то, вынув щуку, положить листок желатина и вскипятить один раз.

Осетрина уборная заливная

1 кг свежей осетрины, 2 стакана галантира, по 1 шт. разных кореньев, понемногу корнишонов, каперсов, оливок, маринованных грибов.

1. Отварить звено свежей осетрины и, дав остыть, нарезать на ровные ломтики, снять с них кожицу и обобрать хрящи.

2. В длинный соусник налить светлого галантира мясного или рыбного и дать остыть.

3. Положить на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки и маринованные грибы.

4.  На все это положить куски осетрины и залить галантиром. Когда остынет, переложить на блюдо.

Икра «Балтийская»

1 крупная жирная соленая сельдь, 1 ½ ст. ложки томата-пасты, ½ стакана растительного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 1 луковица, зеленый горошек, ½ стакана воды, черный молотый перец, зеленый лук.

1. Сельдь очистить от кожи и костей. Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Томат-пасту развести водой, добавить перец, растительное масло и кипятить 10 мин. Из манной крупы сварить кашу.

2. Охлажденную манную кашу, томат-пасту и сельдь перемешать.

3. Украсить блюдо зеленым луком и зеленым горошком.

...

Совет:

Рыбные мышечные волокна – короткие, поэтому она готовится быстрее, благодаря чему полезные вещества сохраняются лучше.

Уха с помидорами

1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы, 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 4–5 средних помидоров, 1–2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.

1. Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущих рецептах.

2. В бульоне отварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь,

а бульон процедить. Лук, морковь и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле.