Праздничные блюда для семейных торжеств

2. Желтки, сахарный песок, соль хорошенько растереть добела, половину влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч. Затем долить вторую половину, добавить 500 г муки и месить, пока тесто не будет отставать от рук. В готовое тесто влить постепенно теплое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти второй раз. Потом осадить тесто, добавить ⅔ нормы изюма и цукатов, прежде обваляв их в муке, и дать подойти в третий раз.

_{Кулич заварной}

2 часа 30 мин

4–6 порций

3 стакана муки, 3 стакана молока, 50 г сухих дрожжей, 40 яиц, 2,5 стакана сахара, 3 стакана масла.

1. Муку заварить кипящим молоком и хорошо размешать. Когда остынет до температуры парного молока, прибавить дрожжи, распущенные в ½ стакана молока, и дать подняться в тепле. Отделить желтки от белков.

2. После этого прибавить желтки, растертые добела с сахарным песком, и взбитые белки, дать вторично подойти, прибавить масло и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить как можно лучше, переложить в форму и, когда еще раз поднимется, печь.

_{Кулич с изюмом}

3 часа

6 порций

1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана теплой воды, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г промытого изюма, 100 г мелко нарезанных кубиками цукатов, толченый кардамон, корица.

_{Для смазывания куличей:}

1 яйцо, 2–3 ст. ложки молока.

1. Замесить с вечера достаточно крутое тесто. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься. Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на 2 части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться.

2. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 мин.

_{Кулич шоколадный}

2 часа

4 порции +

20 г сухих дрожжей, 1,5 стакана муки, 15 яиц, 2 стакана сахара, ½ стакана шоколада, ¼ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана ржаных сухарей, ½ стакана воды, 100 г апельсиновых цукатов, по ½ ч. ложки толченой корицы, гвоздики.

1. Распустить в воде дрожжи, размешать с мукой и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара.

2. Добавить тертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко изрубленные апельсиновые цукаты, немного толченой гвоз дики и корицы. Все хорошо выбить и дать подняться.

3. После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить в бумажную форму, смазанную внутри маслом, дать еще подняться и печь.

_{Заварной пасхальный кулич с изюмом}

2 часа +

6 порций +

6 стаканов муки, 2 стакана теплого чая, 1 стакан молока, ½ стакана топленого масла, ¾ стакана сахара, ¾ стакана изюма, 2 яйца, 50 г дрожжей, соль, ваниль, гвоздика.

1. Накануне выпечки в 8 ч вечера влить в дрожжи полстакана теплой воды и дать им подняться. Заварить полстакана муки таким же количеством кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая.

2. Когда дрожжи подойдут, смешать их с заварным тестом, добавить остывшего кипяченого молока, чайную ложку соли и два яйца (от них оставить немного для подмазки).

3. Понемногу всыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и, хорошенько укрыв, поставить до утра в теплое место подходить. С утра добавить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, топленого масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с ¾ стакана сахарного песка.

4. Затем положить в тесто ваниль, гвоздику или другие душистые приправы и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить до тех пор, пока в нем не появятся пузыри.

5. Затем положить тесто в смазанную изнутри топленым маслом посуду, накрыть полотенцем и оставить подходить. Через час выложить его на доску, добавить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать ему в течение получаса подойти в той же посуде.

6. Затем тестом заполнить на ⅓ обмазанные маслом формы и дать ему подняться до ¾.