Праздничный стол

Отрубить у корейки кости, вымыть, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить. Положить на противень, подлить 200 мл воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком. Яблоки вымыть, порезать на четвертинки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать по вкусу сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и тушить до мягкости, но так, чтобы яблоки не потеряли форму.

Готовую корейку нарезать тонкими кусочками, положить их на блюдо, вокруг плотно уложить яблоки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснике.

Ребрышки, тушенные в капустных листьях

650 г свинины, 30 г свиного жира, 50 г томатной пасты, 50–70 г репчатого лука, 1 кг капусты, 75 г пшеничной муки, 50 г свиного сала, красный молотый перец, зелень укропа, соль по вкусу.

Грудинку нарубить на куски с реберными косточками (по два на порцию), посолить, посыпать перцем и обжарить. Затем смазать их томатом, посыпать пассерованным

луком, положить на листья капусты, подготовленные как для голубцов, и плотно завернуть. Уложить в сотейник, залить бульоном и тушить. Незадолго до готовности заправить пассерованной на сале мукой, солью, перцем. Подать к столу под соусом, посыпав зеленью.

Свиное филе, фаршированное яблоками и черносливом

800–900 г свиного филе, 120–150 г чернослива, 100–120 г яблок, 50 г сливочного масла, 300–400 мл бульона, 200–250 г сливок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Свиное филе разрезать вдоль и отбить тяпкой. Положить на него размягченный чернослив и дольки яблок, скатать в рулет и перевязать шпагатом, обжарить в сильно разогретом масле. Посыпать солью, перцем, влить бульон или воду и тушить до готовности.

В конце тушения добавить сливки и довести до кипения.

Снять шпагат и нарезать мясо на порции. Полить соусом, в котором мясо тушилось.

Подать на стол с жареным картофелем, консервированными фруктами.

Крокеты из ветчины в зеленом соусе

400 г ветчины, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 150 мл молока, 500 г толченых сухарей, 2 ст. л. рубленой зелени, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 500 г майонеза, 50 г шпината, по 15 г зелени петрушки, укропа и эстрагона, 2–3 свежих огурца, 25 г сахара, по 1 ст. л. горчицы и рубленого зеленого лука.

Растереть масло с желтками, прибавляя по одному. Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо вымешать всю массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок, опустить одну из них в кипящий бульон, и если она не развалится и не потеряет формы, то можно варить все крокеты; если же развалится, то в массу добавить еще сухарей и хорошо вымешать. Варить на небольшом огне. Когда все крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2–3 мин., вынуть осторожно шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо, остудить, залить соусом и подать.

Для приготовления соуса весь майонез выложить в миску, размешать его с сахаром и горчицей. Шпинат и остальную зелень порубить, истолочь в ступке, влить 2 ст. л. холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку. Соединить с майонезом. Порезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу. Залить этим соусом крокеты.

Буженина с пивом

500 г свинины, 40 г смальца или сливочного масла, 75 г моркови, 40 г корня петрушки, 50–70 г репчатого лука, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, 1 ч. л. мяты, 500 мл пива, соль по вкусу.

Крупный кусок свиного окорока промыть, посолить и обжарить на хорошо разогретом смальце или сливочном масле. Затем его переложить в кастрюлю, добавить нарезанную морковь, петрушку, лук, горький и душистый перец, лавровый лист, сухую мяту, залить пивом и тушить до готовности.

При подаче на стол буженину нарезать порционными ломтиками, гарнировать отварным картофелем.

Сборная мясная солянка